Matcha tea A legfontosabb információk a típusokról, ízről és elkészítésről - Happy Coffee
A Matcha minden mesterséges jack. A zöld tea por minden lehetséges változatban kapható: tiszta, tejjel, fagylaltként vagy sajttortaként, eszpresszóval keverve a kávéfőzőknek és tonikvízzel a jeges tea rajongók számára. Időközben ez a finom porú tea Japánból a menük és italok nélkülözhetetlen részévé vált. A „Minden dolog Matcha” mottó szintén megérkezett Németországba! Azt azonban nagyon kevesen tudják, hogy nem minden Matcha jön létre egyenlően.
Ebben a cikkben közelebbről megvizsgálom az izzó zöld tea port. Szeretném megtudni, hogy a matcha eredetileg honnan származik, és hogyan kell elkészíteni a kissé száraz italt. Eszmecserét folytattam Morten Menge teaszakértővel a berlini Macha-Macha-ban egy tál Matcháról a divatos japán italról, és kaptam egy-két forró tippet nektek.
1. Matcha: mi a zöld tea por és honnan származik
A Matcha a Camellia Sinensis zöld tea növény leveleiből áll, amelyeket erős kőmalmok felhasználásával finom porrá őrölnek. A "Matcha" kifejezés pontosan azt jelenti, amiről szól: őrölt (ma) tea (cha). Ebben a formában a kelet-ázsiai orvoslásban használták a múltban. A "Matcha" kifejezés azonban nincs teljesen védve: Alapjában véve minden őrölt tea nevezhető így.
Például olyan országokban, mint Thaiföld és Malajzia, megtaláltam a menü kártyákon a Matcha Lattét. Szigorúan véve csak egy zöld tea tejeskávé volt, amelyben az egész tealevél őrölt volt. Bár gyökerei valójában másutt vannak, az igazi Matcha Japánból származik, és csak a tealevél legfinomabb részeiből áll. Ott általában tiszta és hagyományos formában szolgálják fel, de rizsgolyóval ("mochi") és vörös babpéppel is (lásd a következő képet).
Matcha története Kínában kezdődik
Néhány száz évre nyúlunk vissza a 9. és a 10. században Kínába vezető Matcha nyomvonalán. Ebben az időszakban állítólag japánok utaztak Szerzetesek a középső országba, hogy ott tanulmányozza a buddhista tanításokat. Otthon elkezdték importálni a zöld teát Japánba, és ott is termeszteni. Egyes források feltételezik, hogy a japán zöld tea és a matcha kultúra alapkövét csak jóval később tették le: mégpedig Myoan Eisai buddhista szerzetes, aki teamagot hozott Kínából, amelyet korábban Japánban nem ismertek, és a Bevezette a teakészítést.
Mindenesetre a matchát elfelejtették Kínában, míg a hagyományt Kínában Japán gondozták és művelték. Ma Matcha elsősorban Japánhoz kapcsolódik, mivel csak a japánok fejlesztették köré a "Cha-do" (a tea módja) elnevezésű teaszertartást, amely szintén híres ebben az országban. Sen-no-Rikyu, valószínűleg Japán leghíresebb teamestere, már a 16. században meghatározta, hogyan kell felkészíteni és inni a Matchát. Az igazán jó minőségű Matcha napjainkban is csak Japánból származik, mivel a japánok a legmagasabb minőségi követelményeket állítják fel a hagyományos italukhoz.
Matcha termesztés: Így nőnek megfelelő zöld tea fajták
Bizonyosak alkalmasak a matchára Zöld tea fajták: A Yabukita, amelyet általában a zöld tea legismertebb fajtájának tartanak, a Gouko természetes édessége és az intenzív zöld színe miatt, az Asahi pedig nagyon vékony levelei és kiemelkedő aromája miatt. A Matcha előállításához azonban az Okumidori fajtát is használják, amelyet a kártevőkkel szemben közepes betegség-ellenállóság jellemez.
Japán szigetállamában a matcha elsősorban a nagy déli szigeten készül Kyushu művelt. A Fukuoka prefektúra az egyik leghíresebb termőterület ott. Eközben a matchát még déli régiókban is termesztik és termelik, például Kiotótól délre, Ujiban és az Aichi prefektúrában található Nishióban. Ott több évbe telhet, mire a teanövények készen állnak a betakarításra.
