Libamáj - arany libamáj
Libamájnak hívják, és több mint 4500 éves múltra tekint vissza. Ez a zsírmáj francia kifejezés, és a libák vagy kacsák májának ilyen finomsággá történő átalakításának módszerével nincs semmi közös az íz finomságával. A történelem Kr.e. 2000 körül kezdődik. Az egyiptomiak észrevették, hogy a vándorlás során a Nílus partján megálló libáknak és kacsáknak nagyobb volt a májuk, világosabb színűek és finomabbak, mint az év többi részében. Rájöttek, hogy ez annak köszönhető, hogy a madarak jobban táplálkoztak, mielőtt elindultak a hosszú és fárasztó útra. A vándormadarak genetikai kapacitással rendelkeznek az élelmiszer-felesleg elraktározására, a máj pedig energia-tárolóként működik, ahonnan a madarak az út során ellátódnak. Az ízletes zsírmájat csak rövid ideig lehetett beszerezni, ezért az egyiptomiak úgy döntöttek, hogy egész évben reprodukálják a madarak etetésének természetes jelenségét.
Kezdték "háziasítani" a libákat és fügeit etetni velük. A libákat fémcsövekkel és tölcsérrel töltötték meg. A jelenetet számos freskón örökítik meg, amelyeket az ókori egyiptomi sírokban találtak. Ezért az egyiptomiak elsőként terjesztették az etetési módszert. De a franciák járultak hozzá a libamáj népszerűségének növekedéséhez az etetési technika javításával. A franciák is felfedezték a libamáj főzésének új, ma is ismert módszereit. Az évek során rajongtak ez iránt, és így a libamáj a francia konyha jelképévé vált. Nyers, sült vagy flambírozott - minden alkalommal egyedi íz. A madár levágása után azonnal a májat néhány órára tejfürdőbe merítették, duzzadó és illatosító mézzel. Első ízben történt az elkészítése, akárcsak a konyak esetében, véletlenül, de a recept klasszikus maradt: fedett agyagedényben, alacsony lángon, kemencében készül. Franciaországban a libamáj fogyasztók 80% -a hidegen fogyasztja, míg az amerikaiak ugyanez a százaléka inkább forrón fogyasztja. A minőségi libamáj átlagos ára 80 és 120 euró között mozog.
Függetlenül attól, hogy előszeretettel veszi ki a dobozból, és forralt vízben felmelegített késsel vágja le, és egy kenyérszeletre kenve, enyhén megpirítva, esetleg megpörkölve, vagy kevés vízben vagy ecetben megkeményítve, vagy szószok kíséretében, gyümölcsök vagy zöldségek, máj kíséretében zsíros az egyik legteljesebb ízpaletta. Ízesíthető a kiegészítő májízből származó fűszerekkel, például kakukkfűvel, bazsalikommal, korianderrel, szerecsendióval vagy kakukkfűvel. A profi szakácsok mindig illatos alkoholokat adnak hozzá: porto, konyak vagy armagnac. Fűtött tányérokban tálaljuk A libamájt leginkább az étkezés elején szolgálják fel, amikor az ízlelőbimbók nagyon fogékonyak. Az is hajlamos, hogy főételként, forró körettel tálalják. A libamáj kínálta finom illatok teljes skálájának élvezéséhez a szakemberek azt javasolják, hogy mielőtt megkóstolnák, hagyja szobahőmérsékleten 10-20 percig. Ha túl meleg, elveszítheti állaga és íze nagy részét.
Az állaga megőrzése érdekében a libamájt forró vízben tartott késsel gondosan fel kell szeletelni. A zsírmájat előnyösen forró lemezeken szolgálják fel. Az ajánlott adag, ha előételként a májat szolgálják fel, fejenként 50-60g, ha pedig főétel, akkor az adag 100-130g. A neki megfelelő bor A szakemberek tanácsa az, hogy a bor kiválasztásakor vegyék figyelembe a máj elkészítéséhez használt fűszereket és egyéb összetevőket, mert a libamáj gyakran kölcsönöz az ízükből. A libamáj és az olyan édes bor, mint a Sauternes kombinációja egyszerűen tökéletes. Az összes dél-franciaországi bor, mint például a Jurancon vagy a Monbazillac vagy az édes Bergerac, a libamáj legjobbjait tárja elénk. A vörösborok ugyanolyan jól passzolnak a libamájhoz, fokozva annak finom aromáját. A pezsgő nemrégiben készült libamáj partner, de már sok rajongót megnyert. Vita: a libamáj miatt a madarak szenvednek vagy sem?
A magyarázat az, hogy a máj felszívja saját zsírját, és így az évek során egyre krémesebbé válik.
Le Gers-ben és a környező területeken, ahol a libamáj nem luxus étel, a lakosok halálozási aránya és élettartama a legalacsonyabb egész Franciaországban. A libamáj gazdag a napi étrendben ajánlott telítetlen zsírsavakban, mert csökkentik a vér koleszterinszintjét.