Marcus Beran Táplálkozási Iskola glutén- és allergénmentes séfje; Sütő tanfolyamok
Marcus Beran ismeri az élelmiszeripar legkülönbözőbb aspektusait. Képzett szakács, diétás szakács, hentes mester, tapasztalattal rendelkezik a vendéglátásban és a csillaggasztronómiában, és a coeliakia is érinti. Tehát a legjobb feltételek a allergénmentes Táplálkozási iskola, amely roadshow-ként glutén- és allergénmentes főzési és sütési tanfolyamokat is kínál. A MeinAllergiePortal Marcus Berannel beszélt az ételallergiás és intoleráns emberek bizonytalanságáról, kívánságáról: "Felizgatni az embereket az ételekkel" és a pozitív válaszra glutén- és allergénmentes főzési és sütési tanfolyamok.
Beran úr, Ön egy „táplálkozási iskolát” vezet - hogyan állt elő az ötlet?
Még szakácsmester szakmám idején is különösen izgalmasnak találtam az „egészséges táplálkozás” témáját. Később rájöttem, hogy nincs olyan ajánlat Németországban, amelyet elképzeltem volna.
Ezenkívül: Celiakiaként tudtam, milyen nagy a bizonytalanság, amikor már nem lehet minden ételt megenni korlátozások nélkül, és mennyire nagy az információigény az "allergénmentes konyháról". Tehát eszembe jutott egy táplálkozási iskola alapítása!
A celiakia saját diagnózisa ezért nagy szerepet játszott a táplálkozási iskola megalapításában hozott döntésben?
Igen, ez fontos tényező volt, főleg, hogy a diagnózis után nem kaptam túl jó tanácsokat az étrend megváltoztatásához. Eleinte azt mondták, hogy el kell hagynom a fehér kenyeret, ehelyett teljes kiőrlésű kenyeret kell enni, és nem inni sört.
Egyrészt ez teljesen téves volt, mert a teljes kiőrlésű kenyér glutént is tartalmaz, és természetesen celiakia esetén is tilos. Viszont a sör lemondására vonatkozó tanács meglehetősen kemény volt egy 16 éves, Bajorországban élő, futballklubban tevékenykedő és barátokkal "bulizni" akaró fiatal számára. Az eredmény ennek megfelelően lett, vagyis továbbra is tüneteim voltak a teljes kiőrlésű kenyérből, és nem akartam megtenni a sör nélkül. Idővel ez az egészségem súlyos romlásához vezetett, ideértve a tömeges fogyást, a keringés összeomlását, a kimerültség állapotát és a gyomorrák elődjét.
Ez az idő nagyon erősen megformált. Amikor végül megtanultam, hogyan kell enni, hogy egészséges legyek és jól érezzem magam, meg akartam kímélni másokat az első rossz tapasztalataiktól. Ez a táplálkozási iskolával lehetséges, mert az ajánlat elsősorban a magánszemélyeket célozza. De van ajánlat a szakközönség számára is.
Hogyan tájékozódhat tőled a speciális közönség az allergénmentes táplálkozásról?
A táplálkozási iskola képzési tanfolyamokat is kínál az allergénmentes táplálkozásról, például vendéglősök, étkezdék, vendéglátók, hentesek és élelmiszer-termelők számára.
Szakács szakmunkásképzésem mellett hentes szakmunkát is elvégeztem és kézműves szakmunkás bizonyítványt szereztem, az „allergének” témája pedig egy ideje jelen van az élelmiszer-előállítás területén. Ezért ismerem nagyon jól az "allergénmentes húskészítmények" témát.
A vendéglátóiparban az Élelmiszerinformációs Rendelet (LMIV) csak 2014 végén lépett hatályba, és az ipar továbbra is küzd annak végrehajtásával. Mivel magam vagyok a vendéglátóipari szakmából, nagyon jól tudom támogatni a vállalatokat.
Vissza az érintettek allergénmentes táplálkozási iskolájához - mit tanul meg tőled?
A környezeti szempont is nagyon fontos számomra. Nagy jelentőséget tulajdonítok a vegetáriánus ételeknek is, mert egy egészséges konyhában a húsnak nem kell minden nap az asztalon lennie! Szeretnék egy természetes, ökológiailag fenntartható konyhát közvetíteni az allergénmentes főzőtanfolyamaim résztvevőinek, mert számos olyan termék létezik, amelyek termesztése vagy gyártása erősen befolyásolja a környezetet.
Az allergénmentes táplálkozási iskolában a résztvevők ezért megtanulják:
- Mire kell figyelni allergénmentes vásárláskor
- Mely termékek egyformán egészségesek és olcsók
- Melyik termék ízletes, kiváló minőségű, környezetbarát és fenntartható
- Amikor a biotermékek valóban megfelelnek a bennük rejlő elvárásoknak
- Mit jelent valójában a „regionális” vásárlás
- Mely öko vagy organikus tömítések mondanak mit
- Hogyan tervezhető mindez a szempont a mindennapi használatra
Ezt a „kiegyensúlyozó akciót” figyelembe veszik a németországi allergénmentes főzési és sütési tanfolyamokon is. Erre a célra hoztam létre egyfajta iránymutatást, amelyet a gyakorlatlan szakácsok számára is könnyű megvalósítani.
