Marhahús, bárány, borjúhús - így válik a steak bulivá
szakács - A hús sok ember számára a sikeres étkezés része - különösen most, amikor a nagyhét vége közeleg. A „Konyhai trükkök” főzősorozatunk második részében megmutatjuk, hogyan lehet bárányból, marhahúsból és borjúhúsból valami ízleteset készíteni a serpenyőben és a sütőben. Harald Schultes, a sikeres szakács és a Haralds Kochschule tulajdonosa megosztja veled legjobb tárolási és feldolgozási tippjeit.
Vásárláskor fontos: figyeljen a minőségre. Az állat hizlalása és tartása döntően befolyásolja a filé, a váll vagy a karaj későbbi ízét.
Ezért érdemes kevesebb, jobb minőségű húst vásárolni. Láthatja, hogy a húst ökológiailag termesztették-e, vagy egy hagyományos gazdaságban, amelyben megbízhat.
Amikor a hentesnél vásárol, megkérdezheti, honnan származik a hús, és megvásárolhatja a pontos mennyiséget. Jó szórakozást főzni!
Információk a marhahúsról
A Kötőszöveti a hús meghatározza a húsrész minőségét és azt, hogy mire lehet a legjobban felhasználni.
A több Vágyódj a hús után minél keményebb és annál több időbe telik, amíg a hús megpuhul. Néhány példa: filé (zamatos) steakként, váll (kevésbé gyengéd) dinszteléshez és mell (keményebb) főtt húsként.
Közvetlenül levágás után a hús ernyedt, puha és fényes vörös. Néhány órával később szilárd lesz (izommerevség). Ebben az állapotban főzés közben kemény lesz. Két-három nap múlva az izommerevség feloldódik (érlelés). Most a hús felakasztva, tompa piros, enyhén savanyú illatú és íze van.
Érlelt hús állítólag tárolás minél kevesebbet változtasson. Ezért 0–4 Celsius fok hőmérsékleten és magas páratartalom mellett kell tartani.
A több zsír egy húsdarab van, annál kevésbé érzékeny a hőre. Sovány hús (pl. borjú) nem szabad túl forrón megsütni, különben megég.
Az izmok közötti zsír az izomrostok között helyezkedik el. A marhahús filé esetében ez a helyzet Márványozás felismerhető. A jól márványos hús íze finomabb, mint a nagyon sovány húsé. A zsír számos sütés során keletkező aromaanyag hordozója.
Borjúhús: Egyszer rövid ideig sült
A borjúhús fehér húsnak számít. Miután az állat megette a füvet, a hús pirosra vált. A borjak húsának részei, például a hátulja, nagyon finom darabok. Jó, ha röviden megsütjük. Fontolja meg:
Távolítsa el a Inak, különben sütés közben keményekké válnak. Só A húst enyhén. használat semleges olaj (nincs olívaolaj) és melegítsük fel. Mivel a hús olyan alacsony zsírtartalmú, az olaj nem forrhat túl forróvá. Használjon rozsdamentes acél edényt, vagy a második legjobb megoldásként teflon serpenyőt.
A hőmérséklet szabályozásához lépjen be vaj - tette hozzá. Nem az elején, mert különben túl barnára fog válni és nem lesz olyan jó íze. Fullánk Te az A hús nincs bekapcsolva. Mivel a borjúhús annyira gyengéd, érzékeny más ízekre. A Köret és mártás kell tehát inkább félénk lenni.
További információ AZ sorozatunkról
Marhahús: lédús és puha - a hús így működik
Amint a hús vastagabb, mint egy hüvelyk, be kell tenni a sütőbe. Így lesz szép és lédús a marhahús steaked:
Só Ha előzetesen megeszi a húst, a só felszívódik a szövetbe. bors szemcsésnek kell lennie, különben megég. Vegyük Tszőlőmag vagy napraforgóolaj, nincs olívaolaj. Hagyja olyan forró lenni egy serpenyőben, hogy füstöljön. sült hús Röviden a steak mindkét oldalán. A serpenyőnek sütőállónak és elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy az egész alsó felületet hússal borítsa. A fedetlen alap túlmelegszik és megsül a pörkölés.
