Mennyire "egészséges" a korpa által ígért "egészség"; Elektronikus marómagazin és
Adatvédelem és sütik
Ez a webhely sütiket használ. Ha folytatja, elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.
Néhány ötlet a diétákkal kapcsolatban
Mindenféle táplálkozási információ megtámad minket a gabonafélék rostjának félelmetes tulajdonságairól. Javasoljuk, hogy reggelire korpát vagy gabonapelyhet fogyasszon, vacsorához teljes kiőrlésű vagy fekete kenyeret használjon. Megígérjük, hogy ez a fajta étrend nagyrészt megvéd minket a jelenlegi élelmiszer-rendszer által kiváltott anyagcsere-betegségektől.
De mennyire igazak ezek a dolgok? A modern társadalom valahogy nem tudta megtéveszteni önmagát azáltal, hogy klisék útján közöl információt, hangsúlyozva a jelenségek látványos oldalát, és figyelmen kívül hagyva azokat a sebezhetőségeket, amelyek problémákat vethetnek fel.?
Az étrendre vonatkozó információkkal pontosan ez történik. Amit nekünk mondanak, azok egyetlen szögből készült fotók, amelyek gyakran félig megtanult perspektívát tárnak fel a helyzetről.
A diéta megítélésekor szem előtt kell tartani, hogy a természet nem kínál ajándékokat. Ha ezt megtette volna, az evolúció valószínűleg látványos katasztrófa lett volna, és nagy istene, a természetes kiválasztódás, puszta ceremóniamester.
Amikor drasztikusan megváltoztatunk egy étrendet, kizárva vagy éppen ellenkezőleg, egy bizonyos elem, mondjuk a rostok erősítése révén, az anyagcsere finom változásainak teljes kaszkádját váltjuk ki, egy metabolikus stresszt, amelyet az egyes testek a belső kontextus sajátosságaitól függően különböző módon kezelnek ( genetikai hajlamok, krónikus betegségek stb.) vagy az egyén külső (életmód, stressz mértéke). Ezért, amikor lefogy, forduljon szakemberhez, aki kórelőzményt készíthet és értelmezhet. A súlycsökkenés az oxidatív stressz növekedéséhez vezet, mivel a lipid katabolizmus a szabad gyökök egyik fő szállítója. Ezek rendkívül reaktív kémiai fajok, amelyek zavarják a test normális molekuláit, megakadályozva őket biológiai funkcióik ellátásában. A szabad gyökök DNS-be történő beavatkozása az egész testre káros mutációkhoz, karcinogén folyamatokhoz vezethet. Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a test zsírjai a zsírban oldódó toxinok sorozatát is rögzítik, és a túl gyors fogyás olyan sebességgel juttathatja el őket az anyagcsere körébe, amelyet nem tud kezelni.
Mit esznek a korpa?
A búzakorpa a gabona külső része, amely a környezettel való érintkezésében helyezkedik el. Biológiai funkciójuk az endospermium és az embrió védelme, ezért különféle környezeti tényezők támadásának vannak kitéve. A fekete áfonya a legnagyobb mikrobiális és mikotoxin-tartalommal a gabonában, és ezek fogyasztása önmagában nem jó ötlet, ha nem tudja pontosan, honnan származnak. Kíváncsi voltam elemezni a malom gabonáját, lisztjét és korpáját, valamint egy gyártó korpáját, aki pontosan azokat a funkcionális feladatokat látja el, amelyekhez ajánlják őket, egy kilogrammos zacskókba csomagolva, otthoni fogyasztásra. 36 μg/kg ochratoxin A tartalommal rendelkeztek, ami a megengedett legnagyobb 12-szerese!
De ne rohanjon a gyártó vádjával. A mikotoxinok meghatározása összetett elemzés, amely szakértelmet, felszerelést és specifikus reagenseket igényel, amelyek nem minden úton találhatók meg. Kevésbé kivitelezhető, hogy ilyen elemzés készíthető minden malomra kerülő búzatételről, és még kevésbé megvalósítható, hogy a román mezőgazdaság ellenálljon az ilyen ellenőrzéseknek.
A román mezőgazdaság körülményeit figyelembe véve azonban megbocsáthatatlan, hogy elkezdjünk korpát szállítani a végső fogyasztóhoz, aki bizonyos funkcionális előnyöket vár tőle, anélkül, hogy nagyon jól tudná, hogy a búza megtermelt és milyen körülmények között tárolás a malomban történő feldolgozása előtt. Az egyetlen hatékony eszköz, amellyel a molnár rendelkezik, pontosan a megelőző intézkedések, ezért nem szabad engedményt adni tőlük.
A mikotoxinok a gombák által termelt vegyi anyagok. Az élelmiszeriparban használt gombák kivételével minden gomba mikotoxinokat termel (például az egyetlen Aspergillus nem oxigén Aspergillus niger és Aspergillus oryzae, és a legmérgezőbbek Aspergillus flavus és Aspergillus parasiticus.)