Ezekre a glutén- és allergénmentes főzési és sütési tanfolyamokra Németország-szerte kerül sor?
Az allergénmentes főzési és sütési tanfolyamokat három formátumban kínálják, mint egy napos szeminárium, egy esti szeminárium és egy 3 napos szeminárium. Az első tanfolyamokat csak négy héttel foglalják le az ajánlat közzététele után. Minden formátum csoportok számára is foglalható; a 3 napos szeminárium nagyon alkalmas családok számára is.
Egyébként az allergénmentes táplálkozási iskola iránt érdeklődés mutatkozik orvosi szempontból és a betegszervezetek szempontjából is. Tavaly például „bemutatkozhattam” a német Gyermek- és Serdülők Orvostudományi Társaság (DGKJ) Münchenben megrendezett éves konferenciáján, valamint a Német Celiakia Társaság (DZG) két cöliákia világnapján.
Mely ételallergiákat és intoleranciákat veheti figyelembe a főző- és sütő tanfolyamain?
Az allergénmentes főzési és sütési tanfolyamokon minden intoleranciával, allergiás és nem allergiás kérdéssel foglalkozhatok, függetlenül attól, hogy a laktóz, tejfehérje, fruktóz, glutén, hisztamin, kagyló vagy dió nem tolerálható-e. Paprika, hagyma vagy fokhagyma nélkül is főzhető. Fontos, hogy a résztvevők a regisztráció során jelezzék minden intoleranciájukat, majd én ennek megfelelően állítom össze a programot. Mivel diétás szakácsnak is tanultam, figyelembe vehetem például a cukorbetegséget is, és a megfelelő cukorpótlókkal főzök.
Véleménye szerint mi a legnagyobb nehézség a gluténmentes és allergénmentes főző- és sütő tanfolyamok résztvevői számára?
A legnehezebb dolog a legtöbb ember számára, hogy elvben elfogadja a diagnózist, és megtanulja, mit szabad enni és mit nem. A Német Celiac Társaság értékes támogatást nyújt itt. A következő nehézséget a napi gyakorlatban való megvalósítás jelenti, mert mi értelme van az elméletnek, ha hiányzik a főzési know-how, vagy ha nem adják meg a drága helyettesítő termékek vásárlásának pénzügyi kereteit? Pontosan itt kezdem a táplálkozási iskolámmal - hasznos, ha meg tudja sütni a saját gluténmentes kenyerét!
Az emberek egyre inkább az „elégtelen főzési készségekről” beszélnek - ezt Önnek is észre kell vennie?
Nekem is van ilyen tapasztalatom. Érdekes, hogy a német nagyszülők jelenlegi generációja, akik átélték a háborút, általában még mindig tudnak főzni. Az sem probléma, hogy maradékból ízletes ételt készítenek, és ételt sem hajlandók kidobni. A következő generációkban, amelyeknek „jobb helyzetben” kellene lenniük, a „magad főzése” téma egyre inkább háttérbe szorul. Manapság kevésbé fontos a „főzés magad”, de gyorsan és kényelmesen enni. Az emberek gyakran nem tanultak meg főzni szüleiktől, mert már nem tudják maguk csinálni, és a főzés általában már nem játszik fő szerepet az iskolákban. Ennek eredményeként sokan közülük már nem képesek elkészíteni saját ételeiket.
Pontosan ezt tanulja meg a glutén- és allergénmentes főzési és sütési tanfolyamokon!
Pozitív, hogy ez a tendencia bizonyos módon megfordul, mert a főzés a TV főzőprogramjainak és a kiemelkedő szakácsoknak köszönhetően ismét egyfajta „reneszánszát” éli. Véleményem szerint azonban sok ilyen program nem túl praktikus. Az őzgerinc, a monkfish és a hasonló nyereg nem választható az átlagbéresek mindennapi konyhájában - egy valódi, pragmatikus és megfizethető konyhát szorgalmazok, amely különösen illeszkedik a dolgozó emberek időköltségvetésébe.
Akkor a drága recepteket bemutató főzési programok inkább főzési akadályt jelentenek?
Ez frusztráló lehet a tapasztalatlan szakácsok számára. Látják a főzőműsorokat, regisztrálják, hogy ez mennyire bonyolult, majd elzárkóznak az első lépés megtételétől és a főzés elkezdésétől. A főzés azonban nem "mechanikus", "meg kell élni".
A gluténmentes és allergénmentes főző- és sütő tanfolyamom elején mindig megpróbálom elhárítani az emberek főzési félelmét, mind az összetettség, mind a költségek miatt. Edzésem elején ezért mindig nagyon egyszerű számítási példákat használok annak bemutatására, hogy főzéskor sem az időnek, sem a pénznek nem jelent problémát - valójában a friss konyha időt és pénzt takarít meg! Ráadásul a közös főzés nagyszerű családi élmény lehet, és mindig jobb, mint együtt tévénézni!