Machos megvenné Bureket
GYORSKAJA Konzervatív. Zsíros. A háborúban pedig ő volt az ellenség. Ennek ellenére a nők kedvelik őt, mert semmi sem hasonlítható ehhez az öreg bosnyához
SARAJEVO ERICH RATHFELDER-től
Szarajevóban természetesen vannak McDonald's-k. És kebab üzletek Bascarsija, a történelmi, oszmán hatású óvárosban. De mi a kettős ostor vagy a kebab kontra cevapi? Ha grillezett húst szeretne enni, látogasson el az óváros egyik mini éttermébe. Amint kisüt a nap, a szarajevánok dacolnak a téli hideggel, és kint ülnek a kanyargós utcák kicsi, keskeny asztalainál.
Nyáron Szerbia, Horvátország, Olaszország, Franciaország és Törökország turistáival játszik együtt. Legfőképpen vannak olyan bosnyákok, akik az 1990-es években elmenekültek a háború elől, és most száműzetésben élnek Amerikában, Kanadában vagy Ausztráliában. Angolul beszélő gyermekeikkel ellátogatnak hazájuk fővárosába. A cevapi étkezést ünneplik, a fűszeres húsos tekercs Bosznia íze. Élvezik a szokásos joghurtot is. És akkor panaszkodnak.
Mivel a jobb cevapi mindig saját szülővárosából származik, ahol a húsdarálón legalább kétszer átfordított borjúhúst vagy marhahúst más fűszerkeverékkel szolgálják fel. A fűszerkeverékek családi titkok. A Cevapi tíz adagja olcsó, 3 euróért megvásárolható.
Ha nem szereted a húst, egyél pitát. Ez egy tésztatekercs vagy lapos torta - burgonyával, svájci mángolddal, spenóttal vagy cukkinivel töltve. Van még pita az itt szokásos fiatal sajttal, amely Németországban állagában és megjelenésében valószínűleg legközelebb áll a kvarkhoz vagy a krémsajthoz.
Ha meg akarja szerezni a megfelelő pitateig-et, gyakorlásra van szüksége. Egy igazi pitához örökké gyúrni kell a lisztet, a sót és a vizet, majd pihentetni kell a tésztát, végül szét kell teríteni a konyhaasztalon - szakadás nélkül. Ez művészet. E szöveg írója ügyetlensége miatt eddig kudarcot vallott.
A tésztának vékonynak, majdnem átlátszónak kell lennie. A zöldségeket a tésztára helyezzük, majd ismét tésztával letakarjuk. Vagy hosszú tekercsekké formálva, amelyeket akár a sütőben, akár csigaként tesz a sütőbe. Aranybarnára sütve, szinte zsír nélkül, a pitát forrón vagy legalább azonnal melegben fogyasztják. A kalóriatudatos turistáknak ízlik, de a háború alatt elszegényedett bosnyákok körében is népszerű. Az összetevők olcsók, vagy a saját kertjükben nőnek.
A bosnyák gyorsétterem szíve azonban a burek. Ugyanabból a tésztából készül, mint a pita, és régiótól függően más-más fűszerezett darált hússal töltve meg. A sót és a borsot mindig tartalmazzák, de a fűszerezésnél nem szabad korlátozni a fantáziádat. A bosnyákok azonban konzervatívak. Amikor ennek a szövegnek a szerzője egyszer a majoránnát összekeverte a hússal, tiltakozást és gúnyt kapott. Fokhagyma, apróra vágott hagyma igen, majoránna, oregánó vagy valami hasonló ... brrhhh.
A bureket a balkáni férfiak kedvelik. Az igazi macsók a pitát női dolgoknak tartják. "Sve su pite pitice samo burek je pitac", lazán lefordítva a sokat idézett mondás: "Minden pita nő, csak a burek férfi."
A boszniai gyorsétterem széles körben elterjedt a volt Jugoszlávia területén. De a szomszédos országok lakói a mai napig nem tudnak igazán különbséget tenni az ételek között. Horvátországban és Szlovéniában a fehér sajttal ellátott tésztatekercseket „Burek” néven is forgalmazzák, ami tulajdonképpen pitas. Sok bosnyák azt is tapasztalja, hogy rossz tésztát használnak. Végül is fagyasztott bosnyák bureket talál a szupermarketekben Zágrábban és Belgrádban.
A jobb burek körüli konfliktus nyíltan kitört a háború alatt. Amikor Jugoszlávia 1991-ben felbomlott, és Szlovéniában megkezdődött a háború, a fővárosban, Ljubljanában nem lehetett látni plakátokat a „Burek, no thanks” német felirattal. Ezekben az években sok szlovén, de horvát is el akart szakadni az „odalentiektől”, a déli köztársaságoktól - a Balkántól -, amelyeket egykor a törökök 500 éven át irányítottak, és közép-európaiakként definiálják magukat. Ezért a nacionalisták azt propagálták, hogy a burek, a cevapi és a pita oszmán étel, míg saját ételeik osztrák-olasz eredetűek, és így jobb minőségűek. Valójában északon nem lehetett elnyomni a közös államban kialakult szokásokat. Amikor ma Horvátországból és Szlovéniából érkeznek látogatók Szarajevóba, az út gyakran a bosnyák eredetihez vezet. A dalmát Splittől Szarajevóig, a német kávéutakhoz hasonlóan, egynapos túrák vannak, hogy felkeressék a Bascarsija gyorséttermeit.
Különösen a fiataloknak van valami a régi étkezési hagyomány. A bureknek zsírosnak kell lennie - a csomagolópapírnak átlátszónak kell lennie a zsírtól -, ha jó íze van. Az interneten széleskörű viták folynak a bureki fogyasztás hagyományairól és korszerűségéről. Vannak macsók és lágyabbak, a nők megvitatják a zsírtartalmat. Amikor egy szarajevói szerb látogató tweetelt: „Lehet, hogy a burek kövér, de ezért egészséges”, kitört a vita. Kövér egészséges? A karcsú csoport tartalékosan reagált. Sok megjegyzés bosnyák szellemességet mutatott. „Szeretek 46-os méretű ruhákat venni neked” - hangzott az egyik válasz a merész tweetre.
A Cevapi, Pita és Burek nevek feltárják a török-oszmán eredetet, de a bosnyák termékeknek kevés közük van a kebabhoz vagy a burekhez. Legalábbis nem azzal, amit Isztambulban vagy Berlinben ilyen néven árulnak. A pitát hasonlóan készítik el. De a tészta a török változatban más, egyfajta omladozó leveles tészta, amin sok bosnyák mosolyog.
Egyébként itt, Szarajevóban vegyes kapcsolatban állnak más országokból származó tésztákkal. A pizza szó a pitából származik - a Balkánról? Vitatott. Megjegyzik, hogy az olasz nőnek élesztőre van szüksége. Néhány jó szándékú azt állítja, hogy a pizza néha alternatívát jelenthet a burek vagy a cevapi mellett.
■ Az étkező: Tudósítóink havonta elmondják, mit esznek az emberek az országuk utcáin. Philipp Maußhardt az elfelejtett receptekről ír, Sarah Wiener három ételt állít össze egy hozzávalóból, Jörn Kabisch a konyha gyakorlóival beszél