A betakarítás előtt a Matcha termelésére termesztett teafákat harminc napig teljesen átfedik az átlátszatlan hálók, amelyek a napfény 90-95% -át tartják távol. Ezek Árnyékolás minőségi növekedést okoz a hosszabb érési idő miatt, és biztosítja, hogy kevesebb katechin, azaz keserű anyag fejlődjön ki a tealevelekben. Ezenkívül teljes sötétségben nagy mennyiségű klorofill és értékes A-vitamin képződik, a theaninok felelősek a matcha és a polifenolok édességéért - a testünk számára rendkívül egészséges antioxidánsokért. A zöld teával segítenek a fogyásban, sőt rákellenesek is!
Matcha feldolgozás: A zöld tea por tealevelekből készül
A betakarítás után a Matcha legjobb tea levelét azonnal elhozzák a gyárba, és 30–90 másodpercig övre helyezik 180 Celsius fokon. tompa. Ez megöli az enzimeket és megőrzi a tealeveleket, hogy azok ne oxidálódjanak túlságosan. Ezután magasan a levegőbe forgatják és felkészítik a további feldolgozási lépésekre.
Ezután a tealeveleket tégla sütőbe tegye magas hőmérsékleten szárítva és törve, hogy leválasszák a levélszövetet a szárakról és a levél ereiről. Mert a Matcha számára nem csak a legjobb tealeveleket használják, hanem csak a levélhúst, az úgynevezett tenchát. A levélhús elválasztásához a száraktól és a vénáktól komplex válogatási és felszabadítási eljárás szükséges. Végül is pusztán mechanikusan történik huzat módszerrel, és a gépek pontosan felismerik, hogy mit kell tovább feldolgozni. Valójában, mint a biotea készítése, a Matcha gyártása sem kézműves, mivel néhányan gyaníthatják.
Ahhoz, hogy a tealevelek levélhúsa élénkzöld Matchává váljon, gránitmalmokon készítik darál. Egy másik időigényes eljárás: 40 gramm Matcha esetében a malmoknak körülbelül egy órán át kell őrölniük, amíg a levélszövet finom porrá nem válik. Csak így érhető el a lehető legfinomabb szemcseméret: a Matcha részecske csak öt-tíz mikrométer körül van!
Mert emlékszünk: A Matcha nem olyan, mint más zöld tea, amelyben a vízoldható anyagok infúzióval szabadulnak fel a tealevelekből. De egy ital, amelyben az egész tealevél finom por alakú formában részeg. És senki sem akar teamorzsát a szájában ivás közben.
2. A Matcha típusai: ünnepi, főző és organikus Matcha
Sokan, akiknek első tapasztalataik vannak a zöld tea porral kapcsolatban ebben az országban, valószínűleg élvezik a keserű ízű matchát. Ez velem is megtörtént, és ennek eredményeként sokáig távol tartottam a kezem a tiszta Matchától - legfeljebb csak egy Matcha tejeskávé volt. A Matcha csodálatos íze lehet, és egyáltalán nem keserű, ha az olcsóbb Culinary Matcha helyett a nemes Ceremonial Matchát kapja - ami önmagában nem is olyan ízletes. Egyébként létezik organikus matcha is, de viszonylag népszerűtlen, legalábbis Japánban.
Ünnepi Matcha kontra Kulináris Matcha
Az aratáskor két különböző szedést különböztetnek meg, mindkettőt kézzel végzik. Az első májusi szedéssel az ún Ünnepi Matcha betakarítva, amelyet a teaszertartáshoz vagy az ivás öröméhez használnak. A teanövénynek csak a két felső levelét és egy rügyét szedi, amely nagyon aromás és édes Matchát hoz létre, és ennek megfelelően drága. Ár tekintetében szinte nincs felső határ a Ceremonial Matcha esetében: egy 30 grammos doboz akár 30 euróba is kerülhet!
A júniusi és júliusi második szedés tealevelei érettebbek és robusztusabbak Kulináris vagy Cooka Matcha (Matcha főzés) használható. Ezt a típusú Matchát elsősorban népszerű Matcha desszertek, például fagylalt, koktélok, turmixok, sajttorta, csokoládé és különféle Matcha desszertek előállítására használják. A kulináris Matcha valami egészen más, mint a Ceremonial Matcha: sokkal olcsóbb az ára, de sokkal keserűbb és inkább alkalmatlan önmagában az kellemes italozáshoz.
