Mák - függőséget okozó magok ›
Nem a mámorító összetevői miatt a mák az egyik legbűnösebb kísértés, amelyet a természet ínyenceknek kínál. Akár édes, akár sós, a kis fekete magok remekül ízlik, és már csak ezért is addiktívak. A mák tejes nedvében található szippantó és függőséget okozó ópium-alkaloid morfin régóta a mák magjaiból származik szélességi fokunkon. A mákfogyasztás miatti egészségügyi aggodalmak ezért most megalapozatlanok.
A mák az egyik legrégebbi európai termesztett növény, és nemcsak a számos kulináris felhasználása miatt nagy a kereslet. A mák díszítő és díszítő elemként is nagyon népszerű - különösen az élénkvörös mák (más néven mák vagy Papaver rhoeas) különösen pompásan virágzik. De más fajták is élénk színekben virágoznak, amelyek a fajtól függően lehetnek fehérek, lilák, narancsok vagy akár pirosak is.
A teljes virágzás időszaka egy-három napon belül nagyon rövid. A Waldviertelben, ahol a 13. század óta termesztenek mákot, ez június vége és július közepe között történik. A virág ezután kapszulákat képez, amelyekben a mák található.
Mák kedveli a homokos, jól vízelvezetett talajt, imád sok napsütéses napot és hűvös éjszakát. Nem csoda, hogy a Waldviertel mint a fő osztrák termőterület - különösen a szürke mák - ideális az ilyen típusú növényekhez.
Apró szemcsék, nagyszerű íz
A magok színétől függően megkülönböztetünk fehér, kék vagy szürke pipacsokat. Világszerte több mint 100 mákfaj ismert; az ókori kultúrákban már a termékenység, a szerencse és a gazdagság szimbólumának számítottak zsírkonzisztenciájuk és kapszulánként (akár 30 000 mag) található hatalmas magszám miatt.
Különleges íze és értékes összetevői miatt a mák ehető növényként nagyon népszerű. Míg a szürke és kék mákot főként Ausztriában termesztik, addig a világos mákot elsősorban Indiában használják.
Az ízbeli különbségek meglehetősen markánsak. Míg a kék mák magja nagyon gazdag és erőteljes, fűszeres olajat eredményez, a szürke mag nagyon finom és enyhe ízű. A fehér máknak kifejezett diós íze van, így édes és sós ételekhez egyaránt alkalmasak.
Szélességeinken a mákot leginkább az édes konyhákban használják - az őrölt mákot desszertekhez, töltelékekhez és krémekhez használják. Számos osztrák cukrász klasszikus, mint pl hengerelt mákos tészta, Mákos torta vagy Élesztőgombóc elképzelhetetlen lenne mák nélkül.
De a mák a fűszeres ételekben is nagyon jó ízű, és ideális a hal, a hús és a zöldség finomítására. Az indiai konyhában gyakran őrölt fehér mákot használnak erre, amelyet lisztként dolgoznak fel, és kötőanyagként szolgál a curry és a szószokhoz. A darálatlan mákot általában a süteményekre szórják.
Magas zsírtartalma miatt a mák ideális étolajként is. Különösen Ausztriában viszonylag kis mennyiségben használják Mákolaj kiváló minőségű réstermékként kínálják. Az enyhe hidegen sajtolás, amelynek során a sajtolás során a hőmérséklet nem haladja meg a 40 ° C-ot, rendkívül egészséges, intenzív, diós aromájú természetes terméket hoz létre. Mivel nem szabad 150 ° C fölé melegíteni, saláták, szószok vagy tésztaételek finomítására különösen hideg ételekhez használják.
Kevésbé ismert, hogy a mák növény fiatal levelei virágzásuk előtt is nyersen használhatók, például salátákban. Íze a mogyoró ízű uborkára emlékeztet. A pipacs (kukoricamák) piros szirmai ehetőek és ehető díszítésként is ideálisak.
