Levesfőzés a szabályok szerint; Művészet
Ha van egy egyszerű étel télen, akkor az egy jó leves! Nem kell téglát vagy dehidratált levest vásárolnia, de sokkal jobb és egészségesebb, ha saját maga készíti el őket. Raphaël Haumont ad nekünk néhány tippet.
Raphaël Haumont, tanárkutató és a molekuláris konyha szakembere
Feladva 2020. február 27-én, frissítve 2020. február 28-án
A dehidratált levesek só, ízesítők, cukor, néha egy kis cérnametélttel vagy néhány fagyasztva szárított zöldségfélével. Szerintünk nem drága, de ha matekozik, az árak 5 és 40 euró/kg között változnak, még mindig drága. Ezek a levesek sok aromát tartalmaznak, nincs tápértéke, ezért a lehető legjobban el kell felejteni őket.
A téglalevesek terén erőfeszítéseket tesznek, de ezek továbbra is túl sok adalékot, ízt és összetevőt tartalmaznak. Ott is, ha te magad csinálod, még mindig sokkal érdekesebb az íze és a testünk számára.
Néha gondjaink vannak azzal, hogy a kicsik levest fogyasszanak ... akárcsak a felnőttek, mert nagyon gyakran nem feltétlenül csináljuk jól.
Íme egy gyors és egyszerű recept:
- A zöldségeket vízben megfőzzük. Amikor jól megsültek és nagyon puhák, összekeverjük őket, hozzáadjuk a főzővizet és levest készítünk. Egy kis tejszín és "bársonyos". Jó, de sokkal jobb lehet.
- Ebben a nagy mennyiségű vízben a zöldségeket "megmossák", még az ízeikből is kimossák. Ez hasznos zöldségleves készítéséhez, leveshez azonban nem.
- Milyen különbség van a húsleves és a leves között ?
A zöldséglevest zöldségek és aromák ízeivel illatos víznek tekinthetjük. Ez a folyadék felhasználható szósz készítéséhez, rizottó készítéséhez, hús vagy hüvelyesek főzéséhez stb. ... Túl gyakran helyettesítik kockákkal (ismét só és aromák), de könnyen elvégezhető. A húsleves célja az összes íz kivonása a zöldségekből. Itt minél hosszabb a főzési idő, annál jobban szétesnek és felszabadulnak az aromás molekulák. Főzés után a zöldségeket eltávolítjuk, szűrjük vagy hagyjuk ülepedni, így áttetsző zöldséglevest kapunk. A zöldségek itt már nem érdekeltek, mert általában "mindent adtak".
Leveshez megpróbáljuk megenni a zöldségeket. Ezek még mindig finomak. Ezért főzni kell, de meg kell őrizni őket, sőt fel kell emelni az ízüket.
- Tegyen kompromisszumot a túlfőzés nélküli főzés és az ízek megőrzése között