Kóstoló Matcha: Teaházi élmény Berlinben
A berlini Macha-Machában modern teakávézó dolgozik, Morten Menge, a szakértő, akiben megbízom. Itt a zöld teát ünneplik a fajtaválasztástól kezdve az ételek elkészítéséig és lefordítják a főváros lakói számára. Időnként tea-szemináriumok és tea-szertartások zajlanak itt, amelyeket teaiskolák szerveznek. Ha idejön inni a Matchát, háromféle változat közül választhat: egy kissé keserű Matcha (midori), egy szelídebb Matcha (gin) és egy finoman édes Matcha (rokonság). A választásom a „gin” Matchára esett, amely fordításban „ezüst” volt, és nem volt benne keserű hangja. Nagyon csodálatos, ha a múltbeli matcha-élményeimre gondolok!
Egyébként van már ilyened Matcha lőtt tesztelték? Az eszpresszóhoz hasonlóan a teaport is nyomás alatt főzzük, és az eszpresszó csészében elért eredmény egy igazán intenzív teaízlési élmény. Ez elérhető a Macha-Machában is, ahol minden Matcha fajta szerves minőségű. Japánban viszont a organikus matcha ilyen.
Organikus Matcha és Umami: Jól összeillenek?
A japánok szeretik tipikus "umamijukat" ötödik íz a sós, savanyú, keserű és édes mellett. A húslevesre emlékeztet, húsosnak vagy fűszeresnek írják le, és a nyelvén is érzékelhető. Az Umami úgy viselkedik, mint egy természetes ízfokozó, különösen a matchában! Csak akkor, ha a termesztés során természetellenes eszközökkel küzdesz meg, amelyek nem felelnek meg az "organikusnak". Megkérdezi, miért történik ez?
Normál termesztési körülmények között a teanövények napsugárzást kapnak, amely hozzájárul az aminosavak, például a theanin képződéséhez, és biztosítja a kívánt umami ízt. A Matcha-termelés összefüggésében azonban a teanövények teljesen árnyékoltak a fent leírtak szerint. Ezért hiányzik belőlük a valójában fontos Tápanyagok és nem ízlik az umami. Tehát mi történik annak érdekében, hogy a matcha-ivók megkaphassák a kívánt ízt? Rendben, megtermékenyítve! És rengeteg! Csak azon lehet vitatkozni, hogy mennyire fenntartható a műtrágya talajba pumpálása. A sajtótorta szerint ez olajtermelésből származó hulladék.
Organikus matcha természetesen nem szabad kémiailag megtermékenyíteni. De ezért nem tudja kifejleszteni a népszerű umami ízt. Sajnos Japánban túl kevés Matcha rajongó kész elengedni az ízlést. Inkább lemondanak az organikus minőségről! De van remény: a japán teafarmok új dolgokat tanulnak és foglalkoznak az organikus matcha termesztésével, amelynek ennek ellenére meg kell közelítenie a japánok ízlési preferenciáit.
3. Készítse elő a matchát otthon: Így működik
De most eljutottunk a cikk igazán fontos részéhez: a matcha előkészítéséhez! Ez alatt nem a híres teaszertartást értem, ahol minden valóban a legapróbb részletekig szabályozott - a vendégek teaházba érkezésétől egy kerti ösvényen keresztül (!), A felszolgált ételeken át az egyéni elkészítési és ivási lépésekig. A Matcha művészetével nem kell közel kerülnie ezekhez a követelményekhez. Ha figyelsz néhány dologra, akkor is jó íze van.
A Matcha elkészítéséhez szükséges alapfelszerelés
Morten matcha-szakértőnek el kellett magyaráznom az összes elengedhetetlen előkészítési lépést és a szükséges edényeket, és bemutatnia kellett őket a macsában. Van néhány forró tippünk is az Ön számára! Először is rendelkeznie kell a klasszikus Matchához szükséges alapfelszereléssel. Tartalmazza:
- Kiváló minőségű szertartásos matcha por
- Matcha tál ("cha-wan"). Alternatíva: Egy nagy tál, elég nagy és mély, körülbelül 6–7 cm.
- Matcha seprű ("cha-sen"). Alternatíva: akkumulátorral működő tejhabosító.
- Matcha kanál ("cha-shaku", amelyből 2 kanál kell egy tál matcha-hoz). Alternatív megoldás: normál teáskanál. Figyelem: Ez azt jelenti, hogy tálonként csak 1 kanál matchára van szüksége, mert nagyobb, mint a cha-shaku!
