Massimo Montanari "A főzés a szükség és a képzelet lánya" - Könyvek
A népi kultúra a legfinomabb kulináris eredményeket hozta létre, például sajtot és felvágottat. Ezért találhatunk ugyanazokat az önállóan kitalált ételeket különböző kontinenseken. A gasztronómia az örömről és az egészségről való elmélkedés gyümölcse.
Massimo Montanari középkori történelmet tanít a Bolognai Egyetemen. A világ egyik legnagyobb szakemberének tartják az élelmiszer-történelemben, amelynek egyik úttörője volt a francia Jean-Louis Flandrinnel. Együtt szerkesztették a téma legismertebb munkáját, az Élelmezés történetét (Fayard, 1996). Egyebek mellett a körte és a sajt viszonyáról szóló lenyűgöző tanulmány szerzője: A körte és a sajt között, vagy hogy egy közmondás miként tudja elmesélni a történetet (Agnès Viénot Éditions, 2009).
Mikor jelent meg először a gasztronómia? A tűz feltalálásához? Az első szakácskönyvhez ?
A forró és nedves bab, mit jelent ez ?
Hogyan lehet megtalálni a kulináris találmány pontos eredetét ?
Az úgynevezett hagyományos konyha inkább kollektív konstrukció; néha volt feltalálója, de aztán közös örökséggé vált, néhány alapvető szabálysal és sok lehetséges variációval. Ezekben az esetekben, vagyis szinte az összes recept esetében az innováció eredetére csak a kontextushoz kapcsolódó megfontolások alapján spekulálhatunk, amelyek figyelembe veszik a felhasznált termékeket, feldolgozásuk módját, ízét hogy a recept kifejezi stb.
Ez ingyenes !
Nem ugyanazok az igények hoztak-e összehasonlítható eredményeket több helyen ?
Igen, a hasonló igények (vagy igények) hasonló megoldásokhoz vezethetnek a különböző kulturális összefüggésekben. A tésztát Olaszországban és Kínában találták ki, függetlenül. Olaszországban ősi termék, már a római időkben is jelen volt, annak ellenére, hogy akkor marginális volt. Ez a kultúra aztán a középkorban alakult ki, kapcsolatba lépve az arab kultúrával, amely új formákat (például spagettit) és a szárítási technikát vezetett be a félszigetre, amely lehetővé teszi a tészta hosszú ideig tartó és szállítható formáját. Amikor Marco Polo Kínába érkezik, ezért nem fedezi fel a spagettit; felismeri őket, mert évszázadok óta Olaszországban készültek. Két független történet, két hasonló termék. Gyönyörű, nem? Vannak, akik azt képzelik, hogy ez a két történet közös eredetű, a Földközi-tenger és Kína közötti köztes régióban, nevezetesen az ókori Perzsiában. Én inkább azt gondolom, hogy a férfiak egyformák és képesek ugyanazt az ételt elkészíteni több ezer kilométerről.
Mikor jelent meg a desszert, pontosabban a tészta, az egyik kulináris újítás, amely legszorosabban az étkezési szokásainkban gyökerezik? ?
Az étkezés édes ízű befejezésének gondolata egyáltalán nem új keletű: a római korban, a reneszánszban, a középkorban már vannak példák. Az európai konyhát azonban a 17. századig egy konyha dominálta, amelyet azért hívok "szintetikusnak", mert szerette minden ízt ötvözni. Ez ismét a premodern korszakra jellemző étrendi koncepciók következménye. Tehát minden típusú ételt összekevertek, mind az egyes tányérokon, mind az étkezés során. A reneszánsz idején például sütikkel és édes borral kezdtük. Aztán ez az édes íz végigfutott a vacsorán. És az édes és sós jellemzi a pre-modern konyha nagy részét. Nyomait megtalálhatjuk a legkonzervatívabb konyhákban is, különösen Németországban és Kelet-Európában. A körtét és az almát kísérik a hús, és különösen a vadak. Továbbmenve a kínai konyha keserédes íze és a marokkói hagyomány mézes galambja is: mindez középkori konyha.
Az édesség étkezés végére helyezésének gondolata csak a 17. században merült fel, amikor Európában, egészen Franciaországtól elterjedt egy teljesen új gondolat, miszerint jobb, ha az ízeket szétválasztják, nem pedig elválasztják egymást. Az édes kikerül az elejétől és a középső fogásoktól. A vaj és tejszín alapú modern péksüteményeket egyszerre találták ki. Addig az asztalnál felszolgált sütemények száraz, pékáruk voltak.
Könyveiben hangsúlyozza a képzelet szerepét a fűszerek ízében, amely Európának a középkor végén volt. Melyek azok az ételek, amelyek miatt ma álmodozunk ?