Levesek; Koechnetz 2019
A leveseket régen nagyon fűszeres ételeknek tartották.
Olcsó és teli volt elkészíteni, főleg, hogy inkább pörköltre hasonlítottak és főétkezésként adták őket.
A 17. századig az emberek csak zöldségből és húsból készült leveseket ismertek. (IV. Henrik - minden nap egy csirke egy fazékban)
Csak később jelent meg a leves potage gyűjtőfogalom.
Az Escoffier-nél találjuk a legtöbb speciális és regionális levest.
A leves potage ma a hidegindító után állandó helyet foglal el az étlapon.
Nem szabad feltöltőnek lennie, de serkenti az étvágyat és erős ízű.
Melegíti a gyomrot a következő ételekhez (tanfolyamokhoz).
Ez biztosítja a létfontosságú, szükséges folyadékokat és fontos tápanyagokat.
A zöldséglevesek a szelíd étrend fő alkotóeleme a testtömeg csökkentése érdekében, anélkül, hogy megfosztanák a szervezetet az alapvető vitaminoktól és tápanyagoktól.
A levesek az egészséges táplálkozás fontos részét képezik.
A zsírmentes konzolok erősítik és erősítik a beteg és gyenge embereket.
Tiszta levesek:
Ide tartozik minden kötés nélküli leves, gondosan tiszta főzéssel tálalva. Készíthetők vágott húsból, baromfiból, vadból, zöldségből, halból és rákfélékből.
Erősnek és testesnek kell lenniük.
Alapvető recept:
10 fős recept
Hozzávalók:
1000 g marhacsont
400 g marhahús-, mell- vagy lábszelet
180 g leves zöld, (gyökér, zeller, póréhagyma) zöldségcsokor
1 db hagyma
1 db petrezselyemgyökér
20 g sót
Bors
½ pc babérlevél
3 liter vizet
Készítmény:
Blanch marhacsontokat
Tegye újra hidegen, a marhahús mellével együtt
enyhén sózzuk, forraljuk fel,
Zsírtalanít, zsírtalanít (végezzen törzsápolást = zsírtalanítson forró vízben lévő simítóval)
Körülbelül 2 óra párolás után adjuk hozzá a megpirult hagymát és zöldségcsokrot.
40 perc múlva távolítsa el a zöldségeket a húslevesből.
Szűrjük át a húslevest egy petrezselyemszárral és reszelt szerecsendióval ellátott szűrőn keresztül, forraljuk fel újra és kóstoljuk meg.
Tálalás: Melegített csészékben vagy leves tányérokban vagy terrinákban.
A csontokat újra feltesszük és tovább forraljuk
Beszéljünk egy utánfőzésről!
Kivonatok:
A kivonatokat húslevesek forralásával állítják elő.
Így kap húskivonatot, más néven fagylalt de viande-t barna húsból és csontlevesből.
Glace de volaille baromfihúsleves
Őzgerinc glace de gibier
Hal húsleves Glace de poisson
Ez egy erős, gazdag húslevest jelent, amelyet hús hozzáadásával megerősítettek és tisztítottak.
Alapvető recept:
10 fős recept
Hozzávalók:
2,5 l hús- és csontleves
500 g marhahús (lábszelet)
0,250 l vizet
3 db tojásfehérje
50 g sárgarépa
50 g póréhagyma
50 g zeller
50 g hagyma
20 g petrezselyem
1 db paradicsom
Készítmény:
Keverjük össze a tojásfehérjét a vízzel, a derített hússal és a finom kockákra vágott zöldségekkel, majd hűtsük körülbelül fél órán át.
A hideg húslevest jól összekeverjük a derített hússal.
Időnként tapogassa meg a fazék alját a fakanállal.
Amint a főzési folyamat megkezdődik, a tojásfehérje koagulál (egyesül) a derített hússal, és nem kevergeti tovább az alapfelületen.
Forraljuk fel a húslevest, amíg a felületén már nem képződik fehérjehab
Hagyja meredeken kb. 1 órán át.
Ezután szűrjük le, forraljuk fel, zsírtalanítsuk, ízesítsük ízlés szerint.
3. Kettős consommé:
Úgy készül, mint a consommé, de kétszer annyi tisztított hússal. (Több húsfehérjével, nagyobb erõvel a húslevesben. Ugyanannyi fehérje).
Jeges consommé:
Hideg consommé előre hűtött csészékben. A consommé gélesedni fog.
Helyezzen be paradicsomkockákat
Levesek betétjei:
Az utolsó pillanatban adjon hozzá tojássárgáját a forró húsleveshez
Tojás beöntés (Xavier) széles lyukakkal ellátott szitán.
