Lisztek; Pisztácia
Titoktartás és sütik
Ez a weboldal sütiket használ. A folytatással elfogadja, hogy felhasználjuk őket. További információ, beleértve a sütik kezelését is.
Hasznos a lisztekről többes számban beszélni, mert nem minden liszt jön létre egyenlően! Különböző felhasználási célokra különböző lisztek léteznek, amelyek megértése kulcsfontosságú bizonyos sütemények és különösen bizonyos sütemények sikeréhez. Amint azt a Nanterre brioche vagy a pains au chocolat receptjeiben kifejtettük, az eredmény nagyban függ az alapon választott liszttől. Valójában lehetetlen olyan szép briósot elérni egy folyékony liszttel, amelynek használatát a süteményekben leginkább omlós tészta számára lehet fenntartani! Ez a cikk rövid összefoglalót nyújt a lisztekről, tulajdonságaikról, felhasználásukról és arról, hogy hol találhatók. Ez a cikk csak a búzalisztekről szól, de természetesen annyi liszt van, ahány gabonafélék vannak: búza, tönköly, rozs vagy akár rizs és kukorica ... Ebben az esetben sütéskor 99% -os búzalisztet használnak (mézeskalács rozslisztből készül, de hé ...).
A liszt (búza!) A tápanyagok három fő kategóriájából áll:
-a keményítőben lévő szénhidrátok. Ez a keményítő a búzaszem magjából származik (a központi rész).
-fehérjék, amely főleg a lisztben található glutén. A glutént a búzamag és kevéssé a csíra magja tartalmazza.
-a lisztben található korpából származó rostok és ásványi anyagok. Ez a búzaszem külső héjából áll.
Ha búzaszemeket őrölünk, akkor egy integrált lisztet kapunk, amelyet Franciaországban az 1963-ban kihirdetett 63-720 sz.
A 150-es típus azt jelenti, hogy ennek a lisztnek a hamutartalma meghaladja az 1,4% -ot. Más szóval, ebben a lisztben több rost van, ezért arányosan kevesebb a glutén és a keményítő, mint a fehér lisztben. Ezt az őrlést elnémítják és szitálják, hogy különböző minőségű és minőségű liszteket kapjanak, egy kicsit olyan, mint a nyersolaj, amelyet finomítanának könnyű (benzin) és nehéz (bitumen) vegyületekké.
Ugyanez a rendelet a következő liszteket ismeri el:
-T150: Hamutartalom> 1,40%: Ez az egész liszt
-T110: 1%> Hamutartalom> 1,2%: A teljes liszt
-T80: 0,75%> hamutartalom> 0,9%: barna vagy félkész liszt
-T65: 0,62%> hamutartalom 0,75%: Ez a kenyérliszt, amelyet a pékek hagyományos francia bagettekhez használnak.
-T55: 0,5%> hamutartalom> 0,6%: Ez kekszliszt, vagy "általános"
-T45: hamutartalom
A tápanyaglap, amely feltünteti a fehérje arányát (13%) és a sütési szilárdságot (W350)
Meg kell érteni, hogy a glutén olyan fehérjekomplexum, amelynek szerkezete hasonló a forráshoz. Amikor összegyúrja a tésztát, ellazítja a rugókat és összefonja őket, mint egy kötés. Ezt a struktúrát neves vagy ragadós hálózatnak nevezzük. Hálóként működik, amely csapdába ejti az élesztő által termelt szén-dioxidot, amikor a lisztben lévő keményítőt elfogyasztja. A gázt visszatartja a tészta, amely megduzzad! Ha teljes kiőrlésű liszttel próbáljuk megtenni ugyanezt, akkor a nyálkás hálózat gyenge lesz, és szakad, miközben átengedi a gázt: a kenyér nem fog megduzzadni és sűrű lesz, olyan morzsával, amely nem nagyon gödrös. Áttekintést kaphat a ragadós hálózatról, ha a gyúrási folyamat végén elvégzi a tésztafátyol tesztet. Ez lehetővé teszi a gyúrás hatékonyságának megvalósítását: ha a tésztát nem lehet meghosszabbítani, hogy átlátszó legyen, anélkül, hogy elszakadna, ez azt jelenti, hogy a gyúrás nem optimális., Nincs befejezve.