Marhahús előkészítése és tárolása - BZfE
A marhahús különféle módon készíthető és főzhető. Bizonyos higiéniai szabályokat be kell tartani. A tárolási idő a méret csökkentésének mértékétől és a zsírtartalomtól függ.
Készítsen marhahúst
Vágja a marhahúst
A húst mindig át kell vágni, legalább szöget zárva a szálakhoz. Ha a húsrostokat elvágja, a húst nehéz megrágni, és az elkészítése során elveszíti a húslevet. Az elkészítés előtt le kell vágni a hús zsírszéleit, hogy a húsdarab ne dudorodjon meg sütés közben.
Fűszerezzük a marhahúst
Az Ön preferenciájától függően a különféle fűszerek széles választéka használható külön-külön. A szakács fantáziájának nincsenek korlátai, de általában néhány fűszer jobb, mint a túl sok. Általában azonban vannak olyan fűszerek, amelyek különösen jól passzolnak a marhahúshoz. Ide tartoznak: fekete-fehér bors, szerecsendió, chili, fokhagyma, paprika, oregano, babérlevél, rozmaring, kakukkfű, lovage, szegfűbors és borókabogyó.
Mivel a borjúhús sokkal enyhébb, és a saját íze kevésbé intenzív, mint a felnőtt szarvasmarhák húsa, arra kell figyelni, hogy a fűszerezés során ne takarja el. A következők ideálisak: petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, tárkony, koriander, mindig takarékosan használják.
Készítsen marhahúst
A marhahús főzési ideje
Argentínában mindenekelőtt egy dolog van: finom marhahús
Az alábbi főzési idők vonatkoznak a különböző folyamatokra, a húsdarab méretétől függően:
- Rövid sült: néhány perc
- Hosszú sütés: 20-300 perc
- Párolás: 10-180 perc
- Főzés: 50-60 perc
- Grillezés: a darab vastagságától függően
- Sütés: néhány perc
Finom és melengető: pörkölt marhahússal
Akár főtt, akár párolt - a marhahús által hozott összes értékes tartalmat levesben vagy pörköltben tartják. Ez vonatkozik mind a vízben oldódó vitaminokra és ásványi anyagokra, amelyek a húsból felszabadulnak a főzés során, mind az ízekre.
A további zsír nélküli készítmény különösen alacsony kalóriatartalmú. A főtt marhahús mellett a marhahús mell és a borda is különösen jó a főzéshez. Ezek a szakaszok pofásak és finom zsírvénákon futnak át. Így főzés közben szépek és lédúsak maradnak.
Először a húst felkockázzuk. A legjobb módszer erre az, ha átvágjuk a gabonát, vagy legalábbis szögben. A hosszában vágott hús több levet veszít az elkészítés során, és később nehéz megrágni. Tegye a húskockákat sós, forrásban lévő vízbe. Amint a vágott felületek szürkévé válnak, hagyja őket főzni. A hamisítatlan élvezet biztosítása érdekében a fehérjehabot kellő időben és szükség esetén többször le kell söpörni.
Alternatív megoldásként a felső vagy az alsó héj húsát használják. Ebből a célból a húskockákat rövid időre kissé felmelegített zsírban szétszórják, majd folyadékkal eloltják, és a forráspont körüli hőmérsékleten zárt edényben párolják. Ez az elkészítési módszer valamivel tartalmasabb, de egyesek nem akarják nélkülözni a sütés közben fellépő finom sült aromákat.
Tárolja a marhahúst
Meddig tart frissen a marhahús?
A húst általában frissen vásárolják, hogy hamar elkészülhessen. Ha egy ideig húst akar tartani, akkor tudnia kell, hogy meddig lehet a nyers húst eltartani. A húst vásárlás után ki kell csomagolni (kivéve a vákuumzárt vagy védő légkörű csomagokat). Fedett állapotban friss marad, és 0–4 ° C között jól lehűtve tartják. A hűtőszekrényben a lehető leghidegebb zóna a legjobb a tároláshoz. Minél jobban felaprítják a húst (darált hús, gulyás), annál rövidebb ideig tárolható. Az elkészített marhahúst 2-3 napig lehet hűtőszekrényben tartani, de akkor az íze gyakran már nem olyan jó.