Eierstich (Royale) 3 tojás-1/8 l. Tej. - 10 fő.
Gyógynövényes palacsinta Celestine tojás, 125 g liszt, 1/8 l. tej
Zöldségekkel brunoise, (kis kockák) julienne, (finom csíkok)
Paradicsom concassées (finom kockákra vágott paradicsom hús)
Hús-, baromfi- vagy halgombóc.
Velőgombóc marhahús, fehér kenyér, petrezselyem és tojássárgája összekeverve
Alluviális gombóc (1/4 l. Tej, 20 g vaj, 125 g liszt, 2 tojás)
Vermicellás tészta (finom tészta)
Rizs és borsó
Rántott borsóprofilok,
Marhapép.
4. Különleges tanácsadók:
Beeftea: A darált, sovány, nyers ökrhúst egy edénybe helyezzük a
A kész consommét öntik és befőttesüvegbe öntik. Ezután szorosan lezárva 1 órán át vízfürdőben forraljuk.
A levet (hústea) óvatosan leöntjük, ízesítjük és melegen vagy hidegen tálaljuk.
5. Sötét húslevesek:
Tiszta ökörfarkú leves
Sötét húslevesek
Vad consommé
6. Egzotikus levesek:
Teknős, kenguru, fecskefészek, cápauszony leves.
Tábornok:
A thied levesek különféle húslevesek, amelyek kötőanyaggal krémesek.
1. Könnyű levesek (kötött)
A könnyű levesek előállításának alapja a húslevesek, főleg levágott húsból, baromfiból, zöldségből, gombából és halból.
Lisztkötéssel (fehér roux). 1 liter húsleves 30 g vaj, 40 g liszt
2. ötvözött levesek - bársonylevesek, - bársonylevesek
Lisztkötéssel (fehér roux). 0,75 liter húsleves és 0,25 liter tej, valamint a fehér roux alapvető összetevői. 30 g vaj, 40 g liszt
Az ötvözött levesek előállításának alapja húslevesek, főleg levágott húsból, baromfiból, zöldségekből, gombákból és halakból. A tipikus íz adja a leves nevét.
A bársonylevesek elkészítése összekötéssel
Finomításként egyenlő részeket keverjünk hozzá a tojássárgájához és a folyékony tejszínhez, majd keverjük össze gyorsan a még mindig forró levesbe. A leves ekkor már nem forrhat, különben a fagylalt gyorsan meggörbül.
Annak érdekében, hogy a leves ne héjon, a friss vajpelyhek egyenletesen oszlanak el a felszínen az íz előnyei érdekében.
(Alapvető recept 1 liter kész leveshez 1 tojássárgája 1/10 l. Krém)
A rizslisztes kötésnek a következő előnyei vannak:
A kevesebb ragasztó ezért rövid elkészítést tesz lehetővé, elveszíti a liszt ízét, a gyengébbek
Példák:
Ötvözött spárgaleves
Ötvözött borjúleves
Ötvözött csirkeleves
Ötvözött gombaleves
3. Tejszín vagy krémlevesek
A könnyű tejszín- vagy krémlevesek előállításának alapja húslevesek, főleg húsból, baromfiból, zöldségekből, gombákból és halakból.
Lisztkötéssel (fehér roux). 1 liter húsleves 30 g vaj, 40 g liszt
A krémlevesek vagy krémlevesek enyhe ízűek.
Röviddel a szolgáltatás előtt folyékony krémmel egészítik ki őket.
Alapvető recept 1 liter kész leveshez 0,2 l. krém
Példák:
Karfiolleves
Zellerkrémleves
Spárgakrém
Búzadara leves
Főtt, pürésített alapanyagokat tartalmaznak, amelyek botmixerrel összekeverve megkötik a levest.
A tipikus alapanyag minden esetben megadja a leves ízét és nevét.
Az alapanyagok egy vagy több zöldség, baromfi, vad vagy kagyló.
Példák:
Krumplipüré pirított kenyérkockákkal és sült szalonnával
Sárgarépa püré leves
Lencse püré leves póréhagyma csíkokkal
Zöldségpüré leves
Alapvető recept egy zöldségpüré leveshez:
Hozzávalók:
500 g zöldség
60 g derített vaj
500 g burgonya
2200 l húsleves vagy víz
Pirított kenyérkockák:
100 g pirítós kenyér
50 g vajat
60 g gyógynövény, petrezselyem, sólyom, metélőhagyma
Készítmény:
Jól tisztítsa meg a zöldségeket, durván aprítsa fel, és derítse ki vajban.
