Meersens Sugars, ne tévesszen meg titkos nevek miatt!
Olvasási idő: 4 perc
A főzés során használt 2 jól ismert molekula, amely sok cukrot alkot szőlőcukor és fruktóz.
A fruktóz édesítőereje nagyobb, mint a glükózé, ezért ugyanabban az adagban a fruktózt tartalmazó készítmény édesebb íze lesz, mint a glükóznak. A fehér cukrot, amelyet a kávéba tesz, szacharóznak hívják; egyenlő részből áll glükózból és fruktózból, a cukor referencia édesítő ereje, azaz 100.
A cukor az élelmiszeripar varázslatának köszönhetően sok más néven is felhasználható a mindennapi fogyasztási cikkekben. Így találhatók a következő nevek a termékcímkéken (nem teljes lista):
- glükóz-fruktóz szirup
- glükóz szirup
- fordított cukor (glükózszirup és egyenlő rész fruktózszirup keveréke)
- dextróz
- keményítő
- Golden szirup
- melasz
E kis kémia-központú bevezető után beszéljünk a konyhában található cukrokról.
Tudnia kell, hogy kétféle fehércukor létezik:
- Nádcukor (a barna cukor és a fehér cukor eredeténél)
- Répacukor (a Vergeoise és a fehér cukor eredeténél)
Az extrakció után a nádcukor barnacukrot is hív, amelyet barnacukornak is neveznek (ami táplálkozási szempontból jóval szegényebb, mint a teljes cukor hasonló barna színe ellenére), majd fehér asztali cukorrá finomítják. A répacukor az extrahálás után közvetlenül fehér, így nem finomodik, másrészt felmelegíthetjük, hogy a Vergeoise nevű barna színű cukor karamellizált jegyzeteket kapjon (barna színe nem teszi cukorrá. Teljes, ellentétben ez a cukor nagyon szegény vitaminokban és ásványi anyagokban).
Meersens éber:
Ha a vásárolt barnacukor répacukorból származik, akkor nem barna cukor, hanem karamell színű fehér cukor adja színét !