Marha bélszín főzés; Vásárlás
Főzési tippek
Bélszín sütemény vagy pörkölés. Főzés bizonyos óvintézkedéseket igényel. Húsa különösen sovány, kiszárad és könnyen megkeményedik, ha főzését nem ellenőrzik: túl magas hő vagy hosszabb sütési idő.
Vastag szeletekre vágva, bárddal vagy Chateaubrianddal körbevéve turnedóként, magas hőfokon és mindkét oldalon egy kevés zsírral ellátott serpenyőben színezni kell annak érdekében, hogy megragadja a felületet és karamellizálja a gyümölcsleveket, hogy kialakuljon egy kéreg, amely megvédi. főzés közben mérsékeltebb tűzön: oldalanként 2–4 perc. Ezután tálaljuk béarnaise mártással vagy egy szelet serpenyőben sült libamájjal egy Rossini tournamentedos számára.
Sültként főzve, olyan bárddal kell körülvenni, amely hatékonyan megvédi a sütő hőjétől, és amelyet a főzés befejezése előtt 5 perccel eltávolíthat, hogy egyenletes színű legyen.
Ne felejtsük el, hogy ne főzzük közvetlenül a hűtőszekrényből: hagyjuk egy darabig szobahőmérsékletre állni, hogy elkerüljük a főzés során bekövetkező hőütést, amely az izomrostok összehúzódásának és a hús megkeményedésének kockázatával jár. Hasonlóképpen, egy alumínium fólia alatti rövid pihenőidő lehetővé teszi a hús ellazulását, a hő egyenletes eloszlását, ami még puhább húst eredményez.
Vásárlási tippek
A háló sültért egészben megvásárolható. A hegyet eltávolítjuk, hogy egyenletes átmérőjű pörkölt legyen az egyenletes főzéshez.
A szűzpecsenye feje tartható pörköléshez, vagy 2–2,5 cm vastag pecsenyékre vágható. A hentes kis, 6–8 cm átmérőjű, de jó vastagságú tornákat vághat le a hegyétől.