Elég, ha egy mezőgazdasági növényt tetszés szerint hagyunk, azaz nem használunk speciális fungicideket, vagy a búzát nem megfelelő körülmények között tároljuk (levegőztetés nélkül, magas veremben, a hőmérséklet, szemnedvesség vagy relatív páratartalom jelzéseinek betartása nélkül) annak érdekében, hogy biztosítja a mikotoxinok maximálisan megengedett határértékeinek túllépését. Vagy a mezőgazdaságunk esetében, amelynek szintjén több száz személyes termelési gyakorlatot alkalmaznak, elegendő megfelelő tárolóhely nélkül, a mikotoxinok jelenléte a mezőgazdasági termékekben nem okozhat meglepetést.
A legtöbb mikotoxin kémiai stabilitással rendelkezik, ellenáll a hőmérsékletnek (beleértve a sütést is), tárolásának vagy más, az élelmiszeriparra jellemző feldolgozási technológiának. Meg kell jegyezni, hogy bár az őrlési termékek esetében az őrlőkő csökkenti a késztermékek szennyezettségét a teljes kiőrlésű gabonához vagy korpához viszonyítva, a mikotoxinok magas szintre való visszatérésének kockázata a tárolás során újra aktiválódik, ezért A késztermékek optimális tárolási feltételei elengedhetetlenek.
Néhány szó az ochratoxin A-ról
Az ochratoxin genotoxikus hatását a fehérje bioszintézisbe való beavatkozása miatt gyanítják. Az ochratoxin elfogadható nyomainak a napi étrendben nullától néhány nanogramm/kg-ig kell lenniük, hogy ne idézzék elő az említett hatásokat. A gyakorlatban lehetetlen az ochratoxin teljes expozíciója, mivel állandóan megtalálható a gabonafélékben és a gabonatermékekben, amelyek szintén az állati vagy emberi szennyeződések fő forrása.
Az ochratoxin rákkeltő hatása a vese, a máj és a húgyúti daganatok kiváltásában nyilvánul meg. A genotoxicitást illetően megállapították, hogy az ochratoxin in vitro megszakítja a DNS nukleotidláncait, és in vivo megzavarja a DNS-szintézist, genetikai mutációkat okozva a baktériumsejtekben. Ugyanakkor az ochratoxin a vesékből, a lépből, a májból, valamint a hörgősejtekből származó DNS-sel képez adduktokat. Úgy gondolják, hogy a toxigén mechanizmus erős kovalens kötések létrejöttén alapszik a toxikus és a DNS-molekulák között.
Az ochratoxin biotranszformációja nem teljesen tisztázott, de kiderült, hogy bioaktiválódik az organizmusokban, átalakítva DNS-reaktív metabolitokká. A toxicitás főként az izocumarin típusú szerkezetnek köszönhető. Az ochratoxin remanenciája a testben (felezési idő) viszonylag hosszú, összehasonlítva metabolitjaival.
Mennyire szennyezett a román búza?
Egy vegyes kutatócsoport (a Temesvári USAMV és a Baloteşti Állatbiológiai és Táplálkozási Nemzeti Kutatási - Fejlesztési Intézet) által 2010-ben közzétett tanulmány kimutatta, hogy 56 nyugat-alföldi gabonaféléből vett mintából 90% -uk azonosított mikotoxin volt (zearalenon vagy dezoxinivalenol). A minták 25% -a tartalmazott deoxinivalenolt olyan koncentrációban, amely meghaladja az európai előírásokban előírt határértékeket, és a minták 40% -a tartalmazta a zearalenont a megengedett legmagasabb határértékek felett [1].
A 2009 - ben megjelent cikkben Ioan Oroian és munkatársai az irodalmi forrásokra hivatkozva meghatározták a fitotechnika egyes elemeinek (talajszántási rendszer, trágyázási rendszer, vetésforgó és változatosság) és a tárolás (páratartalom-hőmérséklet viszony és tárolási idő) jelentős jelentőségét. a mezőgazdasági termékek mikotoxin-szennyezettségének mértékéről. A szerzők kijelentették, hogymert Romániában a búza hektáronkénti átlagos termelése 2500 kg… arra számítunk, hogy gabonaink átlagosan 100 és 500 μg/kg közötti mennyiséget tartalmaznak, amelyek nagyon közel vannak a krónikus toxicitás határaihoz". A szerzők egy régebbi, 2003-ban publikált tanulmányra is hivatkoztak, amely a román búzában és a belőle készült termékekben (kenyér, tészta, keksz) azonosította a mikotoxinok mennyiségét 1000 és 10 000 ppm között [2].
Az Európai Unióban végzett tanulmány azt mutatja, hogy az európaiak étrendjében az ochratoxin A legfontosabb forrása a gabonafélék, amelyek több mint 50% -kal járulnak hozzá a napi expozícióhoz, ezt követi a bor (13%), a kávé (10%) és a fűszerek (8). %) [3].
