Hogyan marad frissen a lazac nyáron a Hamburger Abendblatt
A hal a meleg évszakban is szerepel az étlapon. Néhány szempontot azonban figyelembe kell venni.
Fotó: Bertold Fabricius/Bertold Fabricius/Pressebild.de/Bertold Fabricius
Hamburg. A lazac pisztráng finom illata van. Halvány rózsaszínű húsuk csodálatosan aromás ízű. Akár az étteremben, otthon vagy grillezés közben - a pisztráng még a meleg évszakban is népszerű ételhal. Akárcsak a nagy rombuszhal vagy a tengeri keszeg. De hogyan lehet a tengeri keszeget frissen árnyékban nyáron 30 fok felett tartani?
"A frissen elkészített halat tartalmazó ételek garantálják a könnyű étrendet, amely minden értékes tápanyagot tartalmaz" - mondja Peter Koch-Bodes, a Halszövetség szövetségi elnöke. A fogyasztónak friss halat kell vásárolnia, elkészítenie és elfogyasztania ugyanazon a napon, különösen a nagyon forró napokon. "Ha a halat szombaton vásárolják meg, és hűvös helyen tárolják, vasárnap is megeheti." A hűtőszekrény azonban nem lehet 5–6 foknál melegebb.
Vásárláskor a fogyasztónak meg kell győződnie arról, hogy az üzletben a hal "jég alatt van, de nem kell teljesen eltakarni. A legjobb és leghigiénikusabb megoldás az olvadó jég alatt történő tárolás, mert ez leöblíti a mikroorganizmusokat" - mondja Koch-Bodes. aki a hagyományos brémai hal nagykereskedő és kiskereskedő Bode tulajdonosaként halüzleteket és éttermeket is ellát.
A Carls an der Elbphilharmonie étteremben a halak fókuszálnak az étlapon, főleg nyáron, amikor a receptek körülbelül háromnegyede halból készül. Az esti 130 vendégből körülbelül 70 fogyaszt halételeket. A tőkehal, a Saint Pierre, a Loup de Mer, a szardínia, a vörös álsügér, a pisztráng filé, a foltos tőkehal, a nagy rombuszhal, a tonhal és a kardhal népszerű. Körülbelül 20-30 kg halat rendelnek naponta.
Hogyan tervezi Michel Rinkert, a Carls Chef de Cuisine a vásárlást? "Nem sok mindent rendelünk egyszerre, hanem egyre ritkábban. Alapvető követelmény a szállítóba vetett bizalom. Nem csak egy, hanem főleg három hamburgi halszállítóval dolgozom együtt a speciális fajták szállításának esetleges szűk keresztmetszeteinek kezelésében. Számomra fontos, hogy a szállítók friss halat szerezhessenek be közvetlenül Franciaországból. " Ez mindenekelőtt az előrendelt szardíniakra vonatkozik, amelyek három-négy napon belül közvetlenül Franciaországból érkeznek.
Mielőtt Rinkert elfogadja az árut, gondosan ellenőrzi. "Szememmel és orrommal ellenőrizem a halakat, mert a megjelenésnek és az illatnak megfelelőnek kell lennie." Minőségi jellemzők: Ha a hal csúszós, tengeri illatú, fényes és telt szeme van, és a kopoltyúk pirosak (nem barnák). A Rinkert mellett a Carls négy alkalmazottból álló csapata gondoskodik a halakról, a beszerzésről, a tárolásról és az előkészítésről. Ez nem tartalmazza az előételeket és a salátákat. Ha a hal délig elfogy, Rinkertnek gyorsan többet kell rendelnie estére. Aztán H.D. Petersen vagy a Fresh Paradise Goedeken. A kommunikációnak és a koordinációnak működnie kell. Bár kifejezi azon kívánságait, hogy melyik halat szeretné felajánlani vendégeinek, beszállítóinak ajánlásait is figyelembe veszi. "És néha csak arról van szó, hogy jelenleg mely hal kapható, és mi a vételár" - mondja Rinkert.
