Matelote d; angolna
A Angolna matelote egy hagyományos burgundi specialitás, ahol az angolnákat vörösborral párolják, a megkötött főzőlével együtt szolgálják fel. Opcionálisan kis mázas vagy barna hagymával, pirított gombával, szalonnával és sült krutonnal díszíthetjük.
Angolna matelote recept
Hozzávalók
- 2,4 kg élő angolna (3 darab 800 g)
- 80 g vajat
Szósz
- 75 cl vörösbor
- 4 cl marc de Bourgogne vagy konyak
- 40 cl halállomány
- 60 g kezelt vaj
Aromás köret
- 1 medvehagyma
- 2 hagyma
- 1 sárgarépa (opcionális)
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 csokor garni
- PM bors
Sült szalonna
- 250 g félig sózott sertéshús
- 2 cl mogyoróolaj
Párolt gomba
Barna hagymához mázas
- 250 g kis hagyma
- 20 g vajat
- PM cukor
Krutonnal
- 160 g fehér kenyér (4 szelet)
- 20 g vajat
- 2 gerezd fokhagyma
Befejezés és fűszerezés
- 40g vaj
- 20 g petrezselyem
- PM finom só, frissen őrölt bors
Felszerelés
- 1 szeletelő kés
- 1 darab vágódeszka
- 1 nagy koponya
- 1 skimmer
- 1 serpenyő
- 1 habverő
- 1 kínai cheesecloth
- 1 tasak
| 350 g | 725 kcal | 38 g | 55 g | 15 g |
- Hagyományos recept esetén inkább a Bourgogne Passetoutgrain-t részesítse előnyben.
- A kezelt vajat 30 g vajból és 30 g lisztből készítik.
Haladás
Vérezze le az angolnákat
Tartsa az angolnákat ruhával erősen a kopoltyú mögött. Üsd ki őket két vagy három ütéssel a fej tetején, stafétával vagy sodrófával. Vágja le a torkot egy kés késsel a kopoltyúkon keresztül, és metszést végez a torokig. Tartsa függőlegesen, hogy elvérezze őket.
Nyúzza meg az angolnákat
Hentes horoggal vagy húrral akaszd fel a fejüknél fogva. Körkörös bemetszést végezzen a fej tövén.
Nyersen nyersen úgy, hogy ronggyal lehúzza a bőrt és lehúzza.
Sorjázza és ürítse ki. Gyorsan engedje le 0,5% ecetes vízben a vér eltávolítása érdekében és öblítse le.