Meleg zöld spárga, brandade és morels
A recept Meleg zöld spárga, brandade és morels nagy buggyantott zöld spárgával, tojással és kandírozott paradicsommal készült salátafarokkal, tőkehal brandade-del, Noilly-Prat-val párolt nagy morzsával és olajban konfitált tojássárgájával készül; az egészet gyöngyöntettel készített vinaigrettel ízesítik.
Ez a recept, amelyet a Pourcel testvérektől, a montpellieri híres csillagozott szakácsoktól tanultam, az egyik kedvenc kezdőm: egyszerű termékek, nemes termékek, sok technika, jellemzően mediterrán aromák, és természetesen finom.
Meleg zöld spárga, brandade és morels recept
Hozzávalók
Zöld spárga
- 18 zöld spárga, 16/20 méret (1 kg)
- 3 kemény tojásfehérje
- 3 szirma kandírozott paradicsom
- 1 evőkanál apróra vágott snidling
- 1 evőkanál túró
- QS citromlé (1/5 citromlé + 4/5 olívaolaj)
Tőkehal brandade
- 300 g sózott tőkehal
- 125 g burgonya
- 2 gerezd fokhagyma
- 20 cl tejszín
- Kakukkfű QS
- 1 babérlevél
- 10 cl olívaolaj
- fekete bors
Morels
- 6 nagy morel
- 10 cl Noilly Prat
- 10 cl borjúlé
- QS vaj
- só bors
Konfigurálja a tojássárgáját
- 6 tojássárgája
- QS napraforgóolaj
Gyöngyös vinaigrette
- 10 cl főzőlé a morzsából
- 3 cl sherry ecetet
- 15 cl olívaolaj
- só bors
Parmezán csempe
Recept
Haladás
Készítse elő a meleg zöld spárgát
Hámozzuk meg a spárgát, főzzük angol stílusban 2 vagy 3 percig. Hagyja abba a főzést jeges vízben. Külön a fej és a farok.