Liszt típusok, különbségek és felhasználások, röviden ismertette Egle Lebensmittel
Függetlenül attól, hogy búza-, rozs- vagy tönkölylisztet választ: nem csak egyféle liszt létezik, a kereskedelem különféle liszteket kínál. De mi különbözteti meg a liszt típusait és mire használják őket?
Milyen típusú lisztek vannak?
Különböző típusú búza, rozs vagy tönkölyliszt létezik. A kereskedelem különféle liszteket kínál. A különböző típusú lisztek típusai a következők:
búzaliszt: 405, 550, 812, 1050, 1600 és 1700
rozsliszt: 815, 997, 1150, 1370, 1740 és 1800
Tönkölyliszt: 630, 812 és 1050
A hajdinából, gesztenyéből stb. Készített liszteknek nincs típusmegjelölése, mivel az egész gabonát vagy az egész gyümölcstestet mindig itt őrlik.
Mit jelentenek a lisztfajták?
A típusjelölések, például a 405, 630 vagy 1150 100 g liszt alapján adnak információt a liszt hamutartalmáról milligrammban. A liszt típusának meghatározásához 100 g lisztet elégetnek, és a maradék hamut lemérik. A mért érték a liszt típusszámához vezet. A hamutartalmat gyakran a liszt ásványianyag-tartalmának is nevezik, mivel a hamutömeg majdnem megegyezik a liszt kezdeti ásványianyag-tartalmával. A 630-as típusú tönkölyliszt ásványianyag-tartalma tehát körülbelül 630 mg/100 g liszt.
A liszt ásványianyag-tartalma attól függ, hogy a szemeket mennyire őrölték meg. Minél több az egész gabona őrölve, annál több külső réteg (a héj alkotóeleme) van a lisztben. És pontosan a gabona külső rétegeiben található meg az ásványi anyagok, vitaminok és rostok nagy része. Ez azt jelenti: minél nagyobb az őrlés foka, annál nagyobb a fajták száma és sötétebb a liszt. Cserébe ez azt is jelenti: minél könnyebb egy liszt, annál szegényebb a létfontosságú anyagokban, és annál alacsonyabb a típusok száma.
Az egyetlen olyan lisztfajta, amely nem rendelkezik típusmegjelöléssel, a teljes kiőrlésű liszt, mert a teljes kiőrlésű gabonát felőröljük úgy, hogy a liszt ásványi anyag tartalommal bírjon.
Mihez szükségesek a különféle lisztek?
Elméletileg bármilyen liszt felhasználható kenyérhez, süteményekhez stb. A liszttípusok sütési tulajdonságai azonban eltérőek, így a sütési eredmények eltérőek. Például teljes kiőrlésű liszt használatakor sokkal több folyadékra van szüksége a tésztában, mint amikor 405 búzaliszttel sütik. Mivel ez megnehezíti a tésztát, több kovászra van szükség a pékáruk szép megemelkedéséhez. A magas emelőszer-tartalom azonban negatívan befolyásolhatja a pékáruk ízét. Ezért vannak ajánlások a különféle lisztek felhasználására, hogy a pékáruk sikeresek legyenek.
Nagyjából összefoglalva: minél finomabb a tészta, annál alacsonyabb legyen a kiválasztott liszt típusszáma. Az alacsony típusú lisztek a legalkalmasabbak zsemléhez, kekszekhez és süteményekhez (búzaliszt 405/550, tönkölyliszt 630). Az 1050/1150 típusú lisztek alkalmasak tekercsekhez és kenyerekhez, de pizzatésztához és tésztához is. A teljes kiőrlésű lisztet szintén könnyű feldolgozni kiadós kenyérré, és - kevesebben az alacsonyabb típusú lisztekkel - rusztikus ízt ad a vidéki gyümölcstortáknak. A búza- és tönkölyliszttel ellentétben a rozsliszt alkalmasabb kiadós pékárukhoz, különösen kenyérhez és zsemléhez.
Egle-tippünk: A teljes kiőrlésű liszt helyettesítheti a receptekben szereplő fehér liszt egy részét. Próbálja ki finom mandulás ízű sütik receptjét. Itt a vaj egy részét kicseréltük sütőolajunkkal, a búzaliszt egy részét teljes kiőrlésű liszttel - így a folyadék jobban megkötődik, és az omlós tészta képlékeny marad.!