Meleg vagy hideg étel dohányzása - LA TINEE GOURMANDE
Füst hideg vagy meleg
Legyen szó hideg vagy meleg dohányzásról, ez a technika lehetővé teszi, hogy megőrizze ételeit, és új ízt adjon neki, gazdag az új ételek befogadásának lehetőségében.
Hideg dohányzás
Az elv egyszerű; ez magában foglalja a fűrészpor (általában bükk) lassú égetését a parázson (a forgács inkább meleg füstölésre szolgál) vagy hideg füstgenerátor (nagyon finom fűrészporral töltött rács) használatát, hogy az érintett ételt hosszabb ideig tárolják.
Ezek általában érzékeny friss termékek, például lazac vagy hús, anélkül, hogy növelnék a füstölőhelyiség hőmérsékletét, hogy az étel ne főjön, általában a hőmérséklet 25 ° C lesz.
A füst keletkezése után a füstölendő termékeket rácsokra vagy horgokra helyezik, és zárt környezetben hagyják 8-10 órás dohányzási fázisokig.
A kijáratnál az ételeket általában leforgatják és néhány órától néhány napig hűtőszekrényben hagyják, hogy a füst befelé vándorolva alaposan füstölhessen.
Az érintett termékek többszörösek, hal (lazac, pisztráng stb.), Húsok (kacsamell, marhahús steak, karaj, sertés szűzpecsenye stb.), Sajtok (paradicsom stb.), Felvágottak (sonka, szalonna, kolbász, stb.), zöldségek (póréhagyma, burgonya stb.).
A zöldségfélék esetében a legtöbbjüket a dohányzás fázisa előtt legalább blansírozni vagy főzni kell, a nyers dohányzás teljesen felesleges.
A húsokhoz jól el kell helyezni őket, és miután a füstölési szakasz befejeződött, egy tálcába kell helyezni, hogy legalább egy napig pihentesse őket a hűtőszekrényben, mielőtt a választott recept szerint folytatná a dohányzást, a végén filmre kerülnek és hűvösen tartva, hogy a füst elvándorolhasson.