A tengeri keszeg, a rombuszhal, a tengeri sügér és a süllő naponta, néha naponta többször teherautóval érkezik Carlsba. A hűtőszekrényből azonnal az étterem halhűtőjébe teszik. Itt a halat egy vagy legfeljebb két fokon tárolják, amíg feldolgozásra nem kerül. Rinkert: "Nagyon fontos, hogy a hideg lánc soha ne szakadjon meg."
A fogyasztók számára tanácsos friss halat csak a teljes vásárlás végén vásárolni, és nem az elején, különösen a forró napokon. Hűvös dobozok, de a szupermarket szigetelt táskái vagy hűtőbetétek, speciális zselével vagy vízzel töltött hőtartályok is alkalmasak a szállításra. "A régi jó újság is csinálja" - mondja Koch-Bodes halszakértő.
Általában a tárolás nem a legjobb a halak számára, ideális esetben közvetlenül feldolgozzák. "Ezért mindennap egyre több olyan fajtát vásárolunk, mint a tengeri keszeg vagy a kardhal, majd ezt ajánlhatjuk aktuális napi ajánlásként" - mondja Rinkert. "Arról is gondoskodunk, hogy csak szezonális halakat rendeljünk a megfelelő élőhelyek védelme érdekében."
A Greenpeace halászati útmutatója 70 fajt, 250 halállományt és 40 akvakultúrát vizsgált meg, és nyomokat kínál arra vonatkozóan, hogy mely halállományok vannak veszélyben. "Habozás nélkül fogyaszthat pontyot és süllőt. Pangasius vagy pisztráng esetén az ökológiai akvakultúrából származó halakat kell előnyben részesíteni" - javasolja Iris Menn, a Greenpeace tengerbiológusa. "Más halfajok esetében a fogyasztóknak alaposabban meg kell vizsgálniuk, hogy a halak milyen állományokból származnak és hogyan fogták őket. A tőkehal esetében a Barents-tengeren még mindig vannak jó állapotú állományok." Michel Rinkert szintén kritikus a túlhalászás kérdésében. - Óvatos lettem a tonhal tekintetében.
Dorothee Kempelmann táplálkozási szakember szerint a gyermekeknek és a terhes nőknek vonakodniuk kell a tonhal fogyasztásától, mivel az nehézfémekkel szennyeződhet. "A halujjak biztonságosak a gyermekek számára, különben hajlamosak olyan ételeket elfogadni, ahol a hal kissé el van rejtve, például egy lazacos tésztaszószban vagy hal süteményként." A hal ajánlott az időseknek, mert általában könnyű rágni.
Arra a kérdésre, hogy melyik hal a legegészségesebb, Kempelmann azt mondta: "Az alacsony zsírtartalmú és a magas zsírtartalmú hal egyaránt egészséges. A magas zsírtartalmú típusok, például a lazac, makréla, hering vagy akár a tonhal sok egészséges egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak, amelyek jótékonyan hatnak a vér lipidjeire. és így befolyásolják az érrendszeri meszesedések megelőzését. " Alacsony zsírtartalmú fajták: vörös álsügér, pisztráng, csuka, laposhal, tőkehal, foltos tőkehal, sima lepényhal és süllő. A zsíros panírozással is óvatosan kell eljárni. A készítmény típusának további hatása van. Az alacsony zsírtartalmú készítmények, például a sütőben történő főzés, a párolás vagy a grillezés előnyösebbek, mint a pörkölés.
A Rinkert Carls főszakács lehetőleg halat kínál levesként, sültként, buggyantva vagy grillezve. "A spanyol tőkehal sáfrányos rizsen finom. Szeretem a tengeri keszeget olívával, gyógynövényekkel, friss paradicsommal és zöldségekkel, például cukkini vagy édesköményvel kombinálni - és a fokhagymának sem szabad hiányoznia."