Lóhús - táplálkozási szempontból
Javában zajlik a vita a fagyasztott lasagne-ban lóhúsról és más késztermékekről. De mi a helyzet táplálkozási szempontból? Melyik hús a jobb - marhahús vagy ló? A tényeket a Max Rubner Intézetben gyűjtötték össze.
Karlsruhe - A lóhús fogyasztása nem elterjedt Németországban. De ez nem a hús emberi táplálkozási értékének köszönhető. A lóhús összetételében és megjelenésében hasonló a marhahúshoz, de vannak érdekes különbségek. Az értékeket a Max Rubner Intézet által vezetett szövetségi élelmiszer-kulcsban rögzítik, amely 130 tápanyag-információt tartalmaz körülbelül 15 000 ételről és ételről.
A lóhús kevésbé energikus
A lóhús energiája sokkal alacsonyabb, mint a marhahúsé. 100 grammonként a különbség legalább 195 kilodžoulban tükröződik. Ennek fő oka a zsírtartalom különbsége. Míg a marhahús átlagosan körülbelül 8,5 gramm zsírt tartalmaz 100 gramm húsra, addig ez csak 2,7 gramm a lovaknál. A lovak zsírösszetétele táplálkozási szempontból kedvezőbb: 7 gramm/100 gramm hús, ló: 1 gramm/100 gramm). Másrészt a lóhús több telítetlen zsírsavat tartalmaz (ló: 570 milligramm/100 gramm, marhahús: 395 milligramm/100 gramm).
A lóhús több A-vitamint tartalmaz.
A vitamintartalomban is vannak eltérések: a lóhús több A-vitamint tartalmaz (21 mikrogramm/100 gramm, marhahús: 3 mikrogramm/100 gramm). Ezzel szemben a marhahús csaknem kétszer annyi E-vitamint (tokoferol-egyenérték) tartalmaz. Az E-vitamin megvédi a zsírt az avasodástól. Viszonylag alacsony tartalma miatt a lóhús gyorsabban avasodik, mint a marhahús. A ló és a marhahús ásványianyag-tartalma nem különbözik jelentősen, de a nyomelemekben lényeges különbségek vannak: a lóhús körülbelül két és félszer annyi vasat tartalmaz, mint a marhahús, rézben 210 mikrogramm/100 gramm lóban és 74 mikrogramm marhahúsban.
Az ínyencek tudják, hogy a lóhús íze enyhén édes, ha fűszer nélkül fogyasztják. Ez annak köszönhető, hogy 100 gramm lóhúsra körülbelül 400 milligramm glikogén tartozik; marhahúsban ez csak 60 milligramm glikogén. Ha azonban a húst ízesítik, akkor az ízét tekintve alig különböztethető meg egymástól.
A PCR mint a legfontosabb analitikai módszer
A modern elemzésnek ezt annál jobb. A Max Rubner Intézet tudósai folyamatosan dolgoznak új módszerek kidolgozásán és a meglévők továbbfejlesztésén, hogy az ellenőrző szervek számára minden esetben rendelkezésre álljon a megfelelő módszertan. A fajok azonosítása fontos szempont. Függetlenül attól, hogy nyers vagy sült, akár hal, akár hús - az állati eredetű élelmiszerek esetében kiváló módszerek állnak rendelkezésre a megtévesztés ellen, amelyekkel a legkisebb mennyiségű be nem jelentett anyag is megbízhatóan kimutatható. Különösen fontos itt a PCR-módszer, amely megmutatja a húsminta és az állatfaj közötti egyezést a DNS-ben, valamint a fehérje-elektroforézis, amelyben a tudósok a minta fehérje-mintázatával azonosítják, melyik állathoz rendelhető a hús.
Rovarlisztből készült kenyér: a kutatók optimalizálják a sütési tulajdonságokat