Megkóstoljuk XXL
A mai menüben só a konyhában, amelyet Christophe Lavelle biofizikus és magyar történelem nagyszerű ételei magyaráznak, Loïc Bienassis történész és Jean Lebrun, a France Inter munkatársai. Szolidaritási akciókat és recepteket is talál, amelyek színesebbé teszik zárt életünket.
ELSŐ ÓRA
Só
Christophe lavelle
Christophe Lavelle biofizikus és epigenetikus, a CNRS és a párizsi Nemzeti Természettudományi Múzeum kutatója.
Élelmezési szakember, számos egyetemen tanít kulináris fizikai-kémia témákat, és rendszeresen tart előadásokat a nagyközönségnek és a szakembereknek (szakácsok, oktatók, mérnökök), Franciaországban és külföldön.
Emellett a Sorbonne-i Egyetem PALIM hálózatának (Food Heritage) társmenedzsere és az INSPE főzőtanárainak oktatója.
Mintegy ötven kutatási cikk szerzője, együttműködik különféle szakmai folyóiratokkal, és tucatnyi, élelmiszerekkel foglalkozó könyve jelent meg.
Tagja számos tanult tudományos és gasztronómiai társaságnak (beleértve az Amerikai Biofizikai Társaságot és az Escoffier Tanítványainak Egyesületét is).
A kiállítás tudományos kurátoraEszem, úgy vagyok(Musée de l'Homme, 2019. október - 2020. szeptember).
Sonia ezgulian
Cook, író, újságíró.
Örmény nagymamájától Sonia Ezgulian örökölte a főzés örömét. Újságíró tíz évre elhagyta Párizsot, hogy férjével, Emmanuel Augerrel, az Oxalis étteremmel Lyonban nyíljon.
Most már nomád finomságoknak, kulináris kiadói és tanácsadói feladatoknak szenteli magát a szállodák, éttermek és az élelmiszeripar világában.
Legfrissebb munkái: négykezes könyv Alessandra Pierinivel a tésztáról (La Pasta Allegra, Epure kiadások), valamint a Vivre (s), korlátozott sorban 1300 példányban, a Kiss kiss bankban keresztül jelent meg az ő webhelye
Sonia Ezgulian Receptek
500 g liszt
15 g friss sütőélesztő (vagy 22 g dehidratált kovász)
320 g meleg vizet
2 evőkanál. szintes kávé zaatarból (ennek hiányában néhány édeskömény- vagy szezámmag)
8-10 g finom só
3 csipetnyi fleur de sel
1 csepegtető olívaolaj
Köretnek
1 vékony szár zeller
4 ág petrezselyem
1 lila hagyma
1 organikus citromhéj
1 csepegtető olívaolaj
A munkafelületen rendezze el a lisztet, és ásson ki egy kutat. Összemorzsoljuk az élesztőt és felöntjük a vízzel. Keverjük össze és liszttel liszttel hagyjuk, majd hagyjuk kelni jó negyed órán keresztül. A tésztát 5-6 percig gyúrjuk, beletéve a sót és a zaatart. Hagyja a tésztát keleszteni, ruhával letakarva, két órán át szobahőmérsékleten. Gyúrhatja a tésztát a keverőben, vagy elkészítheti a kenyértésztát a tésztagép "tészta" programjában.
Közben egy olívaolajjal ellátott serpenyőben megdinszteljük a kockákra vágott cukkinit, hagymát és zellert. A tűzről adjuk hozzá a durvára vágott olívabogyót, az apróra vágott petrezselymet és a reszelt citromhéjat. Hagyjuk kihűlni.
A tésztát egy percig gyúrjuk a levegő kiszorításához. Vágja félbe a tésztát. Húzza ki az egyes tésztákat, hogy két nagy ovális alakot képezzen. Helyezze az egyik tésztát sütőpapírral bélelt tepsire. Szétterítjük a zöldség tölteléket, majd letakarjuk a másik kenyértésztával. Szorítsa össze az éleit, hogy lezárja a két tésztadarabot. Melegítse fel a sütőt 240 ° C-ra. Hagyja 45 percig kelni. Enyhén nyomja be az ujjait a tésztába, hogy kis lyukakat képezzen, ügyelve arra, hogy ne szúrja át a tésztát, megszórjuk olívaolajjal, megszórjuk fleur de sel-lel, majd 20 percig sütjük a fougasse-t 240 ° C-on. Élvezze a meleget vagy a hideget.
Kandírozott citrom sóban
250 g durva só
6 szerves sárga citrom
Vágja le a citrom végét, végezzen kereszt alakú bemetszést a gyümölcsök kétharmadáig, ügyelve arra, hogy ne vágja le őket teljesen. Minden citromot durva sóval töltsön meg, jól csomagolva. Helyezze a citromokat egy üvegbe (a gyümölcsöknek szorosnak kell lenniük közöttük), és három napig pácoljuk hűvös helyiségben. Ha a macerálás ennyi ideje után a citromot nem fedik le folyadékkal (a só nedve és nedvessége), öntsön egy kevés forró vizet, hogy elmerüljenek. Hagyja újra macerálni egy hónapig, mielőtt felhasználná őket tagine-ben vagy csirkével.
Készíthet kandírozott citromot olívaolajban is. Ugyanígy járjon el a durva sóval is. Három nap macerálás után öblítse le a citromokat és pácolja be olívaolajjal töltött üvegedénybe, friss kakukkfűvel és chilivel. Hagyja pácolni egy hónappal a citrom használata előtt.
Házi ízesítésű sók
125 g tengeri só
1 evőkanál kakaóhegy
1 szint teáskanál Matcha zöld tea
1 evőkanál alga keverék pehelyben
Keverje össze a fleur de sel harmadát a kakaóhegyekkel. Hagyja két napig pácolni, és szórja meg a pirítósszeletre kenhető libamájra.
Keverje össze a fleur de sel harmadát a Matcha zöld teával, és ízesítse a párolt halat és tenger gyümölcseit.
Keverje össze a fleur de sel utolsó harmadát a hínárral. Fűszerezzük a hal carpaccióit, a nyári leveseket és a nyers zöldségeket
Fleur de sel és hajdina csokoládé mousse
200 g étcsokoládé
2 csipet fleur de sel
120 g tejszínhab
1 C. hajdina mag
Forraljuk fel a tejszínhabot. A tűzről adjuk hozzá az apróra vágott csokoládét, a fleur de selet és simítsuk meg. Verjük keményre a fehéreket, majd néhány perc múlva adjuk hozzá a tojássárgáját, mielőtt abbahagynánk a habverést. Óvatosan keverje össze az olvasztott csokoládét a felvert tojásfehérjével. A csokoládéhabot elosztjuk egy edényben, és legalább három órán át hűtőszekrényben tartjuk.
Egy serpenyőben néhány percig szárazon pörköljük meg a hajdina magokat közepes lángon. Hagyjuk kihűlni. Tálalásra készen megszórjuk a csokoládéhabot sült hajdina maggal
Néhány tipp a sós káposzta elkészítéséhez .
Elvira Masson szolidaritási kedvencei
Mentsd el az éttermet: a platform, amely lehetővé teszi az egyének számára, hogy ételeiket elkészítsék, hogy támogassák őket pénzforgalmukban