Mellmag; Prémium hús

Németországban röviden „Breast” vagy „Stichbrust”, angolszász országokban sokkal részletesebb „Center cut boned brisket”, Olaszországban „Petto” és Franciaországban „Poitrine”.

A vágástechnikát tekintve a szegy határeset az „elülső” és a „hátsó” között. A "Dicken Kügerl", a "Dünnen Kügerl", a "Mittleren Kügerl" és a "Brustspitz" vagy "Brustkern" - a legjobb részből áll, a "Dicke Kügerl" csont nélkül és a "Brustkern" gyűjtőfogalom. "Hátsó" rendelhető.

Jellegzetes

A mellmag egy darab hús a marhahús szegyének elülső és középső részéből, amelyet zsír vesz körül, de alig intramuszkulárisan behatol. Ez a rész kissé durva szemcsés, de nagyon lédús és ízletes. Hosszabb főzési időt igényel, és többnyire egészben használják - lehetőleg pároláshoz és dinszteléshez.

Kezelése

Nincs szükség időigényes parírozásra, a mellmagot lehetőleg zsírbevonattal főzzük, mivel különben fennáll annak a veszélye, hogy túl száraz lesz.

Megfelelő főzési módszerek

Párolás, párolás, párolás és pörkölés. A gesztenyét hagyományosan "tormahúsként" szolgálják fel, de egészében nagyon jó pörköltekhez is. A marhaszegyet gyakran füstölik, majd melegen vagy hidegen tálalják.

Alkatrész Ø-ben
(kategóriák szerint):

Fiatal bika: kb. 3,5 kg
Borjú: kb. 2,5 kg

Táplálkozási tartalom az Ø-ben
(100 g nyersanyagra):

Fehérje (g): 18,6
Zsír (g): 12,4
Energia (kcal/kJ): 186/774

Gyakorlati tipp

Minél nagyobb darab marad főzés közben, annál jobban kinyílik és annál jobban megtartja a levét.

---