Mely csontok alkalmasak az EDEKA további feldolgozására
Az Ön EDEKA szakemberei mutatják be.
Itt EDEKA szakértőink koncentrált tudásukkal a táplálkozás, a főzés, a zöldségek és gyümölcs, valamint a hús és a bor területén válaszoltak kérdéseire.
Melyik csont alkalmas további feldolgozásra?
Max Ehmke
A csontok kiváló ízforrás a készletek és a húslevesek számára. A csont típusától függően ásványi anyagokat és zsírt tartalmazhatnak, és felszabadíthatják őket az ételbe. A csontok további feldolgozása nagyon különböző módon történik.
Az állomány elkészítéséhez marha-, borjú-, bárány-, vad- vagy jóval ritkábban sertéshúsból származó csontokat használ. Baromfi alapokból azonban egész állatokat főznek le, például levescsirkét. A klasszikus mártáshoz a csontokat először a sütőben megpirítják, majd zöldségekkel és paradicsompürével főzik, majd borral és vízzel felöntik. Fűszerek hozzáadásával az állomány ezután egyre tovább csökken. Ez az állománynak intenzív aromás ízt ad, ezért jó alapot kínál a mártásokhoz .
Húsleveshez azonban a csontokat kifőzzék. A borjú vagy a szarvasmarha csontjait különösen gyakran használják erre a célra. Alapvetően megkülönböztetik a velőcsontokat és a homokcsontokat. A velőcsontokat a borjak és a szarvasmarhák combjának hosszú csontjaiból vágják ki. Belül csontvelőt tartalmaznak, amelyet szintén újrahasznosítanak. A homokcsontok viszont a marha és a borjú gömbcsuklóiból származnak, és nem tartalmaznak pépet. Az előkészítés során gyakran összekeverik őket a velőcsontokkal.
A csontokban a velő ásványi anyagokat és zsírt tartalmaz. Sok ételnek különösen intenzív ízt adnak. Az elkészítéshez például a velőcsontokat hideg vízzel helyezzük el, és általában zöldségekkel főzünk húslevest. Ezután eltávolítják a csontokat, de a pépet is el lehet fogyasztani, például kenyéröntetként vagy levesek betétjeként.
Különösen jól ismert étel a csontvelőből a velőgolyó. Ehhez a velőcsontot egy serpenyőben addig melegítjük, amíg a velő eltávolítható. Ezután zsemlemorzsával és fűszerekkel összekeverjük, kis gombócokká formáljuk és alaplé teszjük, hogy főzni tudjon. A csontvelőt a rizotto alla milanese esetében is használják: Ebből a célból a készítmény kezdetén a marhahús csontvelőjét hagymával együtt izzasztják. A szósz bordelaise viszont blansírozott marhahúst tartalmaz.
Mivel a szarvasmarhák, juhok és kecskék gerincvelője a BSE terjedésének egyik lehetséges kockázati szövete, az EU-ban tilos annak értékesítése és feldolgozása. A vágásra szánt állatok más részeiből származó csontvelőt azonban egészségkárosítónak tekintik.