Ki a sütő, a legjobban keringő levegő. Beállíthatja 160 és 210 fok között. Ez nem változtat semmit a főzési viselkedés szempontjából, csak a főzési időt. Mindig ugyanazt a hőmérsékletet használja, hogy megérezhesse, mennyi ideig kell maradnia a húsnak a sütőben. Ha vastag húst süt, kiszámíthatja a főzési időt (kétszer olyan vastag hús = kétszer hosszabb a sütőben).
Adja meg a húst a Negyedóra a sütőben, majd vegye ki. Annak érdekében, hogy ne legyen nehéz, legalább tíz percet, jobbat kell pihennie. A húst visszatesszük a sütőbe és a kívánt pontra főzzük. közepes amikor a nyomáspróba során kinyújtott kéz hüvelykujjának számít. A jól végzett munka olyan, mint egy kinyújtott kéz hüvelykujja és mutatóujja között. Ezután: Hagyja a húst röviden pihenni.
Lamm: Nem csak húsvétkor
A bárány jó a pároláshoz. Itt bemutatjuk, hogyan kell felvenni a bárányrácsot:
A szétvetendő hús esetében a Bőr eltávolítva különben sütés közben kemény és kemény lesz. Hoz Távolítsa el az ínt, szúrja át a húst, és vágjon egy kis fület. Csavarja meg a kést, és húzza el magától a húrt. A másik irányba vág.
feloszt Te az Báránybordák minden más csont után kisebb darabokra. Alacsony zsírtartalmú hús megengedett nem sütve túl forrón különben száraz lesz. Az olajnak csillognia kell. Általános tipp: Ne tegyen túl sok húst a serpenyőbe, különben a hőmérséklet túlságosan csökken. A hús elveszíti a levét és úszik.
A bőrnek mennie kell.
Húzza el magától az ínt.
Oszd meg a bárányrácsot.
Ne sütjük túl forrón.
Párolás: Pörkölés és forralás együtt
A dörzsölés alkalmas a lábra, az íjra, a mellkasra és a nyakra. Searing (180-200 fok): Melegítsük fel a zsírt egy serpenyőben. Barnítsa meg a húst minden oldalról. Így jön létre a szín és az íz. A pirított zöldségeket és a szalonnát is megpirítjuk.
Oltás: A húst és a zöldségeket folyadékkal mossuk le, lazítsuk meg a sültet. Csökkentse a folyadékot az íz fokozása érdekében. Ismételje meg többször.
Pörkölt: Öntsön annyi folyadékot a serpenyőbe, hogy a húsnak csak a negyede legyen benne. Add hozzá fűszereket, amikor a folyadék felforr. Fedjük le és főzzük a sütőben alacsony hőmérsékleten (80 fok). Fordítsa meg a húsdarabot többször. Akkor történik, amikor a piercing során kevés ellenállás érezhető.
Mi, mi?
Melyik húsdarab melyik főzési módszerhez különösen alkalmas? Áttekintés.
Klub vagy Schlegel jók a pörköltekhez, mert a hús alacsony zsírtartalmú. Vese darab és nagy karaj A (marhahús) értékes hús a gyors sütéshez és sütéshez. Marhaváll A (Bug) jó főtt, párolt vagy darált hús. Gulyásként is működik. csípő és rózsa készítsen kiváló roládokat, farfarmokat vagy párolt marhahúst.
Golyó és Nagy dió a legjobb felhasználás roládokhoz, gulyáshoz és tartárhoz. Alsó héj: Ruládhoz, gulyáshoz és párolt húshoz alkalmas. Felső héj: Használja őket roládokhoz, tartárhoz és fazék sültekhez. Hinterhesse: Ez jó gulyássá és derített hússá válik.
Olvassa el a következő részben: Minden a zöldségekkel kapcsolatban