- Kis szita
- 80 ml forró vizet
Ha először ki akarja próbálni a matchát, akkor természetesen nem kell az összes alapfelszerelést megvásárolnia a matcha por mellett - ezt megteheti, amint önálló kemény tea- vagy matchaivóvá válik. Addig ők is Alternatívák a konyhából, amit fentebb adtunk neked. Ki gondolta volna például, hogy egy tejhabosító helyettesíti a hagyományos matcha seprűt! A matcha elkészítése szintén egyszerű lehet.
Mi lephet meg: A Matcha legfontosabb edénye a kavics! Miért? Itt egy forró tipp: A rostálás megakadályozza, hogy drága matcha por összecsapódjon, amikor a seprűvel kevergeti. A hagyományos japán teaszertartás során a szitálást előre elvégzik, így ez az elengedhetetlen rész nem része a hivatalos előkészítésnek.
A Matcha összes előkészítési lépése
Melegítsük elő a héjat. Ez a lépés hasonlít a kávé kézi szűrő főzéséhez, ahol öblítse le a Chemex-et, a Hario V60-at vagy egyszerűen a csészét forró vízzel. Ez előmelegíti az edényt, hogy az itala ne fázzon túl gyorsan benne.
Matcha hét, lehetőleg közvetlenül az elkészített tálba. Használja a matcha kanalat, és óvatosan dörzsölje át a port a szitán.
Matcha öntés és habzás. Ehhez tegye a tálba a 70–80 fokosra felmelegített vizet, és a matcha seprűvel cikcakk mozdulatokkal habosítsa fel. Ha tejhabosítót használ, akkor a legjobb, ha kis habverővel kis mennyiségű matcha pasztát ("koi-cha") készít egy kevés vízből és matcha porból. Ez megkönnyíti a tejhabosítóval való habosítást. Most tartsa ezt a tálban, amíg minden szépen fel nem verik.
Hogyan válik a Matchádból Matcha Latte
Szerinted a matcha jó, de a matcha latte még jobb? Nem probléma, ezt a finomságot otthon is könnyedén elkészítheti. Csak ragaszkodjon a fent említett alaprecepthez, és tegye fel magának a kérdést is 200–250 ml tej kész - az ivóedény méretétől függően. Most készítse el a matchát a fenti recept szerint, majd habosítsa a tejet tejhabosítóval, amíg közepesen szilárd állagú nem lesz. Ily módon egy rész keverhető a matchával, egy rész pedig egy szép tejhabosítót eredményez. Adja hozzá a matchához - kész!
Az eredmény ugyanolyan szépen nézhet ki, mint a következő képen, például még néhány a tejhabosítón Fűszerek jön. Sokaknak tetszik a Matcha Latte, de a Latte Art is. Egyébként kísérletezhet a tej mennyiségével, attól függően, hogy mennyire tetszik neki.
A kiváló minőségű matchának néhány jellemzője van
Felkészülés után következik a Matcha élvezet. Már tovább íz láthatja, mire képes Matcha: édes, aromás, füves és semmiképpen sem keserű íze van. Ezen felül ellenőrizheti a következő dolgokat, hogy valóban jó minőségű Matchát vásárolt-e.
Alapvetően részt vehet mind a szín a matcha por, valamint a habosított ital színe meg tudja állapítani, hogy kiváló minőségű termék-e. Mindkettőnek élénk zöldnek kell lennie.
De van egy másik út is, és itt jön Morten második forró tippje: Vegyen egy papírlapot, tegyen rá egy csepp kész matchát, és dörzsölje be az ujjával. Vajon ez érezhető-e szép és krémes és simán elterül a papírlapon, akkor feltételezheti, hogy jó minőségű Matchát vásárolt. Ha viszont az eredmény meglehetősen morzsás, és az egyes Matcha részecskék jól érezhetők az ujja alatt, akkor valószínűleg alacsonyabb minőséget választott.
4. A Matcha világa nagy!
A Matcha mindenki ajkán áll, akár tiszta italként, akár matcha desszertként, akár tejhabos kapucnival. Ma még vannak igazán sikeres kombinációk az eszpresszóval - például a következő képen látható "Dirty Matcha". A képzeletnek nincsenek korlátai, és a matcha trend valószínűleg nem fog hamarosan megállni.
Van kedved tesztelni magad a különböző típusú Matchákon? Ezután vessen egy pillantást az első berlini teafesztiválra, 2018. november 17-én! A különféle teák kóstolása mellett tea-szertartásokon való részvétel is lehetséges.
A szerzőről: Melanie szereti a különleges kávét, és a világot bejárja érte. Nemcsak élvezi a kávét, hanem szabadúszó ételújságíróként is ír és blogol róla.