Beszerzés és tárolás
Mák tele van Ásványok mint a magnézium, a vas, a kalcium és a cink, és jelentős mennyiségű B1-vitamint és biotint is tartalmaz. Mindenekelőtt azonban a mák nagyon zsíros élelmiszer, körülbelül 42% -ban (a benne található kiváló minőségű zsírsav-linolsav koleszterinszint-csökkentő hatású), ezért különös figyelmet kell fordítani a vásárlásra és a tárolásra.
Még akkor is, ha a mák „kinyomása”, ahogy a magok őrlését is nevezik, kissé unalmas és időigényes, mindig vásároljon darálatlan mákot, és kerülje a kereskedelemben kapható őrölt mákot és kész keverék készítéséhez szükséges mákos készítményeket. Az őrölt mák a magas olajtartalom miatt nagyon gyorsan avasodik, és nagyon gyorsan elveszíti aromáját. Ezért mindig jobb, ha nem őrölt mákot vásárolunk, és röviddel a további feldolgozás előtt mák-, szem- vagy kávédarálóban őröljük meg. Akinek nincs ilyen malma, az őrölt mákot a helyszínen frissen őrölheti a felállított speciális malmok minden nagyobb szupermarketében, vagy kőhabarccsal őrölheti őket.
Az egész mákot körülbelül egy évig, jól lezárt edényben, hűvös helyen tarthatjuk. Az őrölt mákot nagyon gyorsan fel kell használni, és a fagyasztás jó módszer arra, hogy az őrölt mák tovább tartson. Tartósítószerek vagy tartósítószerek hosszabb eltarthatóságot biztosítanak a kész keverékeknek, de ízüket tekintve nem tudnak versenyezni a frissen facsart mákmaggal.
A mák mítosza: ihlet, mámor és konyha
A görögök mákos kapszulákkal képviselték Morpheust és Hypnost, az álmok és az alvás isteneit. A mákos kapszulákban található magvak miatt a mák mindig a termékenység szimbóluma volt. Perzsiában a mák a szerelmet jelképezi, és a mákot is ennek tekintik afrodiziákum. A papaverin összetevő valójában növeli a vér rohanását a pénisz erekciós szövetében, és ezáltal elősegíti a hím hatékonyságát.
És igen, az ópiummák, pontosabban ezeknek a mákos kapszuláknak a tejlé, morfiumot és kodeint tartalmaz - olyan összetevőket, amelyek álmos és addiktív hatásúak, és gyógyszerként is felhasználhatók vagy tovább feldolgozhatók. A nyers ópium hatása - függetlenül attól, hogy részeg vagy füstölt-e - az ókortól kezdve boldog állapotba hozza az embereket, ezért különleges státuszt ad a növénynek.
Gyógynövényként állítólag a máknak fájdalomcsillapító, nyugtató és székrekedő hatása van. A gyógyszeripar a karcos, éretlen ópiumtartalmú mákos kapszulák szárított levét fájdalomcsillapítóvá dolgozza fel. A kodeint köhögéscsillapítóként használják. Egyébként az ópiummákban található morfin a kukoricamákban nincs.
Annak ellenére, hogy a mák lehetséges veszélyeiről ismételt jelentések történnek, a fogyasztóknak most már nincs okuk aggódni a fogyasztás miatt. Időközben meghonosodtak azok a fajták, amelyeket rendkívül alacsony morfintartalmuk miatt teljesen ártalmatlannak tartanak. Ezenkívül a leírt hatóanyagok csak az éretlen kapszulákban találhatók. Ebben a szakaszban azonban ezeket még az élelmiszertermelés során sem szedik be. Az érett mák tehát teljesen ártalmatlan, senkinek nem kell félnie a mámortól, miközben a mákos süteményeket és társakat élvezi.
Ausztriában az ópiummákot élelmiszer-előállítás céljából lehet termeszteni, Németországban ez csak külön engedéllyel engedélyezett a visszaélések elkerülése érdekében.
Forrás: Zilliken M.: Pipacs. Ban ben. Fűszerek lexikonja, Komet Verlag GmbH, Köln, 172-175