Magas biológiai értékű fehérjék
"Magas biológiai értékű" fehérjék;
legfrissebb kritériumok
Hogyan értékeljük a fehérje értékét ?
Az élelmiszer tápértéke az általa nyújtott fehérje mennyiségétől és az őket alkotó aminosavak egyensúlyától függ.
Ez még inkább igaz a magas fehérjetartalmú diétás termékekre, és különösen, ha alacsony kalóriatartalmú étrend részeként alkalmazzák őket.
Minél jobb a fehérje minősége, annál alacsonyabb az a mennyiség, amelyet el kell fogyasztani egy adott szükséglet kielégítéséhez és ennek a minőségnek a megbecsüléséhez, két jellemző játszik szerepet:
- az esszenciális aminosavak tartalma.
- emészthetőség.
- DI-SCO index = kémiai index + CUD.
A huszonegy aminosav közül néhányat a szervezetünk nyerhet a szomszédos kémiai testektől, mások éppen ellenkezőleg, nem szintetizálhatók, vagy csak olyan mennyiségben vannak, amelyek túl kicsiek ahhoz, hogy kielégítsék az igényeket. nélkülözhetetlenek, és tartalmazzák: izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin, amelyekhez legalább csecsemők és kisgyermekek hisztidint kell adni (aminosav, amelyet "növekedésnek" neveznek, argininnel). A metionin részben helyettesíthető a cisztinnel (ezeket kénes aminosavak alatt csoportosítják), és ugyanez vonatkozik a fenilalaninra és a tirozinra, amelyek az aromás aminosavak csoportját alkotják.
Az esszenciális aminosavak relatív egyensúlya az étrendi fehérje minőségének másik eleme, és ezt figyelembe kell venni egy fehérje vagy fehérje keverék tápértékének meghatározásakor.
Ehhez összehasonlítjuk a fehérje vagy a fehérje-keverék esszenciális aminosav-tartalmát a referenciafehérjeével, amelyet optimálisnak tartanak a kémiai index (CI) vagy a kémiai index, vagy akár a fehérje kémiai pontszámának meghatározásához (a a tojásfehérjének elengedhetetlennek kell lennie, mivel tökéletesen kiegyensúlyozott, de a gyakorlatban nem hagy elegendő teret a nem esszenciális aminosavaknak, amelyek szerepe nem elhanyagolható, a szakértők inkább az elméleti képleteket határozták meg az étel rendeltetési helye szerint
A kémiai index (CI) tehát egyetlen fehérje vagy keverék összehasonlításának eredménye, és mindegyik esszenciális aminosavra megállapítják a vizsgált fehérje és a referenciafehérje koncentrációja közötti arányt [szorozva 100-mal. a legkisebb arány felel meg a legtöbb hiányos aminosavnak, amelyet primer korlátozó savnak nevezünk, és ennek az aránynak (szorozva 100-mal) megadjuk a vizsgált fehérje kémiai indexének nevét.
Az igazi probléma ezen ideális (vagy referencia) fehérje összetételének meghatározásában áll, ezt a problémát különféle nemzetközi bizottságok és szerzők megvizsgálták (FAO, Young 1989, Dillon 1992).
Így például Franciaország esetében két fehérjekészítmény létezik, amelyek referenciaként szolgálnak a diétás termékekhez, az esszenciális aminosavak koncentrációja az egyszerűtől a kétszeresig, vagy akár a háromszorosáig változik, attól függően, hogy a termék étkezés-helyettesítő vagy az a hiperprotein kifejezés (lásd az alábbi alkalmazandó szabványokat).
AMINOGRAMIA (sav rng horgonyzott I g fehérje)