Marhahús kategória - Koch-Wiki
Nem is olyan régen volt Marhahúsolyan drága hús, hogy a hétköznapi emberek aligha engedhették meg maguknak. Ráadásul a drága húst nem olyan könnyű elkészíteni, például a sertéshúst, amelyet akkor is megehet, ha túl sokáig sütötte. De semmi sem rosszabb, mint egy marhahús steak, amelyet túl sokáig sütöttek, és ezért olyan kemény, mint a közmondásos cipőtalp.
Ennek nagy része azóta megváltozott. A marhahús egész évben olcsón kapható, és a Koch-Wikivel nem igazán tévedhet, ha figyelembe veszi gyönyörű receptjeinket. A marhahúsos konyha minden titka kiderül itt, és minden darab húshoz, amely megvásárolható a hentesnél, recept is található hozzá. A klasszikustól a modernig terjed, a német konyha szerte a világon.
Tartalomjegyzék
- 1 hizlalási módszer
- 1.1 Intenzív hizlalás az istállóban
- 1.2 Legeltetés
- 1.3 Legeltetés kiegészítő etetéssel kombinálva
- 1.4 Kobe marha
- 2 Megjegyzések a vásárláshoz
- 2.1 Lógni
- 2.2 Marhahús tulajdonságai
- 2.3 Tehén, ökör, bika vagy mi?
- 3 darab marhahús (darabolt) és felhasználásuk
- 3.1 Vágás
- 3.2 Felhasználások
- 3.3 Példák
Hizlalási módszerek [szerkesztés]
A fajta mellett a hizlalási módszerek határozzák meg a hús minőségét és állagát. A szarvasmarha-tenyésztésben négy fő hizlalási módszert írunk le.
Intenzív hizlalás az istállóban [szerkesztés]
Az intenzív hizlalás a legelterjedtebb hízlalási módszer Európában. A szarvasmarhákat istállókban tartják, és silózásból, koncentrált takarmányból, vitaminokból és ásványi anyagokból készített speciális takarmányadagokkal etetik őket. A takarmánykeverékeket pontosan a szarvasmarha életkorához és fajtájához igazítják annak érdekében, hogy a lehető leghamarabb elérjék az optimális napi súlygyarapodást és az állat maximális hízósúlyát. A fajtától függően az állatok 10,5–12,5 hónap után elérik 430–600 kg-os vágási súlyukat. Az intenzív hizlalásból származó állatok húsára viszonylag alacsony zsírtartalom jellemző. A különösen puha, lédús és finom szemcsés hús az intenzív hizlalásból származó ökrökből származik. Ilyenek például a francia charolais szarvasmarhák, amelyeket intenzív hizlalás céljából tenyésztenek.
Legeltetés [szerkesztés]
A legelőn tartott állatok szinte kizárólag szabadban, legelőn töltik életüket. Ezt a fajta szarvasmarhatartást főleg Argentínában gyakorolják a pampák hatalmas legelőin. Minden állatnak 1 hektár legelő áll rendelkezésre. Ezenkívül a tiszta legelőt Skóciában és Nagy-Britanniában, valamint az afrikai országokban, Botswanában és Zimbabwében is gyakorolják. Ezen állatok húsa kiváló minőségű. Finoman márványozott és viszonylag alacsony a zsírtartalma. Ilyenek például a szarvasmarhafajták: Herford és Angus, amelyeket legeltetés céljából tenyésztenek.
Legeltetés kiegészítő etetéssel kombinálva
A kiegészítő takarmányozással kombinált legeltetés során a szarvasmarhák életük első 12–14 hónapját legelőn töltik. Csak ezen idő elteltével vannak ilyen módon meghatározva a levágás előtti utolsó 100 napra étkezési tételek vágási súlyukig további etetéssel tartják és hizlalják. Ételek elkerített parcellák bizonyos számú állat számára, szabadban. Az ilyen állatok húsa erősen márványos és erős ízű. Ideális faszénes grillezéshez.
Kobe szarvasmarha [szerkesztés]
A kobe módszer nagyon különleges és ritkán alkalmazott állati hízlalási módszer. Ez az árboc Japánból, Kobe város körüli régióból származik. Ott a szarvasmarhákat természetes koncentrált takarmánnyal etetik gabona, takarmányrépa és burgonya alapján. Ezenkívül a szarvasmarhák napi adag sört kapnak - ez növeli a jószág étvágyát. A kobe módszer szerint hízott szarvasmarhákat minden nap kézzel masszírozzák. Ennek eredményeként csak nagyon vékony zsírréteg képződik az izomhúson, és ugyanakkor finom, egyenletes márványosodás is átjárja. A Koberinder különleges gondozása az állatok húsát teszi a legdrágább marhahússá.
Megjegyzések a vásárláshoz [szerkesztés]
Csak a megfelelően felakasztott marhahús alakul ki olyan gyengéden, amilyen nekünk tetszik:
- Főzéshez: 3-5 nap
- Pörköléshez: legfeljebb 20 nap
Lógáskor az izomrostokban termelődik a tejsav, amely fellazítja a sejtszerkezetet. Emellett lebontja a hús fehérjéit az emésztési enzimek számára. Ezáltal a hús puha és megteremti a kívánt, enyhén savanykás ízt.
Társalgás [szerkesztés]
A konyhai nyelvben a "lógás" nem azt jelenti, hogy a hús lóg a horogon, hanem inkább "kezeletlenül pihen". Sajnos manapság a marhahúst többnyire frissen értékesítik: a feldolgozó cég elvesztette az eladásait, mert a hús lefogyva hízik. Ezen felül kamatveszteségei vannak, amelyeket az eltartott hús (többnyire) még nem adott el. A hentes azonban az ár növelésével pótolni tudja ezt a veszteséget.