Mossuk meg a burgonyát, hámozzuk meg, mossuk meg, vágjuk szeletekre és adjuk hozzá a zöldségekhez. Töltsön fel semleges levest, és főzze főzésig.
Keverje össze finoman a botmixerrel, és vigye át egy finom szitán.
A pirítóst finom kockákra vágjuk, és a vajban aranybarnára pirítjuk.
Öntsük a levest és szórjuk meg a gyógynövényekkel.
4. Kagylókból készült levesek
A homárhéjakat és a rákhéjakat a kemencében szárítják, majd felaprítják és derített vajban megpirítják. (Ez intenzív rákos és sült ízt eredményez).
Sült zöldségeket, zellert, hagymát és sárgarépát adunk hozzá. Paradicsompüré izzadsággal történő színezéshez, párolt és konyakkal leolvasztott.
Most töltsön meg halállományt, szórjon meg nyers rövid szemű rizst és alaposan forralja fel.
Ízlés szerint cayenne borssal, sóval, édeskömény porral, apróra vágott kaporral ízesítjük, és folyékony krémmel befejezzük.
Kagylólevesekhez erősen fűszerezett halállomány készül medvehagymával, világos zöldségekkel és finom kockákra vágott gyógynövényekkel,.
A kagylókat ezután ebben az állományban pároljuk.
Egy fehér roux szolgálja a leves megkötését, amelyet krémmel finomítanak, és a kagylóhús betétként.
5. Barna sűrített levesek
A kötött, barna levesek előállításának alapanyaga a vágott húsból, a vadból és a vadon élő szárnyasokból származó csontok, tetemek és darabok.
Az összezúzott csontokat felsütjük és sütőzsírban megsütjük.
Sült zöldségeket, zellert, hagymát és sárgarépát adunk hozzá. Paradicsompüré izzasztott és bepárolt színezéshez. Liszttől leporolva és pirítva.
Leégett pálinkával.
A leveseket a faj saját törzsanyagával vagy barna, semleges csontállományával töltik meg. (Grandjus vagy utóleves).
Példák:
kötött ökörfarkleves, amelyet Madeirával vagy sherry-vel finomítottak
A levágott gombák betétje,
Ökörfark
barna windsor leves rövidre vágott makaróni
megkötött fácánleves galuska
Munkalépések A munkasorozat indoklása
Vágja fel a csontokat, az inakat, a hámozást, a húst, a vadat vagy a vadbaromfit dió nagyságúra
Az alapanyag meghatározza a leves típusát
= íz és név megadása
Az apróra vágott csontok felülete nagyobb, ezért jobban tudnak főzni. = Ízjavítás
Sütjük olajjal, gyakran zsíros szalonnával is
Sült zöldségek sütéssel
A magas fokú hevítésű zsír egyenletes, teljes körű barnulást és rendszeres keverés révén aromák és színek kialakulását biztosítja
A paradicsompürét megizzasztva hagyjuk elpárologni
A paradicsompürének színjavító hatása van, a paradicsomsav elpárolog.
Jobb színezés
A sültet többször lángolva csökkentse (csökkentse)
Megakadályozza az égést és a nemkívánatos keserű anyagok kialakulását.
Fokozza az aroma és a szín fejlődését
Deglaze borral vagy konyakkal
Az aromák képződése
Liszt hozzáadása
Megkötést és további sült ízt hoz létre
Töltse fel alaplével és alaposan keverje össze
rendszeres keverés közben nem képződik csomó
A leves ízesítése
A tipikus fűszerek hozzáadása
Öntsünk egy magas levesedénybe.
Lassan és finoman főzzük
Hagyja a lisztet és a csontokat jól forrni
Finom szőrszitán vagy szűrőn átengedve (Etamin)
Minden durva nyersanyag és összetevő eltávolítása
Felforraljuk, ízlés szerint ízesítjük, befejezzük
Bor, vaj pehely vagy köret, sült szalonna hozzáadása
A kaució hozzáadása
Hús, zöldségek, gombák az íz optimalizálása érdekében
egyszerű zöldségleves
Alapvető recept 10 fő számára:
Hozzávalók:
2 L húsleves
100 g sovány szalonna
30 gramm liszt
300 g gyökér
300 g póréhagyma
300 g burgonya
150 g zeller
150 g fehér káposzta
100 g hagyma
40 g olaj vagy sütőzsír
80 g apróra vágott gyógynövény
só
bors
Készítmény:
A zöldségeket jól mossa meg, tisztítsa meg, tisztítsa meg és vágja levelekké.
Hámozzuk meg a hagymát, és vágjuk finom csíkokra.
