Lesachtaler házi kenyér - karintiai specialitás - Wagner konyhája
2016. február 29. 22 hozzászólás Címkék: Ausztria
A kenyér ŐRÖK óta létezik Étel az európai ember. Az ókori Rómában már minden adminisztráció egyik legfontosabb feladata volt - legyen az a köztársaságban vagy később a császárok alatt -, hogy az embereket megfelelő kenyérrel látták el. A „Panem et circenses” - kenyér és játékok - nem csak mondás volt, sok ember alapja volt. És még mindig az.
Néhány évvel ezelőttig a kenyér főleg egy dolog volt. Olcsó. És nem jó. Az a tény, hogy ez megváltozott, egyrészt az innovatív és bátor pékeknek és vállalkozóknak köszönhető, akik kifejlesztették a programot minőség és volt bátorsága jó pénzt kérni érte. És ez a sok-sok Hobbipékek köszönöm, aki intenzíven foglalkozik a sütőipari szakmával és különösen a Sütemények újjáéledésével Kovász szentelték.
Én is közéjük tartozom. Bár egy utazó pék fia, hosszú időbe telt, mire mellette kerültem Tekercs szintén Kovászos kenyér sütött és hosszabb ideig, amíg erre nem emlékszem Családi recept egy karintiai házi kenyér a Lesach-völgyből.
Ez most egy kenyér, amelyet újra és újra elkészítek, és ez valami olyasmi, mint a "generációk számára kenyér" a családunkban. A „Lesachtaler Hausbrot” változatunk alapvetően az én családomra épül Karintiai nagymama vissza, akinek családja a Lesachtalból származott, és még mindig a nagymamától származik. Mivel nagymamám 1910-ben született, valószínűleg nagyon régi ...
Apám akkor volt pék és a receptet kissé professzionálta akkori mesterével az 1960-as és 70-es években. És akkor vele együtt van egy Házi pékség verzió átalakították. Most csak egy háromszintű kovász és Csíra nélkül.
Mindazok között, akik részt vesznek a sütőből, én vagyok az egyetlen, aki még mindig életben van, és velem is vége lesz a családunkban - ezért próbálom ezt a receptet terjeszteni, ahol csak lehetséges, hogy nekem is és nélkülem is működjön továbbra is sütik és mindenekelőtt élvezik.
Érezd jól magad ezzel a recepttel, és ne félj változtatni, adaptálni vagy fejleszteni.
A Lesachtaler házi kenyér
A karintiai Lesach-völgy az olasz határ mentén halad Kötschachtól a kelet-tiroli határig, és leginkább a kenyérsütés hagyományáról ismert. Ezt a hagyományt az UNESCO immateriális kulturális örökségként is elismerte. Ez a kulturális örökség nemcsak magát a kenyérsütést foglalja magában, hanem a gabona termesztését és a kenyérliszt őrlését is. A Lesachtal tehát a "100 Mill völgye"hívott.
A lesachtaliak sokféle változatban, egyedi „házi receptek” szerint sütik a kenyerüket, de ezek mindegyike megalapozza a nevét, nevezetesen egy rusztikus rozskenyér.
A rozs az a gabona, amely tökéletesen virágzik még ebben a meglehetősen barátságtalan régióban is. Ez az oka annak is, hogy a rozskenyér elterjedt az alpesi régióban, ellentétben például az olaszországi fehér kenyérrel.
Lehetséges-e eredeti Lesachtaler házikenyeret sütni a Lesach-völgyön kívül?
Ez az érdekes kérdés felmerült ezt a blogot megfogalmaztam, és ezt a kérdést feltettem magamnak a múltban.
Nos, az UNESCO által a Világörökség részeként elismert válasz alapján a válaszom "Nem".
Mert - ez az én személyes véleményem - ide tartozik a helyben termesztett gabona, a darálás a Lesach-völgy malmaiban és a fatüzelésű kemencében való sütés is. Tehát az egész folyamat és nemcsak az eredmény az "eredeti Lesachtaler kenyér". Véleményem szerint különösen a helyi gabona nem pótolható, mert itt található a Lesach-völgy, annak talaja, éghajlata és ezáltal az "íze".
De lehet sütni egy Lesachtaler kenyeret, amihez szerintem a "Lesachtaler Art" kifejezés teljesen megfelelő. Alapvetően ezt csinálom.
