Majonéz és Just Mayo Agence Science-Presse
Ariel Fenster
Természetesen a majonézt kézzel készítették, akkor még nem voltak kész készítmények. Manapság a dolgok sokat változtak, és bár elektromos ostorokkal majonéz felkorbácsolása gyerekjáték lett, az általunk használt majonéz túlnyomó részét készen adják el, és évente világszerte közel 12 milliárd dolláros piacot jelent.
A legenda szerint a majonézt 1756-ban találta ki Richelieu herceg szakácsa, hogy megünnepeljék a francia erők győzelmét a spanyolok felett a Baleár-szigetek Menorcán, Port Mahonban. A szakács, nem találva a szigeten a szokásos mártásához szükséges tejszínt, úgy döntött, hogy ehelyett tojás és olaj keverékét használja. A származási helye szerint „mahonéznek” nevezett szósz gyorsan meghódította a világot. Az 1920-as években bevezetett hazai hűtés lehetővé tette az előre elkészített majonéz előállítását. Az egyik márka, a Hellmann's meghódította az Egyesült Államok keleti partjának piacát. A nyugati parton egy versenyző, a Best Food került az élre. Amikor a Best Food 1932-ben megvásárolta a Hellmann's-t, úgy döntöttek, hogy mindkét márkát megtartják a vásárlói hűség fenntartása érdekében. Ma a Hellmann's és a Best Food majonéz, amelyek mindketten a multinacionális Unileverhez tartoznak, megtartották saját nevüket, bár összetételükben azonosak és ugyanazokban a gyárakban készültek.!
Míg a kész majonéz sokkal kényelmesebb, a majonézt nagyon könnyű elkészíteni, és elektromos habverővel szinte lehetetlen kihagyni. A majonéz, az olaj és a víz emulziójának elkészítéséhez az olajat kis áramlatban hozzáadjuk egy tojássárgájához, miközben a keveréket erőteljesen felverjük. Ez azt eredményezi, hogy az olajat finom cseppekben diszpergálják a tojássárgája (és ecet, ha ez a recept része) vízében. A tojássárgája szintén lecitinforrás; emulgeálószer, amely megakadályozza az olajcseppek újrakombinálódását, ha vízben elválasztják őket. Noha a tojássárgája a majonézben emulgeálószer, ennek a funkciónak nincs monopóliuma. Elméletileg elkészítheti a víz és az olaj emulzióját tojás használata nélkül. De vajon majonéz? Ez az igazságosság döntése.