Mądrość przodków; wynalazek fermentacji i kiszenia

Ponad tydzień temu, w weekend dla odmiany postanowiłem nie szwendać się po polach czy lasach a trochę socjalizować się udając na Plac Św.Wojciecha w Gnieźnie by uczestniczyź w festynie history Gnieński zu czdugskn 1010. Będąc sobą zainteresowały mnie skromne stoiska z jedzeniem 🙂

Podpłomyk z miodem i makiem - mało paleolityczne, never mniej smaczne danie .

Wypytałem się pań przygotowujących podpłomyki czy mąka użyta do produkcji podpłomyków poddawana jest wcześniej zakiszeniu. Egy odpowiedziały, nem - ciasto na podpłomyki to zwykła mąka wymieszana z wodą i szczyptą soli… Tego można dowiedzieć się w dalszej części wpisu…

A legtöbb modern tudós szerint a szénhidrátoknak kell lenniük az emberek étrendjének alapjául (zboża, gyümölcsök, zöldségek, rośliny strączkowe). A mainstream dietetika szerint:
A feldolgozott/finomított/tisztított szénhidrátok egészségtelenek, pl...

• cukor
• Fehér kenyér, búza
• biała mąka
• fehér rizs

Ahhoz, hogy kívánatos legyen az egészség szempontjából (a. Általános ismeretek), teljes kiőrlésű kenyérterméknek tekintjük - mivel ezt a terméket az emberek nem dolgozták fel annyira, mint a kenyeret „nierazowy”, ezért egészségesebbnek kell lennie.?

Nem azért, mert a gabonamagvak nem természetes emberi táplálékok (és a legtöbb nem rágcsáló). A kevésbé feldolgozott termékek másik példája, amelyek tápértéke feldolgozás nélkül alacsonyabb, a burgonya, a bodza vagy a hüvelyesek.

Azok a hagyományos közösségek, amelyek a gabonát használták az élelmiszer alapjául, mindig sok időt és erőfeszítést fordítottak a helyes elkészítésükre. Ezek a kezelések javítják a bab tápértékét.

Általában az egész folyamat a bab őrlésével kezdődött. Ez a folyamat vagy időigényes volt, vagy drága. Éppen ezért az ország malomtulajdonosa jó jövedelmet keresett belőle a múltban (főleg, ha törvényileg szankcionált monopóliummal rendelkeztek). A szegények otthon őrlik a szemüket - kézzel. A legutóbbi időkig például Thaiföldön a szegény emberek kezeletlen rizst ettek, vagy kézzel őrölték meg. Ennek oka prózai volt - a molnárok fehérjében gazdag korpát vettek, és ez potenciális táplálékforrás a csirkék és sertések számára. Térjünk vissza az emberekhez ...

A növények azt akarják, hogy együk meg a magokat?
A gabonamagvak nagy mennyiségben tartalmaznak különféle táplálkozást gátló anyagokat (például antitápanyagokat). Ez a név elég jól megmagyarázza a szerepüket ... csak a gabonát/magot kell emészthetetlenül, undorítóvá, nem túl táplálóvá tenniük, vagy gyomor-bélrendszeri érzést kell okozniuk az állatban (főleg növényevők), hogy melyik gabonát/magot eszi válik. Az ilyen „politika” célja „megtanulni”, hogy ne egyenek állatokat, gabonákat és magokat. Mi a növény legfőbb érdeke, hogy valaki vagy valami megegye a magját? - ti „gyerekek”? Nem ez az oka annak, hogy ez a szervezet mára sok energiát fordított a magvak előállítására, amikor a magok megérettek (olvassa el az adatoknak dedikált függeléket „A gyermek” a lehető legtöbb energiát), egy állat megette őket. A legtöbb növény esetében az ember ugyanaz a kártevő, mint az egér vagy az őz, ezért ugyanazokkal kell kezelni őket - mérgek.

