Libamáj (hús, baromfi és felvágottak)
Nyomtatás Megosztás Facebook
Oszd meg a facebook twitteren
Oszd meg a Twitter Pinterest-en
Oszd meg a Pinterest Mail-en
Megosztás e-mailben
A francia gasztronómia zászlóshajója, a libamáj, a libákat vagy kacsákat hizlalva állítják elő egy nagyon specifikus (és szabályozott) kényszer-etetési módszerrel, amely a vágás előtt 10–14 nappal kezdődik. A kényszertáplálás abból áll, hogy víz és kukorica keverékét (egészben vagy zúzva) vezetjük be a liba vagy a kacsa termésébe. A kukoricában lévő szénhidrátok lipidekké (zsírokká) alakulnak, amelyek teljesen fiziológiai folyamat révén felhalmozódnak az állat májában.
Európában és különösen Franciaországban a nyers libamájokat speciális csomagolás nélkül értékesítik a zsíros piacokon. Ellenkező esetben vákuumcsomagolt. 1 hétig 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten tárolható, lejárati ideje (általában 7 nap) van. A libamájmáj súlya 600 és 700 g között van (minimális súlya 400 g), a kacsamáj 450 és 600 g között van (legkisebb súlya 300 g).
Egész libamáj: Egész májból vagy több karéjból készül és ízesítik. Az engedélyezett ízesítők: só, cukor, fűszerek, aromás növények, pálinkák, likőrborok és borok. Lehet félig főzve vagy félig tartósítva (terrinában, edényben vagy más tartályban kiszerelve; 64-85 ° C-on főzik a központon keresztül; legfeljebb 6 hónapig tartható 2 ° C hőmérsékleten). 4 ° C; a BBD (eltarthatósági idő) és a gyártás dátuma felett vannak feltüntetve, konzervek (tégelyben vagy dobozban vannak feltüntetve; 110 ° C feletti hőmérsékleten sterilizálták, és több évig gond nélkül eltarthatók. hűvös, száraz helyen).
Libamáj: Agglomerált zsírmáj lebenyek darabjaiból áll, amelyek különböző állatoktól származhatnak. Az engedélyezett ételízesítők megegyeznek a teljes libamájra, csakúgy, mint a prezentációk. Az említett "szarvasgomba" -nak legalább 3% szarvasgombát kell tartalmaznia; különben a százalékot említik.
A libamáj blokkja: Ez egy elkészített libamáj, lebenyekből vagy apróra vágott darabokból áll. Ha darabjai vannak (legalább 30%), akkor "darabos libamáj blokk". Az engedélyezett ételízesítők megegyeznek a korábbiakkal, valamint a bemutatókkal.
A libamáj parfétának legalább 75% -ban liba- és/vagy kacsa libamájot kell tartalmaznia. A "Médaillon" -nak, "pástétomnak", "mousse de foie" -nak legalább 50% libamájot kell tartalmaznia, töltelékkel keverve.
A libamáj minőségét a színe alapján ítélik meg (a libamáj krémes fehér, kissé rózsaszínű; a kacsamáj világossárga; bármi is legyen, a színének nagyon homogénnek kell lennie, és a máj nem lehet véres), megjelenése (a jó máj szabályos alakú, haematoma nélkül, és meglehetősen rugalmas tapintást kínál: amikor megnyomja az ujját, nyomot hagy, mintha gyurma lenne), súlya (az ideális súly) egy libamáj kb. 800 g, a kacsamájé 400 és 500 g között változik; nagyobb, sok zsírt veszít, kevesebb zsír pedig száraz lehet).