És a Lesachtaler kenyér "szellemének" megragadásához emlékezni kell arra, hogy az eredeti "0 km-es kenyér". A termesztéstől a kész kenyérig az utak egyetlen völgyre korlátozódnak az Alpokban. Ezért ennek a szellemnek nem lenne összhangban olyan összetevőket használni, amelyeket sok száz, ha nem ezer kilométeres távolságon szállítottak.
Vásároljon és használjon helyi alapanyagokat, például lisztet és gabonát. Még ha nincs is annyi Lesachtal a kenyérben, a Lesachtal házi kenyér ötlete benne van.
Aki szeretne közelebbről megnézni a Lesachtaler kenyeret: A Lesachtalban a " Lesachtaler kenyérfesztivál „A japán etnológus helyett Eiko Funada van a könyvvel "Kenyér - az élet része„(ISBN: 9783898126090) nagyon részletesen leírta a lesachtali kutatásait.
Eszközök
Ennek a kenyérnek a sütéséhez - általában jó kenyér sütéséhez otthon - a szokásos sütő mellett csak egy kell. Egy Tégla.
Ennek nem kell semmi különösnek lennie, elegendő egy normál kavicstömb, mint amilyen a kéményekbe van építve, és kevés pénzért beszerezheti hardver-kereskedőktől vagy kályhaépítőktől. A kőnek azonban már 3 cm vastagnak kell lennie, hogy elegendő hőt tároljon a kenyérsütéshez.
És akkor még egy kell kovász, egy "Ura", ahogy nagyszüleink hívták. Az enyémek sok éve velem élnek. Ha nincs, akkor kérhet egy hobbi péktől egy "mellékágat", vagy egyszerűen maga készítheti el. Nem nehéz, csak eltart egy ideig. Mivel már nagyon sok nagyon jó utasítás van az interneten, nem írok újabbat 🙂
További hasznos eszközök: Kenyér toló, a Ellenőrző kosár 2 kg-os kenyérig Stick hőmérő és egy eszköz a Gőzölgés mint ez Swather, amelyet otthoni használatra fejlesztettek ki a kenyérbloggerek professzionális pékekkel együttműködve. Ezenkívül használok egyet a tészta érlelésére Joghurt készítő (Brod & Taylor írta), mellyel a hőmérséklet könnyen szabályozható.
Mindez azonban nem kötelező és nem szükséges a kezdéshez. De a tégla igen!
készítmény
Ez teszi a kezdetet kovász. Ehhez a kenyérhez háromrétegű kovászot használok, így nincs szükségem további élesztőre. Az első szakaszban a Savanyú kovász, Keverje össze a hűtőszekrényből származó tárgyakat - ez az alábbi fotó tégelye - 50 g 960 rozsliszttel és 80 g vízzel. Fedjük le, és hagyjuk ezt a kötési időt 8 órán át érni 26 ° -on. Nyáron célszerű ezt a konyhában, közvetlen napfénytől védett helyen megtenni.
Most ez is Forrásdarab kezdje úgy, hogy a duzzadó darab hozzávalóit összekeveri, majd letakarva szobahőmérsékleten állni hagyja, amíg a fő tésztához nem lesz szükség.
A második szakasz, a Alap kovász vagy alap savanyú, úgy készül, hogy a kovászat keveredik egy másik 130 g rozsliszttel 960 és 80 g vízzel. Ez a lúgos sav 9 órán át 22 ° C-on érlelődik. Erre a nyári éjszaka ideális.
A harmadik és egyben utolsó szakasz, a Teljesen savanyú, 200 g 960 rozsliszttel és 200 g vízzel elkevert alap savval készül. Ez a tészta 30 ° -on lefedve érlelődik 4 óra alatt. Ez jól működik a sütőben, amelyben csak a lámpa világít.
A Vollsauer készen áll, amikor erősen megemelkedett, sok kis buborék van a felszínén, és középen enyhén kezd összeomlani. Akkor itt az ideje nekik Tészta előállítása.
Először az összes lisztet Fő tészta Keverje össze és keverje össze az élelmiszer-feldolgozógépben a legkisebb sebességgel 3 percig 490 g vízzel. Hagyja, hogy ez a liszt-víz keverék 20 percig a lefedett dagasztótálban álljon.