Hogyan lehet csökkenteni az ételellenes anyagok mennyiségét a tésztában?
Mint korábban említettem, a hagyományos közösségek sok időt szánnak arra, hogy szemük megfelelő legyen „przerobić” étkezés előtt. A modern tudomány megerősíti, hogy ezek az utak csökkentik az élelmiszerellenes anyagok mennyiségét. Például tartalmazzon frissen őrölt búzát és rozsszemeket fitynazę - egy enzim, amely lebontja a fitint (ezt a káros élelmiszerellenes anyagot). A kínok többsége (a tápérték szempontjából) a boltokban kapható acélgyárakból származó lisztek, amelyekben nagyon gyorsan őrlődnek és amelyek viszonylag magas hőmérséklethez kapcsolódnak. A zaś sprawia számára ezt a fitinázt denaturálják („levágja”, mint a tojásfehérje főzés közben). Más szóval, a fitináz inaktívvá válik.
A hatás olyan, hogy ipari körülmények között nem kaphatunk fitinintartalmú lisztet - lassan kellene őrölnünk a szemeket.

A liszt megfelelő őrlése csak a táplálóbb kenyér elkészítésének első lépése. Egy másik, ugyanolyan fontos kérdés a liszt savanyítása, vagyis a víz hozzáadása. A fitináz csak akkor képes hatni a fitinre, ha magas a páratartalom.

Glutén - bontó fehérje
A következő problémás anyag az átlagos búza- vagy rozslisztben a glutén. A glutén egy olyan fehérje, amely számos gabonában megtalálható. Lehetővé teszi a tészta bolyhosodását, mert ennek köszönhetően a tészta több szén-dioxidot tartalmazhat és jobban ragad (a tiszta glutén állaga hasonló a rágógumihoz). Sok ember azonban glutén intoleranciában szenved, és a legtöbb ember gluténben szenved, bár szinte tünetmentesen. Mivel ez glutén, érdemes megjegyezni, hogy a 20. század előtt. A szemek kevesebbet tartalmaztak ebből a fehérjéből. Pontosan ekkor választották ki a szemeket sütés céljából értékük szerint (és nem tévesztendők össze a tápanyagokkal!). Gyere vissza a kenyerünkhöz ...

Hogyan lehet csökkenteni a glutén mennyiségét a kenyérben?
Ha kovászt adunk liszthez klórozatlan vízzel (én ebből a barakkból használtam a savanyított uborka vizet), akkor beoltjuk a tortát sok baktériummal és gombával, amelyek elkezdenek lebontani a benne lévő anyagokat. A glutén az egyik olyan anyag, amelyet ezek a gombák és baktériumok lebontanak. Nyilvánvaló, hogy a lisztérzékenységben szenvedők (glutén intolerancia) jó minőségű kovászos kenyeret fogyaszthatnak.

Hogyan lehet javítani a fehérje minőségét a kenyérben?
Egy másik érdekes dolog, ami a tészta ilyen savasodásakor történik, az aminosav-profil változása ebben a kenyérben - a liszt egy része baktériumokká és gombává alakul, amelyek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat (azokat, amelyeket az emberi test nem képes önmagában előállítani). ). Más szóval, ez a kovászos kenyér jobban kielégíti az emberi fehérje szükségletet.

Készítse el a tésztát “ukisiło” -ból, melegen kell maradnia több órán át vagy tovább (2 napig hagytam szobahőmérsékleten, és nagyon finom volt).

Őseink ettek fehér kenyeret?
Őseink (mondjuk a 20. század előtt) valószínűleg nem ettek fehér kenyeret. Elég prózai okból - az élesztő kultúrák akkor még nem voltak annyira jók és tisztaak. A 20. vagy 19. század előtt a fehér kenyér nagy része (a gazdagok számára fenntartottabb étel volt) - tekercs, fehér kenyér ... Mindenesetre bizonyos mértékig kovászon készült, nagy mennyiségű élesztő hozzáadásával.

Miért nem tárolható egészségesen a teljes kiőrlésű kenyér?
Befejezésként leírom, miért ez a „rozskenyér” .A boltból nem lehet túl egészséges. Mint mindig, amikor nem tudja, miről szól a pénz. Gondoljon bele, mennyibe kerülne az a liszt, amelyet egy malomban állítanak elő 3-4 razy mniejszą wydajność niż młyn o tym samym rozmiarze a stosujący szybsze mielenie? Następna sprawa to kwestia czasu. Chleb na drożdżach wyrasta w 2-3godziny. Miejsce w piekarni na to by przechowywać ciasto na chleb na zakwasie kilkanaście godzin również kosztuje…

---