Marcipán - a vártnál nemesebb - Stiftung Warentest
tartalom
Meglepetés: a tesztelt marcipán sokkal jobb a vártnál. Még az egyszerű marcipán is rengeteg mandulát tartalmaz.
Vállalati titkos mandula paszta. Gina Massey nem árulja el, melyik trükk felelős a königsbergi marcipánjának fűszeres aromájáért. A cukrász annak a Wald házaspárnak az unokája, akik több mint fél évszázada árultak marcipánt Berlinben kelet-porosz receptek alapján. A Königsberger marcipán nincs csokoládé bevonattal. Mivel a kemencében rövid ideig lángol, a szív, a kenyér és a gyűrű úgy néz ki, mintha grillezték volna. A Wald családi vállalkozás decemberben adja el a marcipán nagy részét. Aztán az autók még a második sorban is leparkolnak a kis bolt előtt.
Marcipán és Advent. Mivel az összetevők régebben rendkívül drágák voltak, az emberek általában csak ebben az időszakban ajándékozták meg magukat ezzel a különlegességgel. És a mai napig a marcipán szezonális termék maradt. Iparági szakértők becslése: A németországi marcipán körülbelül háromnegyedét kora ősztől karácsonyig értékesítik. És hogy elolvashassa tesztünket az idei szezon vége előtt, szeptemberben megvásároltuk a 20 tesztterméket. Azóta a tartomány nőtt.
Mandula tömegesen
A teszt meglepetése: Szinte minden tesztelt mandulahamu nemesebb, mint azt a marcipán előírások előírják. Az élelmiszerjog szerint az egyszerű marcipán esetében elegendő, ha a marcipán paszta legalább feléből áll. A többi cukor lehet. A tesztben szereplő összes egyszerű marcipán azonban meghaladta ezt a fél-fél szabályt: még teljes egészében vagy nagyrészt nyers tömegből állnak. Elméletileg még magasabb rangúak is, mint az értékes marcipán, amelynek legalább 70 százalékos részesedéssel kell rendelkeznie a nyers tömegben. És mégsem mindegyik terméket díszíti a „nemes” szó. Talán azért, mert az olyan drága cukrászda neve, mint a Leysieffer vagy a Niederegger, már nemesen hangzik. Ezenkívül a Niederegger házon belüli irányelvei garantálják, hogy a marcipán nyers pasztából készüljön, minden további cukor nélkül. A tesztünkben szereplő minták nem hagytak kétséget afelől.
Váratlan mennyiségű mandulát találtak a finom marcipánban is. Kilenc termékből hét több, mint nagyvonalúan teljesítette a 70 százalékos nyers tömeg minimumkövetelményét. 80, 90, sőt 100 százalékot tartalmaztak. Tehát nem volt mit kritizálni a keverési arányokkal, és nem is a mandulapasztával: egyiket sem feszítették persipan-nal, egyiket sem tartósítószerrel.
Ami jó ízű, az jó
Az olvasás egy dolog, a szag és az íz más. Ezért hagytuk, hogy a marcipánszakértők szimatolják és kipróbálják az összes terméket, de meg is nézzük és feldaraboljuk őket. A három nyers tömeg alig különbözött egymástól: mindegyik aromás és keserű mandula illatú volt, kissé édes íze volt, és volt egy kis mandulaillata. Jól lehet őket is vágni.
De a marcipánnal, a finom marcipánnal és a Lübeck-marcipánnal a mandulanót néha erős volt, néha gyenge. Van, akinek erős illata van, van, aki egyáltalán nem olyan, mint a keserű mandula. És voltak kisebb hibák is: Waldbaur például kissé kiszáradt a szájban, Zentis karcos ízű volt, Dr. Balke klasszikus keserű.
A mandula minősége felelős lehet az érzékszervi rendszer ilyen ingadozásáért. A mediterrán országok manduláit pikánsabbnak és aromásabbnak tartják, mint a kaliforniai mandulákat. A Szövetségi Statisztikai Hivatal szerint ezek ötször többet importálnak Németországba, mint bármely más.
A keserű mandula erősen befolyásolja az illatot és az ízt. A marcipán olajának köszönheti tipikus, kissé keserű aromáját. A keserű mandulát azonban körültekintően kell adagolni, mivel az amigdalin alkotórészük mérgező hidrogén-cianidot képes lebontani az emberi emésztőrendszerben. 30-50 keserű mandula állítólag elegendő az ember megölésére. A marcipánban a keserű mandula megengedett aránya azonban jóval magasabb, mint a mandulaterhelés természetes aránya. Mivel egy és ugyanaz a fa képes édes és keserű mandulát viselni.
A penészmérgek nyoma
A mandula penészedésre hajlamos. Felszabadíthatják az aflatoxin mérget, amelyet erősen rákkeltőnek tartanak. Akik rendszeresen szedik, fennáll a máj és a vesék károsodásának veszélye.
A teszttermékek mandulája láthatóan elég jól kontrollálható volt. Héten találtunk apró nyomokat az aflatoxinokról. Csak az étrendben található Stollwerk finom marcipán snackjei felelnek meg az értéknek a legális maximumhoz. Ebben a tesztpontban tehát csak "elegendővel" állt elő.
Rejtett alkohol
Egy cseppnyi alkohol fokozhatja a marcipán aromáját. De nem mindig deklarálják. Négy termékben találtunk rejtett alkoholt. A 100 gramm marcipán 0,2–0,6 gramm közötti apró mennyisége nem teszi részegé. De fennáll annak a veszélye, hogy a gyermekek és az absztinens alkoholisták megérzik az alkohol illatát, ízét és ízét.
Például a gyümölcslé és az ecet is hasonló mennyiségű alkoholt tartalmaz, de ezek a természetes erjedés eredménye. Az alkohol íze nem jön be a sajátjába. De az édességeknek nem feltétlenül kell alkoholt tartalmazniuk. Ezért természetes, hogy az alkoholt a csomagoláson található marcipánban, valamint egyéb adalékanyagokat, például szorbitot tartalmazzák.
Ez a cikk hasznos. 3290 felhasználó találja ezt hasznosnak.