M; módszerei; az élelmiszer antioxidáns potenciáljának értékelése
Francoise Marc, 1 * Andre Davin, 2 Laurence Deglene-Benbrahim, 1 Carine Ferrand, 1 Michel Baccaunaud, 1 és Pierre Fritsch 3
A látszólagos viszonylagos stabilitás és a megőrzésére fordított gond ellenére az összes élelmiszeripari termék romlik. Kezelésük (feldolgozás, csomagolás, tárolás stb.) Eltávolítja a feldolgozott termékeket eredeti állapotukból. Az élelmiszer kívánt állapotának fenntartása érdekében bizonyos fizikai gyakorlatok alkalmazhatók (vákuum főzés, módosított atmoszférában történő csomagolás stb.), De a készítményekhez adott adalékanyagok használata könnyű és gazdaságos módja az oxidatív változások legyőzésének, a fő lebomlást okozhatnak, kivéve a mikroorganizmusokét. A "természetes" antioxidánsok előnyben részesítése felveti hatékonyságuk problémáját. A készétel kereskedelem bővülésével a közegészségügyi hatóságok engedélyezik az adalékanyagok hozzáadását, az élelmiszerek és az adjuvánsok típusától függően. Ha figyelmen kívül hagyják a bevitt végső takarmány összetettségét, súlyos toxikológiai problémák merülhetnek fel a szinergiák vagy a melléktermékek miatt. Ez a megállapítás azt a problémát vet fel, hogy az adalékanyagok jelenlétét az élelmiszer alkotóelemeinek megfelelően értékeljük. A készítményekben történő felhasználásuknak hozzáadott értéket kell teremteniük az élelmiszerekben, anélkül, hogy az emberi egészségre káros lenne.
Ezt szem előtt tartva, a megfelelő adagolási technikák felülvizsgálatát tervezik az antioxidánsok hatékonyságának felmérése és a tartósítási célok eléréséhez feltétlenül nélkülözhetetlen dózisok hozzáadásának korlátozása érdekében. Ez a bibliográfiai tanulmány közvetlen vagy közvetett módszereket alkalmaz, adaptálva vagy alkalmazkodva az adalékanyagok antioxidáns potenciáljának értékeléséhez.
Állandó egyensúly alakul ki a légköri páratartalom és a termékben lévő víz között. Az oldható vegyületek (sók, cukrok, alkoholok, hidrofil csoportok stb.) Szolvatáció útján mobilizálják a vizet. Ha a légköri víztartalom növekszik, akkor a víz adszorpciója egymást követő, növekvő szabadságfokú rétegekben történik a távolságtól a hordozótól. Az aw (a szabad és az összes víz mennyiségének aránya) mind a termékben, mind az atmoszférában egyensúlyban van egy adott theta hőmérsékleten, tehát:
vagy: aw (mindig 0 és 1 között) = (%) relatív páratartalom/100.
Egy termék reaktivitása összefügg az aw értékével. Ha a szabad víz szükséges a biológiai aktivitáshoz, akkor gátolja a szigorú hidrofób jellegű vegyületek (lipidek) reakcióit vagy a Maillard reakciót 1. Az 1. ábra a lebomlásért felelős különféle változásokat foglalja össze az aw víztevékenységtől függően [1]. Az oxidáció molekuláris oxigén részvételével vagy anélkül történik; az elektronveszteség, az antagonista nyereség a redukciónak felel meg. E koncepció szerint egy redoxpotenciál (E ° ox/red) rendelhető minden érintett oxidáló/redukáló párhoz, a nagy potenciállal rendelkező pár elméletileg képes oxidálni azokat, amelyeknek alacsonyabb a potenciálja. A rendszer E ° ox/red értékét a hidrogénelektróda elektrokémiai potenciáljához viszonyítva mérjük, amelyet szokásos módon 0,0 voltra rögzítünk pH = 0 értéken.
|
A tárolás és az átalakítási folyamatok során sem garantálható a megfelelő közbenső aw (0,2-0,3) fenntartása. A biológiai telítetlen vegyületek (zsírsavak, karotinoidok, polifenolok stb.) Oxidációs mechanizmusai gyakran radikális reakciók molekuláris oxigénnel [2–4], és három fő fázisuk van.
Az instabil hidroperoxidok rövidebb vegyületekre oszthatók [2].
|