Liszt - Tudjon meg többet a különféle lisztfajtákról és felhasználásukról a főzés során
A liszt szó a latin farina szóból származik, a farris, a "búza, tönköly" szóból származik.
Mi a liszt ?
Gabonafélék, hüvelyesek és néhány más növény magjának őrléséből származó por. A liszt búza vagy más gabonafélék, például rozs, hajdina, kukorica, rizs vagy bizonyos lisztes növények, például gesztenye, csicseriborsó, lencse őrlésének terméke.
Franciaországban a legelterjedtebb a liszt a búzaliszt. A búza a búza különféle fajtáinak (durumbúza, puha búza, tönkölybúza) általános neve. A "finom búza virág" megnevezés a tésztához fenntartott kiváló minőségű lisztet jelöli.
A liszt változó mennyiségben tartalmaz vitaminokat (B1, B2, PP és E) és ásványi anyagokat (foszfor, kálium, magnézium), amelyek annál inkább jelen lesznek, minél magasabb a liszt típusa, mivel a borítékban és a szemcsírában van szállást nyújtanak.
És a keményítő ?
A keményítő csak gabonafélékből vagy gyökerekből és gumókból, például burgonyából, manióvából, jamszból, marantából származó magvakból nyert keményítő. Nagyon finom és illékony fehér por formájában kerül forgalomba, amelyet önmagában használnak, hideg vízzel hígítva a szószok és krémek sűrítésére, vagy a liszt egy részének helyettesítésére a sütemény megkönnyítésére. A leggyakrabban használt kukoricakeményítőt általában kukoricalisztnek, burgonyakeményítőt és nyílgyökér-keményítőnek nevezik. Minden keményítő gluténmentes.
A liszteket hamutartalmuk szerint osztályozzák
A lisztek korpából (a gabona héjából) származó ásványi anyagokat tartalmaznak. 900 ° C-on elégetve csak ásványi maradványok maradnak hamu formájában.
Minél nagyobb ez az arány, annál nagyobb lesz a liszt típusának száma, és fordítva, annál kevesebb lesz a liszt fehér.
Ezért a legszélsőségesen a legtisztább 45-ös típusú lisztet kapjuk, amely a legfehérebb, de sok tápanyagot veszített, és fordítva az úgynevezett teljes vagy integrált 150-es típusú lisztet, amely a búzaszem összes részét tartalmazza, és amely megtartotta ásványi anyagait. vitaminok (főleg B és E).
Ezért 6 fő liszt létezik, a legtisztábbtól kezdve.:
45-ös típus: Tészta készítésére szolgáló fehér tészta liszt vagy "virágliszt".
55. típus: Rendszeres fehér liszt fehér kenyerekhez, pitehéjakhoz és pizzákhoz.
65-ös típus: Fehér liszt különleges kenyerekhez és pizzákhoz.
80-as típus: Bise vagy félkész liszt speciális kenyerekhez.