Libamáj terrine; Alison; s Próbák
kulináris különlegesség megjelölése kacsamáj vagy a gisca gavata, a libamájról az ókori Róma óta számolnak be, és ma friss készítményként (nyersen, főzve, főzve) vagy konzervként fogyasztják. A 4500 évvel ezelőtti szaharai egyiptomi freskók már ábrázolások gavate élesztővel, és úgy tűnik, hogy a hagyományt az ókori Görögország, majd a Római Birodalom vette át. hosszabbít.
plinius cel batrin feljegyzi például, hogy a románok 20 napig élesztőt esznek némi fügekupacokkal, szárítva és összetörve, vízbe áztatva. Apicius,ban,-ben a re coquinaria,igen és az első recept írva de fois gras. A név jecur ficatum-ból származik (máj fügével), a szó figido a 8. században, majd a fedie-nek, a 12. században, hogy később a híres "foie" legyen.
Az 5. és 16. század között kevés adat található a libamájról és annak megszerzéséről, a Római Birodalom bukása után úgy tűnik, hogy a hagyomány Közép-Európában terjedt el, különösen az izraeli közösségeken keresztül, amelyekben tilos volt főzni. zsírral, és az olíva-/szezámolajhoz való hozzáférés szintén korlátozott, az élesztők szaporodásával és zsírjának felhasználásával foglalkozik. Tehát Elzászból az Uralig terjedtek az élesztő termesztésének és etetésének módszerei, különösen a régiókban nagy kukoricatermesztők.
ma a fólia a francia kulturális és gasztronómiai örökség része, amelyet a törvény előír. 1980 óta a termelés iparosodása felé haladunk tömeges fogyasztás céljából, ami a termék fontos minőségi csökkenését is eredményezi. A megszerzés alapelve kacsák/élesztők etetése körülbelül 12 nappal a levágás előtt, amíg a máj meg nem válik hipertrófiás, steatosis (zsíros). Ez a gyakorlat már tiltott olyan országokban, mint Argentína, Izrael, Norvégia, Svájc. Néhány ország még a libamáj értékesítését is tiltja, például Kaliforniában, ahol hétéves tilalom van érvényben a fólia behozatalára, miközben várják a megszerzése a gavarea kizárására.
A libamáj éves termelése a világon mindössze 27 000 tonnával haladja meg, ebből Franciaország kb. 20 000 tonnát termel, amelyet távolról Bulgária, Magyarország, Spanyolország, Kína követ. Izrael, Amerikai Egyesült Államok.
a libamáj pástétomot a tizennyolcadik század végén találta ki az elzászi kormányzó séfje,jean-pierre záradék.nem sokkal utána,nicolas doyen,A bordeaux-i parlament egykori séfjének az volt az ötlete, hogy a libamáj pástétomot ízesítse szarvasgomba.szerintük Franciaországban Elzász és délnyugat a legjobb libamájtermékért küzd.
hagyományosan hideg előételként fogyasztják, főleg az ünnepi karácsonyi és szilveszteri étkezések alkalmával, de forrón is fogyasztható, serpenyőben vagy más bonyolult ételekben sült libamáj eskalopaként, mindig édes fehérbor kíséretében, "liquoreux "Is Sauternes vagy montbazillac.Franciaországtól délnyugatra, de nem lesz szégyenlős egy erős vörösborral, tele tanninnal, mint a madiran vagy a medoc.
forrás a libamáj kis történetéhez: wikipédia franciául.