Memoire Online - A só tartósító erejének fizikai-kémiai megközelítése Sózás esete

Ezt a munkát néhai édesapámnak, MOYOU Siméon-nak és édesanyámnak, KENMOE Lucienne-nek szentelem, itt találhatom az oktatásom érdekében tett több erőfeszítés gyümölcsét.

Először is köszönetet mondok a Mindenható Úrnak, aki megadja nekünk kegyelmét és megadja a lélegzetet, hogy napról napra haladhassunk előre. Szeretnék őszinte köszönetet mondani mindazoknak, akik hozzájárultak e munka megvalósításához. Azt hiszem:

- Dr. DOSSOU-YOVO Pierre-nek, témavezetőmnek, aki sokféle foglalkozása ellenére sem kímélt erőfeszítéseket e munka előrehaladásáért és sikeréért;

- BOKO Adrien úrnak (az INRAB igazgatója), aki kedvesen engedélyezte számunkra, hogy laboratóriumában végezzük munkánkat. Köszönöm az INRAB munkatársainak az együttműködést;

- COMMETE úrnak, Augustinnak és kollégáinak a Halászati ​​Minisztériumtól együttműködésért;

- TOUKOUROU Fatiou professzornak, Dr. BOKOSSA YAOU Innocent, az UAC karának és az agrár-élelmiszeripari biotechnológia professzionális mesterének (IAA), különösen a képzés során kapott felügyeletért;

- Seydou Ra-Sablga OUEDRAOGO-nak megfontolt tanácsaiért, támogatásáért, aggodalmáért és velem szembeni türelméért;

- a FEUZEU, KEMEGNE, TCHOUANBOU és TCHOUANKEM családoknak támogatásukért és az áldozatokért;

- DOSSOU-AHOUE Joël úrhoz tanácsért, támogatásért és üdvözlésért Beninben;

- nővéreimnek és testvéreimnek: Carine L. Wouleheu, Hélène S. Fepesie, Collins J. Meutcheyeu, J.R Tchimtchoua;

- barátoknak Théodor Enoné, Bienvenu Fogang, Jackson Muganura, Dénis Houngnimon, Hermine Nguimfack, Alix Gnonlonfoun, Moufidath El Hadj Razak és Mme Lokossou Céline elérhetőségükért és kedvességükért.

Végül mindazoknak, akiknek a nevét nem említették, és akiknek fizikai vagy erkölcsi támogatása nagy segítségemre volt.

Tartalomjegyzék iii

Táblázatok és ábrák felsorolása vi

A rövidítések és rövidítések listája vii

ELSŐ RÉSZ

IRODALOM PAPÍR 4

1. MEGŐRZÉSI TECHNIKÁK 4

1.1. BIOLÓGIAI STABILIZÁLÁS

1.1.1. A biológiai ágensek megsemmisítése 5

1.1.2. A biológiai ágensek gátlása 7

1.1.2.1- Gátlás a víztevékenység csökkenésével

1.1.2.2- Kémiai gátlás 8

1.2. FIZIKAI-KÉMIAI STABILIZÁLÁS

2. ÁLTALÁNOS INFORMÁCIÓK A HALAKRÓL 10.

2.1. A HALIZOM BIOKÉMIAI

2.1.1. Izomösszetétel 10

2.1.2. Az izom post mortum evolúciója 12

2.2. A IZOM MIKROBIOLÓGIA

3. A HAL SÓZÁSA 15

3.1.1. A só eredete 16

3.1.2. Sóösszetétel 17

3.1.3. A só funkciója az IAA 18-ban

3.1.4. A só fizikai-kémiai tulajdonságai

3.3.4.1- A nátrium-klorid oldhatósága 19

3.3.4.2- Elektromos vezetőképesség 20

3.2. SÓTechnika 21

3.3. A SÓZÁST HATÓ PARAMÉTEREK 21

3.3.1. A hal frissességének hatása 21

3.3.2. A hal méretének és zsírtartalmának hatása 24

3.3.3. Az előzetes előkészítés hatása 24

3.3.4. A 24. só hatása

3.3.5. A hőmérséklet hatása 25

3.3.6. A sózási módszer hatása 25

MÁSODIK RÉSZ

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK 26.

2.1. Sós filé előkészítése 27

2.2. VEZETŐSÉGI MÉRÉS 29

2.3. PH 30 MÉRÉS

2.4. A VÍZTARTALOM MEGHATÁROZÁSA 31

2.5. A TELJES HAMIS MEGHATÁROZÁSA

2.6. A TELJES FEHÉRJE MEGHATÁROZÁSA

HARMADIK RÉSZ

---