Maillard reakció előnye A megfelelő kémia a konyhában! Alkudozás

A Maillard-reakció mechanizmusa

A Maillard-reakció, amely barnulást és ropogósságot, valamint frissen sült kenyér, pörkölt kávé, sült steak illatát idézi elő. röviden: a Maillard-reakció nem vegyi anyagot jelent, hanem tökéletes pörkölést.

A Maillard-reakció felfedezőjéről, Louis Camille Maillard francia kémikusról és fizikusról kapta a nevét. A 20. század elején felfedezte, hogy a fehérjetartalmú (azaz fehérjetartalmú) ételek aminosavai a hőmérséklet függvényében reagálnak a bennük található cukormolekulákkal, sült aromákat és ropogós, barna kérget eredményezve. Mivel az egész enzimek nélkül zajlik, a reakciót "nem enzimatikus barnulásnak" nevezik.

Tojásfehérje + cukor + hőmérséklet = sült aromák

A Maillard-reakció annyira összetett, hogy még nem értették meg teljesen. Ez nagyrészt annak köszönhető, hogy vannak különböző cukrok és aminosavak, amelyek különböző hőmérsékleti viszonyok között részletesen eltérő reakcióhoz vezetnek.

Nagyon leegyszerűsítve: a Maillard-reakcióban egy aminosavmolekula és egy cukormolekula kombinálódnak, miközben egy vízmolekula elszakad. Ennek az alapvető folyamatnak az eredménye a két anyag új kombinációja. Ezeket az újonnan megjelenő szöveteket "melanoidoknak" nevezik (a "melano" -ról, görögül a fekete, sötét színük miatt). A hőmérséklettől, a cukor és az aminosavak típusától és a víztartalomtól függően számos lehetséges kombináció létezik, így több ezer különböző melanoid.

Kísérlet a kémia rajongóinak

Ezt jól megértheti a kémcsőben: Ha ide kever össze egy aminosavat és glükózt, adjon hozzá kevés vizet és melegítse a keveréket, akkor a felhasznált aminosavtól függően nagyon különböző szagok keletkeznek: A ciszteinnel rövid ideig melegítve, ha hosszabb ideig melegítik, akkor sült hús illata van, hagymaszagú. Ha metionint használ, zabkrumplis illata van, prolinnak, mint a friss kenyérnek, és glicinnek, mint a karamell.

Maillard reakció vs. karamellizáció: pirítson fehérjét tartalmazó ételeket a Maillard reakció segítségével - karamellizálja a szénhidrátokat tartalmazó ételeket

Apropó a karamelláról: A fehérjét tartalmazó ételek melegítésekor reakcióba lép a cukor, a Maillard-reakció. A szénhidrátokat tartalmazó ételeket viszont cukorral karamellizálják, majd már nem egyszerűen "édes" ízűek, hanem inkább sültek, édesek és maláták.

A karamellizáció és a Maillard-reakció együttesen is előfordulhat, például hagymák "karamellizálásakor": A hagymában lévő szénhidrátok karamellizálódnak, míg a hagymában lévő fehérjék reagálnak a bennük lévő cukorral. Csak mindkettő együtt adja a "karamellizált" hagyma fűszeres, édes és malátás illatát.

A finom aromás anyagok széles világa

Az illat- és ízhatásokat, azaz aromákat számtalan különböző molekula okozza. A hihetetlenül izgalmas és ajánlható "Aroma - az ízesítés művészete" a különböző aromákat mutatják be és 8 csoportra osztják.

A sült aromák az aromacsoportok egyike. Eleve előfordulhatnak (pl. Szegfűszegben, lovage-ben és juharszirupban) - vagy a Maillard-reakció révén. Alapvetően egy élelmiszer teljes aromája csak sok különböző összetevő kölcsönhatásával jön létre - a tudósok csak a kávéban körülbelül 1000 különféle vegyületet találtak.

Itt az összes aromacsoport:

kénes, viaszos, zöld, gomba
citrusszerű, gyümölcsös, virágos
alsamisch, kámforszerű
sötét, nehéz virágú
mély és aromás
Fahéj, szerecsendió és Co.
Pirított aromák (nem csak a serpenyőből)
Idegi ingerek (pl. Chili)

Maillard reakció és sült aromák - egészséges vagy egészségtelen?

