Még jobb pácoláshoz alkohol nélkül!
A tél beáll, és bourguignon marhaszagú. Az alkohol nélküli hónap elteltével Raphaël Haumont elmagyarázza, hogy a borban lévő alkohol miért befolyásolja a pác sikerét.
Raphaël Haumont, tanárkutató és a molekuláris konyha szakembere
Feladva 2020. január 14-én, frissítve 2020. január 17-én
A bourguignoni marhahús esete, amelyet pörköltekre, pörköltekre (vaddisznó vagy marhahús) és más szószos húsokra is extrapolálni lehet, a francia konyha emblémáját jelképezi. Jó hús, gyógynövények és jó bor ... De a bor és különösen az abban lévő alkohol, vagyis az etanol valóban elengedhetetlen a sikeres pácoláshoz ?
A valóságban kontraproduktívnak tűnik a hús ízesítése és pácolása. Megmagyarázzuk miért.
A hús alkoholtartalmú pácolása aberráció
A marinád bourguignonban lévő pác egy húsdarab, borral borítva, répaszeleteket és apróra vágott hagymát helyezhet el. Teszünk kakukkfüvet, babérlevelet és borsot ... Az ötlet az, hogy a kakukkfű, a babérlevél, a sárgarépa stb. adja meg a húst és ízesítse.
Az aromás molekulát, hasonlóan a sárgarépaszelethez, a húsba kell helyezni, hogy impregnálja és ízesítse. A sárgarépából való kilépés azonban nem könnyű, ha meglátja ennek a zöldségnek minden merev szálát. Ugyanez vonatkozik a hagyma, a kakukkfű, a babérlevél és a többi molekulájára.
Másrészt a molekulák nagyon lassan el tudják hagyni az aromás anyagokat, és diffúzió útján jutnak be a húsba. A kezdeti textúrától függően a molekulák kb. 12 órát vesznek igénybe 1 mm-re. Ezenkívül a kemény húsdarabokat gyakran pácolják, abban a reményben, hogy megpuhítják és ízesítik őket, de mivel merevek és tele vannak kollagénnel, az aromák mobilitása alig hatol be ezekbe a darabokba. .