A nyers marhahűtést hűtőszekrényben tárolja
| Húsdarab, nyers | ajánlott tárolási idő |
| Sültek, steakek, egész darabok | 3-4 nap |
| Belsőségek | 1-2 nap |
| Gulyás, szeletelt hús, nyárs | 1 nap |
| Darált hús | max. 8 óra |
| friss kolbász (jól csomagolva) | 5 nap |
| Állandó nyers kolbász és füstölt sonka egy darabban | több hétig |
Tárolja a fagyasztott marhahúst
A fagyasztott húst -18 ° C-on kell tárolni. A fagyasztott élelmiszerek tárolási ideje a hús zsírtartalmától függ. Általában minél alacsonyabb a zsírtartalom, annál tovább tárolható a hús:
| A hús típusa | Ajánlott tárolási idő, fagyasztva |
| Marhahús, sovány | 8-10 hónap |
| Darált hús, sovány | 2-3 hónap |
| Darált hús, zsír | legfeljebb 2 hétig |
Tipp: Fagyassza le a nyers húst sózatlanul és szorosan illeszkedő fóliába csomagolva. A hűtőszekrényben történő lassú felolvasztás biztosítja a legjobb olvadási eredményt. Ezt követően a húst nem szabad újra fagyasztani.
Higiénia a marhahús elkészítésében
A húst különösen higiénikusan kell kezelni, mert viszonylag könnyen romlik. Ami elrontott, az nem csak kellemetlenség, hanem egészségügyi kockázat is! Megfelelően levágva és feldolgozva a nyers húsdarabokban általában kevés a csíra. A hús magas fehérje- és víztartalma azonban elősegíti a meglévő mikroorganizmusok szaporodását és ezáltal a romlást.
Higiéniai tippek a hús kezelésekor
- A nyers és az elkészített húst mindig hűvös, fedett helyen tárolja.
- A nyers hússal érintkező munkafelületeket azonnal és alaposan mossa le forró vízzel és mosogatószerrel, hogy megakadályozza a baktériumok terjedését. A fatáblák alkalmatlanok, mert nehezen tisztíthatók. Rendszeresen mossa a tisztítókendőket, vagy használjon eldobható törlőkendőket.
- A nyers hús nem érintkezhet más élelmiszerekkel, hogy a baktériumok ne terjedjenek. Főleg nem olyan ételekkel, amelyeket utána már nem lehet melegíteni (saláták, felvágottak, tejtermékek). Ezért mindig mossa meg a kezét között, amikor megérintette a húst.
- A fagyasztott húst legjobb hűtőszekrényben kiolvasztani. Ehhez egy szitába tesszük egy tálat, amelyben a kiolvasztott vizet összegyűjtjük. Ekkor a hús már nem érintkezik a húslével.
- Készítse elő a húst úgy, hogy két percig belül elérje a 70 ° C-ot. Ez a hőmérséklet elpusztítja a hőérzékeny mikroorganizmusokat.
- A húst mindig fogyasszon készen, és ne csak barnítsa. Ha a hús belseje nyers marad, jó növekedési feltételeket kínál a káros mikroorganizmusok számára. Az ezt követő pörkölési folyamat során maguk a mikroorganizmusok is elpusztulnának, de az általuk képzett anyagcsere-termékek nem feltétlenül pusztulnak el.
- Kész húsételek, amelyek nem kerülnek egyenesen az asztalra, vagy forrón tartják, vagy gyorsan lehűlnek, és hűvös helyen tárolják. Újramelegítéskor a húst legalább 70 ° C-ra kell felmelegíteni.
A marhahús főzési módszere
Rövid sült - filé, láb, váll
A pecsenye sütésekor rövid ideig fel kell forrni.
