Madridi sonka és olaj az örökkévalóságig - páfrány - FAZ
A madridi gasztronómiai jelenetet nyitott és progresszívnek tekintik. Valaki, akinek tudnia kell, ennek az ellenkezőjét állítja: "Ami a kulináris kérdéseket illeti, a madrileñók rendkívül konzervatívak" - mondja Paco Roncero, az ifjú séf, mégsem hagyja magát visszatartani a kísérletezéstől. Tanulmányokat végzett a madridi Zalacaín étterem ortodox konyhájában, valamint Ferran Adriàval, a kortárs spanyol konyhaművészet úttörőjével és varázslójával, és most a spanyol főváros tiszteletre méltó intézményében, a Casino de Madridban vezeti az éttermet.
Ez a nemes társadalom a kulturális és társadalmi élet előmozdításáért 1836 óta létezik, kezdetben nyugodt vitaklubként egy nyilvános kávézóban, majd 1910 óta abban a pompás épületben, Calle Alcalán, ahol ma is lakik. Az egyszerű homlokzat mögött lépcsők, kovácsoltvas korlátok, kerek boltívek, ólomüveg ablakok és stukkódíszek, csillárok, szobrok és festmények túlterhelt belső terei nyílnak meg. A tagok kilenc különböző szalonban gyűlhetnek össze, a bár legendás, a könyvtár negyvenezer kötettel rendelkezik. A La Terraza kaszinó étterme egy ideje már nyitva áll a nem tagok számára is, így a látogató bepillanthat a spanyol hagyományok exkluzív menedékébe, amikor belép az étterembe.
Olívaolaj spagetti, két méter hosszú
A La Terraza konyhájában Paco Roncero bátran főz a kaszinó tagjainak földhözragadt ízlései ellen, bár anélkül, hogy túlságosan eltérne a klasszikus spanyol konyhától. "Sokan csak jóllaknak, mások meg akarják ünnepelni az ételt" - mondja a szakács, és ezek között a végletek között mozog. Logikai szempontból a spanyol konyha alapkövét, az olívaolajat választotta kulináris művészetének középpontjában. Ebből a kulináris alapból például átlátszó olívaolaj-raviolit, két méter hosszú olívaolaj-spagettit vagy citromszorbetet varázsol hidegen sajtolt olívaolajjal. Az ilyen alkotások nemcsak a kaszinó régóta kialakított ügyfélkörét győzik meg, hanem az ínyenc útmutatók kritikus tesztelőit is. A hagyomány és a kísérlet közötti kötélen tett sétájával Paco Roncero mára Michelin-csillagot szerzett magának.
Ami a Madrileños konzervatív ízét illeti, Roncero az olívaolaj mellett felhozza az ibériai sonkát, amely természetesen nem hiányozhat az előételek repertoárjából. És akkor a vendéget Madrid utcáira küldi, hogy tovább igazolja tézisét. Ott alig lehet elkerülni ezt a hagyományos ételt. A „jamón” a tapas bárok nélkülözhetetlen része, némelyikük Emporio del Jamón, Palacio del Jamón vagy Paraíso del Jamón névre hallgat. Még egy egész éttermi lánc is elkötelezett az ibériai sertéshús finom termékének, a Museo del Jamón néven, és kulinárisan kacérkodik a Pradóval. Ágai megtalálhatók mind a központ turisztikai forró pontjain, mind a távoli területeken.
Egy falat, amely boldoggá tesz
Az üvegpultok mögött találhatók „chorizos”, erősen fűszerezett paprikás kolbász és „lomo”, levegőn szárított sertésfilé. De a vágy tényleges terméke százasan lóg a mennyezetről: a „jamón serrano” az egyszerű verzió, a „jamón ibérico” pedig a levegőben szárított különlegesség a szürke-fekete ibériai sertéshúsból, amely az andalúziai és extremadurai kő- és parafatölgyfák között szimatol és fekete mancsai miatt "pata negra" -nek is nevezik. A makkból készült „jamón ibérico de bellota” különösen finom és a Sierra de Aracena erdeiből származik Sevillától északnyugatra.
Az ibériai sonkát rendkívül vékonyra szeletelik, a legjobban egyenesen egy darab fehér kenyérrel és egy pohár száraz sherryvel fogyasztható. A Madrileños számára kétségtelenül kulináris szinten áll az orosz kaviárral és a francia libamájjal. De ettől a ritkaságtól eltérően a madridi sonkát reggelire, ebédre vagy vacsorára eszik, és természetesen közben. Akik hagyományosan az ujjaikkal fogyasztják a sonkapalotákban, korántsem sértik az illemtant.
Nagyon boldog emberek
Nem a németek, hanem a spanyolok az élharcosok az Európai Unióban a sertéshús fogyasztása terén, és a sonkát kultikus tárgynak tekintik. Ez a Reconquista idejéből fakad, amikor a sertéshús fogyasztása egyértelműen megkülönböztette a keresztényeket a legyőzött móroktól. Aki akkor nem volt hajlandó sertéshúst enni, gyanús volt.
Ugyanakkor a sonka ízét meggyőző érvnek tekintették a keresztény hit mellett: "A sonka nagyobb valószínűséggel tér át a kereszténységre, mint az inkvizícióra" - ez egy spanyol közmondás. Ma hétköznapibb, de a „jamón ibérico” még mindig nem csupán étel; inkább „harapás, amely boldoggá tesz”, ahogy a Nobel-díjas Camilo José Cela fogalmazott. Tehát a madrileñokra nagyon boldog emberekre kell gondolni.