Mártások; Alapmártások és származékaik - Mindent a mártásokról; Alapmártások és származékaik

A mártások színük, összetevőik és elkészítésük függvényében különböző alapmártásokra oszthatók, amelyekből több levezetés lehetséges.

Alapmártások

Barna alapmártások

Az alapanyagok a csontok vagy hús, sült zöldségek, vörösbor és húsleves.

• Barna erőmártás (borjúcsontból) - francia: Demiglace mártás
• Sült jus (az adott sültből) - francia: Jus de viande
• Vadszósz (vad csontokból készül) - francia: Sauce gibier
• Paradicsommártás - francia: paradicsomszósz

Alap fehér szósz (Veloutés/Béchamel)

Az alapanyagok a világos roux (60 gramm vaj és liszt/liter folyadék) és húsleves, alaplé, tej vagy hasonló.

• Borjúalapmártás - francia: Velouté de veau
• Baromfimártás - francia: Velouté de volaille
• Halalap szósz - francia: Velouté de poisson
• Tej alap szósz - francia: Bauchamel szósz

Meleg felvert szószok

Alapvető összetevői a tojássárgája és az olvasztott vaj, amelyeket a vízfürdő fölött felverünk.

• Holland szósz - francia: Hollandaise szósz
• Bearner Sauce - francia: Sauce Béarnaise

Hidegen felvert szószok

Az alapanyagok a tojássárgája és az étolaj, amelyeket hidegen felvertek

• Majonéz - francia: szósz majonéz

---