Mint mondtam, sokféle melanoid létezik. Úgy tűnik, hogy a különféle anyagoknak nagyon különböző hatása van, némelyik jó, más pedig nem olyan jó. Japán és spanyol kutatók kiderítették, hogy a melanoidoknak antibakteriális és rákgátló hatása van; állítólag antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek és a szabad gyökök ellen is hatnak. És megakadályozzák az étel romlását. Minden nagyszerű. Senkinek nem kell mondani, hogy ízlik.

Óvakodjon az akrilamidtól!

De van egy anyag, amire vigyázni kell: az akrilamid. Ez az anyag akkor keletkezik, amikor az étel nagyon magas hőmérsékleten megpirul, és ha az étel elszenesedett. Rákkeltőnek gyanítható.

Ezért: steakeket, kenyeret, sült burgonyát és így tovább soha nem szabad kokszolni! Azonban ez sem áll fenn - így oldalról is sejteni lehet, hogy ez nem jó ötlet.

Tökéletes Maillard reakció főzés közben

Valójában az összes információ már megvan: Fogyasszon fehérjét, vegyen cukrot, vegyen magas, de nem túl magas hőmérsékletet és voilá: a tökéletes Maillard-reakció készen áll.

A sütendő ételnek fehérjét kell tartalmaznia - ez a hús, de a hal, burgonya, hagyma stb. Esetén is. Minél több fehérje van, annál gyorsabb a Maillard reakció.
Ráadásul a cukor valóban előidézi a reakciót - ez az egyik oka annak, ha valamit használ a pácba, ha ilyet használ. Olyan rendkívül jó minőségű darabokkal, mint a száraz koros marhahúsunk, ez nem jó ötlet - egyszerűen nem szükséges.
Szintén hasznos: csökkentse a víz mennyiségét. Tehát jól szárítsa meg a húst és a zöldséget, és soha ne tegye őket egyenesen a grill csomagolásából.
Természetesen: figyeljen a hőmérsékletre. Erős, tipikusan? Pörkölt aromás? és mégis biztonságos Maillard-reakcióval a szakemberek a steakekhez 110-150 ° C közötti hőmérsékletet ajánlanak.
De a Maillard-reakció alacsony és lassú főzéssel is kiváltható: 100 Celsius foknál egy darab hús körülbelül 12 óra múlva ugyanolyan barnul, mintha 15 percig közvetlen hőbe helyezték volna.

Maillard-reakció hőmérsékletek

Bizonyos körülmények között a Maillard-reakció már egyszerű tárolással, szobahőmérsékleten megy végbe, például szárított gyümölcsök esetében. Alig 80 ° C alatti hőmérsékleten, pl. A sörfőzdében való törés során, valamivel gyorsabban működik (igen, a sörnek is sült aromája van! Kóstolhatja). De csak magas hőmérsékleten (110 foktól, majd ismét jelentősen felgyorsulva 140 foktól) gyors Maillard-reakció vált ki.

Ezenkívül a hőmérséklettől függően a Maillard-reakció nemcsak lassabb, hanem egyszerűen eltérő is. Ez azt jelenti: Attól függően, hogy a húst alacsonyan és lassan vagy közvetlen melegben főzi: Különböző sült aromák jönnek létre. És csak a közvetlen hő vezet azokhoz az erős ízű melanoidokhoz, amelyek önkéntelenül is megöntözik a száját.

Következtetés

A Maillard-reakció nagyon sok ételt érint, és még mindig nem vizsgálták meg véglegesen: Néhány bor kávé-, pirított kenyér- vagy mogyoróaromájú - még mindig nem teljesen érthető, hogyan lehetne ezt megvalósítani.

Egy dolognak teljesen egyértelműnek kell lennie ennek elolvasása után: Nem számít, hogy szénnel vagy gázzal grillez, mert a grillezett ételek pörkölt aromája nem az üzemanyagból származik, hanem a Maillard reakcióból.

Egyébként: Ezek a pirított jegyzetek természetesen az ételek lángolásakor is felmerülnek. Akár krém brûlée, zöldség vagy hal: a nagyüzemi vagy szelektív sálozás flambé égővel ugyanolyan hatékony, mint a fűszerekkel történő fűszerezés.