Mechanikusan leválasztott hús, fogyasztásra biztonságos Egészségügyi Újság
A mechanikusan kicsontozott hús vagy a mechanikusan elválasztott hús olyan tésztatermék, amelyet csirke-, pulyka- vagy sertéstetemek nagy nyomáson történő őrlésével vagy keverésével nyernek. A kapott tésztából parizer, kolbász, kolbász, pite készül. De tudod, mit tartalmaz valójában a mechanikusan elválasztott hús? Mennyire biztonságos emberi fogyasztásra?
Prof. Dr. Gh. Mencinicopschi: Táplálkozási hiányosságok és krónikus betegségek. Kábítószer okozta táplálkozási hiányosságok
A rákos beteg a koronavírus összefüggésében
Böjtölsz? Ismerje meg Carmen Bruma tippjeit az éhomi étrendhez!
Carmen Bruma egészséges életmód és étrend titkai
Számú európai rendelet A 853/2004 a mechanikusan leválasztott húst (MSM) "termékként határozza meg, amely a hús csontokból történő eltávolításával, kézi csontozás után vagy baromfitestekből történő mechanikai eszközök alkalmazásával, a rostos izomszerkezet elvesztéséhez vagy megváltozásához vezet".
A folyamat magában foglalja a tetem őrlését és a tészta nyomás alatt történő átengedését. A paszta tartalmaz csontlisztet, csontvelőt és egyéb ehető szöveteket (porc, erek, idegek, kötőszövet). A meghatározásokon túl, az élelmiszeripari szakemberek zsargonjában a kapott pasztát "sárnak" vagy "iszapnak" hívják - "pink slim" (rózsaszínű sár, ha vörös húsból származik) vagy "white slim" (fehér iszap, amikor származik) madárhús).
Csirke vagy sertés tetemekből készült tészta
2010 óta az Európai Unióban mechanikusan kicsontozott húst csak két állatfajból lehet előállítani: madarakból és sertésekből. A szarvasmarha-szivacsos agyvelőbántalom ("őrült tehén betegség") megelőzése érdekében minden EU-tagállamban "tilos a szarvasmarha-, juh- és kecskefélékből kicsontozott csontokat vagy alkatrészeket mechanikusan elválasztott hús előállításához használni" (a és a mechanikusan leválasztott hús jövőbeni felhasználása az EU-ban).
A mechanikusan elválasztott hús előállításának és minőségének két alapelve van, és ez a szeparátor által kifejtett nyomásra utal: magas nyomás (100–400 bar) és alacsony nyomás (néhány bar és 100 bar között). A különféle nyomáson nyert termékek megjelenése, tápértéke és mikrobiális terhelése eltér. Az alacsony nyomáson kapott termék körülbelül 3 mm-es granulátumú, konzisztenciája hasonló a darált húshoz. A magas nyomáson kapott anyag sáros megjelenésű, pépes állagú, magasabb a csontszövet és a kötőszövet tartalma. Minél mechanikusabban kicsontozott hús pépes és nagyobb nyomáson nyerhető, annál inkább leértékelődik táplálkozási szempontból.
A szakemberek felhívják a figyelmet a mechanikusan elválasztott húskészítményekkel kapcsolatos két fő kockázatra:
- a kapott paszta kalciumtartalma;
- bakteriális szennyeződés a feldolgozási lánc alatt.
A kalcium a csontok meghatározó alkotóeleme, de a húskészítmények esetében ez nem előny, de a minőségük szempontjából alapvető mutató. Minél magasabb a kalciumtartalom, annál jobban őrli a termék. A mechanikusan elválasztott hús kalciumtartalma magasabb, mint más húskészítményekben. Az alacsony nyomáson leválasztott hús kalciumtartalma 100 mg/100 g termék. A csontok összezúzásából származó magasabb kalciumtartalom azt jelzi, hogy nagy nyomáson mechanikusan elválasztott húst állítanak elő.
A nagy nyomáson mechanikusan elválasztott hús érzékenyebb a baktériumokkal (Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus) való szennyeződésre. Megfigyelték, hogy a mikrobiális fejlődés kockázata az izomrostok lebomlásának mértékével és a húsból származó tápanyagok felszabadulásával növekszik.
Táplálkozási szempontból alacsonyabbrendű ételek
A mechanikusan szétválasztott húst az 1960-as években kezdték el széles körben alkalmazni, a termelők ezt "nagyon finom húsnak" nevezték, amelyek a következők:
- főtt termékek: kolbászok, kolbászok, kolbászok;
- hőkezelt száraz vagy zsíros termékek: kordon bleu, krokett, hamburger;
- töltelék (tortellinihez, lasagnához stb.).