Ha a húsból egyértelműen lé ömlik, és a színe friss piros, akkor túl friss marhahússal van dolgod. Ha a hentesnél vagy a szupermarketben található friss termékek pultjánál nem kapható függesztett marhahús, három lehetőség lehetséges:
- A hentesnél korán felakasztott marhahús rendelni.
- A néhány napig még nem függő húst - felhasználási módjától függően - olajjal lefedve tárolja egy tálban a hűtőszekrényben főzés előtt.
- Ha van jó porszívója, a húst légmentesen lezárhatja a porszívóban és hűtőszekrényben is tárolhatja. Ennek eredményeként a hús nem fogy, és gyengéd lesz, ami jó eredményekhez vezet.
Marhahús tulajdonságai [szerkesztés]
Nem minden alkatrész egyformán alkalmas minden típusú készítményhez. Mindkét nemhez tartozó öreg állatok marháját leginkább kolbász előállítására használják, a fiatal állatokat (fiatal bikák, fiatal szarvasmarhák, ökör) vendéglátóipari és magánháztartások számára vágják le, és néhány kivételtől eltekintve kezeletlenül, azaz frissen értékesítik. Kivételt képeznek a pácolt combok, amelyeket levegőn szárítanak vagy füstölnek, mint Bündner hús, Westphalian vagy Hamburg füstölt húsokat. A felhasználástól függetlenül a húst jól márványosítani kell, vagyis zsíros erekkel kell csíkozni. Ezek biztosítják, hogy a hús főzés közben ne száradjon ki. Ezenkívül a jó marhahús húsrostjai finomak és erősek vörösek, a zsírszélek teljesen fehérek, a zsírerek pedig puhák és fehérek. Durva rostokkal és sárgás zsírral rendelkező világos vörös marha kemény marad. A filé és a sült marhahús kivételével a marhahús alacsony zsírtartalma miatt nem alkalmas sütőben sütésre.
Tehén, ökör, bika vagy mi? [ Szerkeszteni ]
- Szarvasmarha: általános kifejezés minden nőstény és hím állatra
- Borjú: mindkét nemű szarvasmarha az élet első évében
- Bika: Szinonimák: Bika, bika vagy Fasel: ivarérett, hím szarvasmarha. A hús viszonylag alacsony zsírtartalmú, közepesen erős rostszerkezetű. Vágási életkor: 14–22 hónap.
- Ökör: hím, kasztrált szarvasmarha. A bika húsához képest az ökör húst erősebb zsírlerakódás és finomabb márványozás jellemzi. Az ökrök nyugodtabbak, kevésbé ugrálóak és agresszívek, mint a bikák. Csak szeptember és november közepe között vásárolható meg, a hús finomszemcsés, jól fejlett zsírszövetű, ezért kifejezetten jellegzetes íze van.
- Üsző: Szinonimák: Borjú, erős vagy Queene: még nem ellett nőstény szarvasmarhák. A hús finomszemcsés, puha és lédús. Vágáskor: 20-30 hónap, vagy két legeltetési időszak.
- Tehén: Nőivarú szarvasmarha az első ellés után
A marhahús részei (vágás) és használatuk [szerkesztés]
Metszés [szerkesztés]
A húsdarabok a különböző régiókban kissé eltérő neveket kapnak; a különböző származási országokban is különböző vágások vannak.
1. Marhanyak, fésű vagy nyak
2. keresztborda
3. Marhahús szegy
4. borda (Svájc: fedett hát)
5. Elülső borda vagy magas sült marhahús
6. Sült marhahús vagy lapos sült marhahús; 5. és 6. formázza a sült marhahúst vagy bordadarabot
7. Filé, karaj, a hátsó része a Filéfej
8. Feszítő borda
9. Hígítás
10. Váll, íj vagy lapát
11. Felső héj ("rés"), alsó héj és anya ("golyó")
12. oldal
13. Csípő ("virág") csípős steakkel és farokdarabbal vagy főtt marhahússal
14. Hesse, borjú vagy az első és hátsó láb
Használja [szerkesztés]
(Dőlt betűvel jelölések a húsdarabok alternatív nevei.)
Példák [szerkesztés]
| Tartare | filé | |
| felaprítva | Hát (filé/bélszín, sült marhahús), csípő | |
| Pecsenyék | Filé, sült marhahús, csípő | kevésbé gyengéd: gömb, felső héj és elsődleges borda |
| Serpenyős rostélyos | Klub (felső héj, alsó héj, labda, csípő), első borda, hamis borda | Fontos: A húst különösen jól kell márványozni, hogy ne száradjon ki. |
| Roulades | Felső és alsó héj | |
| gulyás | Nyak (torok), alsó héj, hamis borda | Fontos: a húsnak jól meg kell nőnie. |
| Nagy sült marhahús sütéshez | Láb (minden rész), filé, sült marhahús, váll (íj darabok, hamis filé) | |
| Leveshús | Mellkas, elvékonyodó (lebeny), magas, keresztirányú, hamis borda, elülső és hátsó láb (csontvelővel) | A húst különösen jól kell termeszteni. |
Alkategóriák
A 13 alkategóriából 13 a kategóriában jelenik meg:
A zárójelben szereplő kategóriák (K), oldalak (S), fájlok (D) száma