- Melegítsük kevés zsírral a pörkölt ételeket,
- Pörkölés előtt pattintsa szárazra a húsdarabot, és mindkét oldalán barnítsa meg,
- Csökkentse a hőellátást főzésig, amíg meg nem akarja főzni,
- kivesz és fűszerez,
- Ha szükséges, a sültet folyadékkal lecsapoljuk, és szószként készítjük el.
Tipp: A márványos darabok, vagyis a zsírral átnövekedett darabok a pörkölés után gyengédebbek maradnak. Rump steaknél a zsírszélet főzés előtt többször le kell vágni, hogy a hús ne dudorodjon fel pörköléskor.
Hosszú pörkölés - sült marhahús, filé, láb, váll
Akár legendás vasárnapi sült, akár sült marhahús, a sültek gazdagítják az étkezési kultúrát. A következők érvényesek itt: Minden a fűszerezéssel kezdődik:
- Fűszerezzük a sültet,
- vagy egy nyitott pörkölt serpenyőben kevés zsírban felszaggatja őket, és a sütőben megpirítja őket
- sütni nyitott vagy zárt pörkölt edényekben kezdettől fogva folyadék vagy zsír hozzáadásával vagy anélkül; zárva a pörkölt edényeket, a barnulás folytatásához vegye le a fedelet.
Tipp: A fűszerek jobban ragadnak, ha a húst előzetesen enyhén olajjal bevonják, vagy közepesen forró mustárral enyhén dörzsölik.
Braising - felső és alsó héj, váll, nyak, magas borda
A dinsztelés sok húsétel sikerének receptje, és időt takarít meg. Megfelelő hőmérsékleten és elegendő folyadék mellett az edény önállóan főz:
- A húst minden oldalról kissé felhevített zsírban felszaggatja,
- adjunk hozzá egyéb összetevőket,
- Deglaze egy kevés folyadékkal,
- főzzük forráspont körüli hőmérsékleten, zárt edényben.
Tipp: A vízben oldódó vitaminok és ásványi anyagok főzéskor részben eltávolulnak a húsból, de nem vesznek el, ha a húst is használják. A sült folyadék sok aromás anyagot is tartalmaz.
Főzés - főtt marhahús, mell, magas borda
A marhahúslevest és a főtt marhahúst nehéz elképzelni a német konyha nélkül:
- Forraljuk fel a sós vizet a legmagasabb fokon (forráspont), adjuk hozzá a húst,
- amint a vágott felületek szürkének tűnnek, csak hagyja, hogy a hús megfőjön,
- A fehérjehabot kellő időben lemossa.
Tipp: Ha erős húslevest akar főzni, hideg húsba tegye a húst, és felforralja. Az ételhez csak a végén adjunk sót.
Grillezés - filé, sült marhahús, magas borda
A grillezés népszerű, és ilyen egyszerű:
- A készülék felmelegítése vagy felfűtése (kontaktusos, elektromos, gáz- vagy széngrill),
- Helyezzen fűszerezett vagy fűszer nélküli húst a rácsra.
Tipp: A főzési idő a hús méretétől függ. Míg a kisebb húsdarabok gyorsan megsülnek, és vigyázni kell, nehogy fekete legyen, a nagyobb darabokat meg kell grillezni a grillázs szélén, miután megbarnulnak, amíg el nem érik a kívánt állapotot.
Szénsütés esetén a húsnak alumínium grilltálcában kell lennie; mert a parázsba csöpögő zsír füstöt képez a hús felszínén elhelyezkedő káros anyagokkal.
Elolvashatja a grillezéssel kapcsolatos cikkeinket is.
Mély sütés - csípő
A mélysütés, vagyis a zsírban úszó hús sütése különösen népszerű az úgynevezett "ujjételek" (kis harapnivalók, amelyeket az ujjaival fogyasztanak) elkészítésekor.
- Pat szárítsa meg a húst,
- Öntsön kis mennyiséget a forró zsírfürdőbe,
- Lebegve süsd ki,
- Amikor a főzés befejeződött, csepegtesse le, tegye egy konyharuhára és tapossa vele; felcsigázni.
Szerzők: Ruth Rösch, Düsseldorf és Antje Elfrich, Brühl