Rövid idő alatt az ilyen termékeket táplálkozási és társadalmi szempontból alacsonyabb rendűnek tekintették, olcsóbbá és hozzáférhetőbbé váltak a fogyasztók szélesebb csoportja számára.
Az egészségügyi következmények nem sokkal később jelentkeztek, mivel a modern étrendben a mechanikusan kicsontozott húskészítmények fogyasztása kezdett túlsúlyban lenni. Nagy probléma, hogy a húspépben nem elhanyagolható mennyiségben vannak jelen élelmiszer-adalékanyagok, tartósítószerek, színezékek, szója növényi fehérjéi, keményítő, emulgeálószerek, só, ízfokozók. Vannak olyan anyagok, amelyeknek az a feladata, hogy megkötik az állati hulladékból származó pasztát, és megváltoztatják az ízét. Kutatások azonban kimutatták, hogy az ilyen ételek felelősek a szív- és érrendszeri betegségekért, a cukorbetegségért, az anyagcserezavarokért, a rákért.
Mechanikusan elkülönített hússzabályozás
Mivel a mechanikusan szétválasztott húsételek fogyasztásával kapcsolatos közegészségügyi kockázatok egyre nyilvánvalóbbá válnak, az európai hatóságok megkezdték a tésztatermékek gyártása és forgalmazása terén tett lépéseket. 2001-ben az Európai Bizottság úgy ítélte meg, hogy a fogyasztók számára a mechanikusan elválasztott hús megítélése nem felelt meg a hús felfogásának, és arra kényszerítette a termelőket, hogy valós információkat szolgáltassanak erről a termékről.
2007 áprilisa óta egyes termékek (nyári szalámi, sertés- és sertéskonzerv, saját levében, májpástétom) összetételében nem engedélyezett Romániában a mechanikusan szétválasztott hús (SCM), és a mechanikusan elválasztott húsú termékek technológiai átalakítása részletesen szabályozott. Íme néhány rendelkezés:
- Az MSM-et tartalmazó termékek forralását és sütését a termék belsejében mérve legalább 72 Celsius fokos hőmérsékleten, legalább 20 percig kell végezni.
- Az SCM használatakor egyértelműen fel lesz tüntetve a címkén.
- Az MSC-ket tartalmazó hőkezelt húskészítmények forgalmazása, beleértve az importját is, csak akkor engedélyezett, ha a termék címkéje "mechanikusan leválasztott húst tartalmaz".
- Az MSM előállításához felhasznált alapanyagok: meg kell felelniük a friss húsra vonatkozó követelményeknek; nem tartalmazhatnak tiltott részeket (madaraknál: karmok, a nyak és a fej bőre; más állatoknál: a fej csontjai, mancsok, farok, combcsont, sípcsont, fibula, felkarcsont, sugár és ulna).
- Szarvasmarha-, juh- és kecskefélék csontozatlan csontjának vagy húsának felhasználása az MSM előállításához minden tagállamban tilos.
Szigorúbb szabályok Magyarországon
Magyarország szigorítani kívánja a mechanikusan elválasztott hús felhasználására vonatkozó szabályokat, miután a közelmúltban megnőtt a hagyományos és a "kiváló minőségű" termékekben való használata.
"Az elmúlt években, főként gazdasági megfontolások miatt, a mechanikusan leválasztott hús egyre gyakoribb adalékanyaggá vált, amelyet húskészítmények összetevőjeként használnak" - olvasható a magyar hatóságok által javasolt tervezet szövegében. "Ez a gyakorlat egyre elterjedtebb a hagyományos, kiváló minőségű termékek esetében, mint például a virsli, a bécsi kolbász és a párizsi, a mortadellához hasonló kolbászfajta. A nagy kiskereskedelmi láncok nyomására az olcsóbb termelési eszközök kerültek előtérbe, ami azt is jelenti, hogy olcsóbb és alacsonyabb minőségű alapanyagokat kell használni.
A szakértőkkel és az ipar képviselőivel folytatott konzultációt követően javasolták 50-150 mg kalcium/kilogramm friss hús és 350 mg/kilogramm húskészítmény határértékeként történő bevezetését.
A kalciumtartalom meghatározását arra használják, hogy felmérjék a mechanikusan elválasztott hús mennyiségét egy élelmiszerben. Az előállítási folyamat során a csont egy része kaparással éri el a húspépet.
"Ha a húskészítmény vagy az elkészített hús kalciumtartalma meghaladja a 350 mg/kg-ot, akkor a termék minden bizonnyal tartalmazni fogja a csontoktól mechanikusan elválasztott húst" - állítják a szakemberek.
A magyar kormány elküldte a törvénytervezet egy példányát az Európai Bizottságnak, amely eldönti, hogy megfelel-e az uniós jogszabályoknak.