Mossa meg a burgonyát, hámozza meg, mossa és vágja lapokra.
A szalonnát finom kockákra vágjuk
Vágd a gyógynövényeket.
Készítmény:
Melegítsük fel az olajat egy edényben.
Süssük meg benne a szalonnát.
A hagymát megizzasztjuk, és hozzáadjuk a többi zöldséget.
Por a liszttel és alaposan keverje össze
Töltse fel a húslevessel, és adja hozzá a burgonyát.
Kb. 15 percig főzzük, ízlés szerint fűszerezzük, és befejezzük az apróra vágott gyógynövényekkel.
Az örömjellemzők és az egyéni jelleg értékelése
Megjelenés Ízszerkezet Táplálkozási érték
színes, friss, ép zöldséglevelek világosabb, de
nem túl tiszta húsleves
kevés sós, erős ízű, fűszeres, mint a húsleves, a szalonna,
zöldségek,
Gyógynövények
zsenge zöldségek
szilárd kockák szalonnát,
kis krémes húsleves
sok vitamin
Ásványok
Rost
Zsíros anyagok
Cukrok
kevés fehérje
átlagos energiaérték
Zöldségleves edények
Ezek olyan kemény levesek, amelyek általában kevesebb húslevest tartalmaznak, de sok tölteléket tartalmaznak.
Példák:
Borsóleves, bableves, csirkeleves, burgonyaleves kolbásszal
A meleg édes levesek főleg tejből és pudingporból készülnek, valamint zabpehelyből, búzadarából és gyümölcs- vagy gyümölcslevekből.
Példák:
Édes búzadara leves mazsolával, író leves, édes zabpehely leves, cseresznye leves, áfonyaleves, ...
8. Hideg hüvelyek
Sósak lehetnek, pl. B. zöldségekkel, valamint édes gyümölcsökkel.
Hideg zöldséges ételek
Hideg gyümölcsös tálak
Hideg tejes tálak
Hideg tej tál:
Hozzávalók 10 főre:
2,5 liter tej
6 tojássárgája
150 gramm cukor
Aromák:
fahéj
vanília
Citrom vagy narancslé és héja
Mazsolák
Kiegészítések:
Dió, mandula
Sült gyümölcs
Gyümölcs hideg tál:
Hozzávalók 10 főre:
2 liter vizet
1000 g gyümölcs
200 g cukor
35 g keményítő vagy 40 g szágó
8. Regionális levesek:
A régiók különleges receptjei adják a levesek ízét és eredeti receptjét. Ez főleg az ízben nyilvánul meg. Hagyományos leves receptek, amelyek története többnyire nagyon egyszerű, népszerű leírást tartalmaz az összetevőkről. Pl. Máj spaetzle leves, fleckerl leves, sváb kenyérleves, ...
Hamburgi angolnaleves:
Hozzávalók 10 főre:
500 g sonkacsont
Víz, köteg leves zöldség
200 g angolna
100 g gyökér
100 g zeller
50 g póréhagyma
50 g hagyma
150 g aszalt szilva
2 körte
Fűszerek:
kakukkfű
majoránna
Ízletes
petrezselyem
turbolya
kapor
só
bors
20 g roux
ribizli kocsonya
Intarzia:
Alluviális gombócok
Készítmény:
Forraljuk fel a sonkacsontot vízben.
Az angolnát meghámozzuk és belezzük, eltávolítjuk az uszonyokat, és körülbelül 2 cm vastagra vágjuk darabokra.
Az angolnát jól mossuk meg.
Vágja a zöldségeket egyenletes kockákra vagy finomlevelűre, és párolja meg a füstölt alaplével.
A leveles körtét az aszalt szilvával együtt főzze meg a húslevesben, és sűrítse meg a roux-szal.
Készítmény:
Az angolnát kevés húslevessel megpároljuk, hozzáadjuk a párolt zöldségeket, a körtét a sült gyümölccsel, ribizli zselével és a gyógynövényekkel ízesítjük.
Az eredeti recepteket nehéz elkészíteni, mert az itt megadott példák számtalan receptje megtalálható különböző könyvekben. A nemzetek levesei csak nemzetközi jellegűek.
A tipikus nyersanyagok származási országának neve
Borscht
tiszta répaleves
Oroszország
Minestra
Zöldségleves paradicsommal
és tészta
Olaszország
Magyar gulyásleves
Marhahúsleves paradicsompürével és paprikával
Magyarország
Bouillabaisse
tiszta halászlé különféle mediterrán halakkal és kagylókkal
Franciaország
Cocki póréhagyma
csirkehúsleves
Anglia
Kagylós halászlé
héjas leves
Amerika