Libamáj kóstolási tippek

A Périgord gasztronómia zászlóshajója, a libamáj ünnepi termék, és bár ma már nincs fenntartva kivételes ünnepségekre, mégis a luxus és a pompa szimbólumának számít. Íme néhány tipp a libamáj megkóstolásához ...

Válogatott étel, a Foie Gras a francia gasztronómia egyik vitathatatlan zászlóshajója és Aquitania egyik legjobb követe. De ahhoz, hogy teljes mértékben értékeljük, néhány kóstolási tipp elengedhetetlen. Íme Pierre-Paul Grassé (1) szerint a libamáj fogyasztását szabályozó alapvető előírások:

  • A libamájt az étkezés kezdetén szolgálják fel, míg az étvágyat nem tompítja a főétel. Ideális kezdet minden jól öltözött étkezéshez.
  • A libamájt semmiképpen sem szabad salátával tálalni; ecet, vagy akár citrom megváltoztatja az ízét és megnehezíti az ízét. (Megjegyzések: Pierre-Paul Grassé kissé szeletelt véleménye ellenére a libamáj kiválóan alkalmas csak serpenyőben sütve, málnaecettel lecsurgatva és fleur de sel-szel meghintve).
  • A kissé édes édes borok természetes kísérője. Fokozzák bársonyosságát, simaságát. A Monbazillacs és a Sauternes, és természetesen királyuk, a Château d'Yquem, szépen megfogalmazták. A nem túl száraz Château de Chalon és Sherry, amelyek erjesztési módszerei hasonlóak, Sauternes-t és Monbazillac-t helyettesíthetik anélkül, hogy megérnék őket.

Divatos termékké válva mindig új recepteket, új módszereket találunk ki a francia gasztronómia zászlóshajójának elkészítésére. Mit szólna Pierre-Paul Grassé, amikor meglátta a mai ötletesség kincseit, hogy e különlegességet kiemelje, a pillanat kreatív inspirációitól függően hagyományos vagy modern módon? ?

tippek

Néhány tipp a libamáj megkóstolásához

Milyen hőmérsékleten tálaljuk a libamájt ?

  • Tegye a libamájt néhány órára a hűtőbe (12–24 órára, +2 és + 4 ° C közötti hőmérsékletre), majd tálalás előtt vegye ki 30 perctől egy óráig. A libamájt frissen fogyasztják, de nem fagyasztva. Figyelem: SOHA ne tegye a libamájt a fagyasztóba, mert ez károsítja az állagát és megváltoztatja az aromáját.
  • Miután kilépett a hűtőszekrényből, csomagolja át egy átlátszó filmbe, hogy megakadályozza a természetes oxidációt.

Hogyan lehet levágni a zsírmájat ?

  • A libamájt nagyon finom, fog nélküli késsel vágják, forró vízbe áztatják és minden vágás után szárazra törölik. A vajvágó huzal azonban ideális eszköz.
  • Általában körülbelül egy cm vastag szeletekben tálalják.
  • Mutassa be a libamájt nagyon hideg tányérra; ehhez egyszerűen tegye a lemezt előzőleg a hűtőszekrénybe ...
  • Tálaláskor a zsír burkolatának a máj szerves részének kell lennie. Hiba a szeletek vágásakor eltávolítani.

Mennyi zsírmájra van szüksége? ?

  • Kezdőként engedélyezzen 40–60 grammot fejenként, a 100 grammot meghaladó mennyiség pedig túlzott.
  • Főételként 100-130 grammot tudunk adni.

Milyen típusú sót és borsot válasszon a libamájhoz ?

  • SÓ: inkább a fleur de sel helyett a durva sót, bár a durva Guérande só kiváló választás. Jódozott íze ideális esetben ízesít egy szelet libamájt, a kis sózott kristályok szép ellenpontot nyújtanak a libamáj bársonyosságához, és ellentétben állnak annak krémes és teljes oldalával. Egy csipet espelette borssal kombinálva a fleur de sel egyszerűen szublimálja a libamájt.
  • BORS: a libamáj ideális társa is, mert fűszeres és savas hangot kölcsönöz neki. Válassz zöld vagy fekete borsot. A Sarawak paprika (a világ egyik legjobb paprikájának számít) árnyalt ízt ad, az Indiában honos Cubeb kissé keserű, míg a Java hosszú paprika szinte édes ízű.

Melyik társ a zsírmájához ?

Kerülje a túl erős ízű italokat vagy ételeket, például az erős alkoholt vagy a sós kekszet aperitifként.

  • FRISS GYÜMÖLCSÖK (különösen füge, körte, ribizli, fehér szőlő vagy alma ...) vagy szárított gyümölcs (barack, datolya, aszalt szilva), chutney, kompót, lekvár vagy lekvár választási pontszámot jelent a legigényesebb ínyencek számára. Élvezze önmagában vagy kockára vágott zselével, szárított gyümölcs kompóttal, fekete diós lekvárral ...
  • SZARVASGOMBA: a libamáj és a szarvasgomba kombinálásával a szájpad meg fog lepődni az egyetlen falat alatt észlelt ízek millióin. Nehéznek tűnik megtalálni ezt a két ritka és általában drága összetevőt, mivel ritka és egyedi árucikkek. Ezen felül, ha minőségre vágyik, fontos, hogy szánjon rá időt, mielőtt megvásárolná ezeket a különböző termékeket.
  • CHUTNEY ÉS Dzsemek hagyma, füge, szárított barack: ezek az édes és fűszeres készítmények csodálatosan illenek a libamájhoz. Ezeket azonban takarékosan kell hozzáadni, hogy ne változtassák meg a libamáj ízét.