Akkor minden megmaradt összetevők Hozzáadjuk a kovászot és a duzzanatot, és 8-10 percig gyúrjuk kissé gyorsabb szinten. Távolítsa el a tésztahorgot, és a tésztát liszttel porolja le a dagasztótálban, és lapítsa le a kezével. Letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten 30 percig kelni.
Az egyik betolja a tésztakártyát kereszt a tésztába, ellenőrizheti, hogy a tészta már kissé megkelt-e. De ez itt sokáig nem lesz így.
Most jön a ragadós rész: Döntse meg a tésztát a dagasztótálból egy jól lisztezett munkafelületre, és formálja jól lisztezett kézzel kör alakúvá - törvény hívott. Ehhez egy kis gyakorlat szükséges - segít Liszt a munkafelületen és a kezeken, valamint egy tésztakártyát.
A tésztagolyónak kissé nyitottnak kell lennie "Elég- Annak érdekében, hogy a kenyér könnyebben nyíljon ki később a rusztikus stílusú sütés során.
Lisztesd meg újra a tésztagolyót, a végét lefelé fordítva, jól lisztezett vászonruhával letakarva Ellenőrző kosár világi. Fedje le egy második vászonkendővel, és hagyja kb. 60 percig kelni, amíg teljesen meg nem fő.
Teljes szakács: Ez akkor érhető el, ha finoman benyomja az ujját a tésztába, és az már nem tűnik el, vagy csak nagyon lassan tűnik el. Ez is egy kis gyakorlat vagy tapasztalat kérdése.
Itt az ideje, hogy a sütőt a sütőkővel felmelegítsük. Helyezze a követ a rácsra, és csúsztassa az alsó sínbe. Ezután nyissa ki a sütőt 250 ° felső/alsó hő Fordítsa fel, és melegítse elő, amíg a kenyér elkészül.
Amikor a kenyér "készen áll a kemencére", a kosárból származó tésztát lisztezzük Kenyér toló vagy döntsön lisztezett, lapos, perem nélküli tepsit. Rázza meg a csúszkát vagy a tálcát, hogy a kenyér meglazuljon és ne tapadjon a csúszkához - ez nagy problémákat okozna, ha benyomja.
A kenyér most a forró téglán "belőni". Ha a kenyér nem csúszik le könnyen a tolóról, finoman és gyorsan rázza össze a tolót, hogy a kenyér a sütőkőre kerüljön.
Aztán azonnal gőzölni. A kenyérnek nedves környezetre van szüksége a sütési fázisban, így először nem képződik kéreg, és a kenyér nem tud jól felemelkedni. A fent említett Schwadomat számomra bevált. Mielőtt megvoltam, egyszerűen 150–200 ml forró vizet öntöttem a sütő aljára - a sütőm kibírta, de nem vagyok felelős a tiédért!
Most a kenyér 10 percig sütjük 240 ° -on. Ezután engedje el a vízgőzt úgy, hogy körülbelül fél percig teljesen kinyitja a sütő ajtaját. Legyen óvatos, mert forró gőz jön ki a sütőből!
Ezután csukja be ismét a sütő ajtaját, csökkentse a hőmérsékletet 190 ° -ra, és kb. 60 percig sütjük. A kenyér készen áll, ha szép sötét kérge van, vagy amikor a belső hőmérséklet körülbelül 98 °. Ezt mindig egy kis defektmérővel mérem.
Vegye ki a kenyeret a sütőből, és hagyja kihűlni egy vászonruhával letakart állványon. A kenyér legkorábban 12 óra után vágott. Előtte vágáskor elsősorban ragacsos, és jó aromáit is csak akkor fejleszti, amikor kihűlt, amikor az íze a kéregből a tőkébe vándorol.
Legalábbis ez a legnehezebb rész 🙂
Néhány személyes szó
Ez a recept nagyon fontos számomra! Ez egy recept apám szülőföldjéről, aki ott is elsajátította a pékség szakmát. Sajnos apám már meghalt, de szeretném átadni szenvedélyét, még laikusként is.
Ezért különösen fontos számomra, hogy ezt a receptet, ezt a kenyeret minél több ember kenje meg, és főleg sütje és élvezze.
A hagyomány a tűz továbbadása és nem a hamu őrzése.
Ossza meg ezt a receptet, másolja, javítsa! Legfőképpen segítsen abban, hogy ne felejtsék el.