Libamáj, minden, amit meg kell választani, elkészíteni és megkóstolni
Luxustermék, francia "kivétel", dél-nyugati vagy elzászi know-how. A libamáj fogyasztható nyersen vagy félig főzve, de a legtöbb recept a főtt libamájokat említi. A szűkebb költségvetések emellett olcsóbban is megkóstolhatják a libamájt, olcsóbbak. De hogyan kell eligazodni? Hogyan készítsünk házi libamájt? Minek megkóstolni ?
- Honnan származik a libamáj? ?
- A jó libamáj kiválasztásának kritériumai
- Folyékonyan beszél a libamájról ?
- Hogyan főzzük ?
- Mi jár a libamájommal ?
- Milyen bort kell inni libamájjal ?
- A libamáj, remek ínyenc összetevő
- + parti inspiráció? Kövessen minket a Pinteresten is:
Ezzel a libamáj nagyítással kövessen minket, és verhetetlen lesz.
Honnan származik a libamáj? ?
A libamáj kacsákból vagy libákból származik, amelyeket leggyakrabban Délnyugaton, de néha Észak-Franciaországban és Elzászban tenyésztenek. A libákat és a kacsákat kukoricaszemekkel kényszeresen etetik minden nap, rögzített időben, 15 napig. Ily módon májuk növekszik és zsírossá válik. A májokat azonban néha keleti országokból importálják.
Megjegyzés: a kacsamell valójában libamájos kacsák filéje.
Liba, kacsa, különbségek ?
A kacsa libamáj a leggyakoribb, súlya átlagosan 300–500 g. A libamáj libamáj finomabb ízű, enyhén keserű. Emellett nagyobb (800 g), drágább, de sok zsírt veszít.
A jó libamáj kiválasztásának kritériumai
> A javallatok: Egész liba vagy kacsa libamáj
Ahogy a neve is sugallja, az egész máj, devine vagy sem, elvileg mindkét karéjjal.
> Pontatlan megemlítés: Liba vagy kacsa libamáj
Ezek agglomerált darabok, amelyek különböző állatok karéjából származhatnak, nyersen vagy fűszerezve, főzve/félig főzve.
> Mi van libatömb vagy kacsa libamáj ?
A libamáj elkészült, több vagy kevesebb darab lehet (leggyakrabban 30%).
Folyékonyan beszél a libamájról ?
Devein: Minden előkészítés előtt el kell távolítani a máj vénáit, azok mentén. Ezután átalakítják és ízlés szerint elkészítik.
Idézeteltetés: A libamáj előkészítése előtt néhány órával a tejbe engedhető, hogy megpuhuljon és "megtisztuljon".
Lebeny: A libamáj 2 karéjból áll, egy nagyból, a főből és egy kisebbből.
Főtt libamáj : Hosszabb ideig és egyenletesen marad ki a hűtőszekrényből, üvegekben és tartósítószerekben található.
Félig főtt: Hűvös helyen tart, és elkészítése után 2–15 napig kell fogyasztani (a receptek szerint), az ipari változatoknál pedig tovább.
Serpenyőben sült libamáj: A friss libamájokat (anélkül, hogy kitalálnánk) vagy a félig főtt libamájokat (konyharuhában) megsüthetjük.
Hogyan főzzük ?
Serpenyőben sült libamáj
A libamáj eszkalopok helyes sütéséhez ügyeljen arra, hogy tartson be néhány pontot:
- nagyon frissnek kell lennie, ezért előzőleg ne vegye ki a hűtőszekrényből;
- korábban nem szükséges kitalálni;