Elvileg az őrlési folyamat szintjén megvitathatjuk a mikotoxintartalom csökkenő dinamikáját a külső rétegektől a gabona belsejéig. Ezt a dinamikát emelte ki kutatásai Schollenberger et al. (2002), aki a jelenséget a délnyugat-németországi malom 60 búzalisztmintájában vizsgálta, és kimutatta, hogy a mikotoxin-szennyezettség mértéke, mint például a deoxinivalenol (DON), a nivalenol (NIV), 3 és 15 acetildeoxinivalenol, HT-2 (HT -2), T-2, toxin (T-2), fuzarenon X (FUS-X), zearalenon (ZEA), α- és β-zearalenol (α-és β-ZOL), a hamutartalom csökkenésével csökken [4]. Hasonló kutatásokat végzett a Oh-Kyung Kwon és mtsai. (2004), kiemelve a búza és az árpa mintáinak esetében, a korpában magasabb a mikotoxin-tartalom, mint a lisztben [5]. Hasonló dinamikát találtunk az összes aflatoxin, az ochratoxin A, de a nehézfémek (Cd és Pb) esetében is [6].
Az itt említett tanulmányok csak egy kis része annak, amit hazánkban az elmúlt években publikáltak. Az Európai Unióban sem sokkal jobb a helyzet. Csak az elmúlt öt hónapban az Európai Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Gyorsriasztási Rendszer több 100 mikotoxin-riasztást regisztrált különböző élelmiszerekben. Augusztus elején a román hatóságok 964 μg/kg-os DON (deoxynivalenol) szinttel szennyezettnek találták a Magyarországról származó búzalisztet, szemben az Európai Unió szabályozásában megengedett maximális határértékkel, amely 750 μg/kg. Szintén augusztusban riasztás történt az ochratoxin A megengedett legmagasabb szintjének túllépésére egy Németországból származó, Franciaországban és Németországban forgalmazott rozsliszt tételben.
De ezek a figyelmeztetések csak apró villanások, amelyek megvilágítják az étkezési rendszerünk problémáit. Az étel intenzíven kering és gyorsan elfogyasztja. Sok esetben a mintavétel - az elemzés - a mikotoxinok meghatározása - a piacról történő kivonulás ciklusa sokkal hosszabb, mint a termék raktárból a fogyasztó tömegébe történő átszállítása. Az általunk létrehozott ellenőrzési rendszer csak a problémák késői ismeretét teszi lehetővé számunkra, és ez a legfőbb sebezhetőségünk. Az egyetlen bölcs hozzáállás, hogy óvjuk magunkat, kerüljük azokat a termékeket, amelyek bizonyos kockázati kategóriákkal társulnak. Ebből a szempontból a korpa vagy a teljes kiőrlésű lisztek fogyasztását újra kell értékelni. Vagy népszerűsítjük, de szigorú intézkedésekkel feltételezzük az élelmiszerbiztonságot illetően, vagy már nem támogatjuk, és hagyjuk, hogy azok, akik tudják, mit fogyasztanak korpát, vállalják a megfelelő kockázatokat.
Az irónia az, hogy azért hoztunk létre dohányzási töltőrendszereket, mert ezek betegséghez és halálhoz vezetnek, de a potenciálisan mérgező ételek fogyasztása tekintetében nem vagyunk képesek túllépni a hatások egyszerű ellenőrzésén.
[1] Ciprian STROIA, Cristina TABUC, Alina NEACSU, Fusarium Fajok és mykotoxinjai a nyugat-romániai gabonában, Research Journal of Agricultural Science, 42 (2), 2010
[2] Ioan OROIAN, Ion OLTEAN, Antonia ODAGIU, Laura PAULETTE, I. BRASOVEAN, A környezeti tényezők hatása a gabonafélékből nyert élelmiszerek mikotoxikus ellátására, UASVM Agriculture közlemény, 66 (2)/2009
[3] Dana FEIER, Maria TOFANA, Ochratoxin A előfordulása az élelmiszerekben, UASVM Mezőgazdasági Értesítő, 67 (2)/2010.
[4] SCHOLLENBERGER MARGIT, HELGA TERRY JARA, SYBILLE SUCHY, W. DROCHNER ÉS H. -M. MÜLLER, 2002, A délnyugat-németországi területen összegyűjtött búzalisztben lévő Fusarium toxinok, International Journal of Food Microbiology, 72. évfolyam, 1-2. Szám, 85–89. Oldal.
[5] OH-KYUNG KWON, SU-MYEONG HONG, DAL-SOON CHOI, JEOM-SIG LEE, YOU-CHUN SONG,
UN-GOO HA ÉS S.J. YANG, 2004, A Fusarium graminearummal fertőzött árpában és búzában a különféle feldolgozási módszerek mikotoxintartalmának csökkentési hatása, a 4. Nemzetközi Növénytermesztési Kongresszus előadása, Brisbane, Ausztrália, szeptember 26. - október 1. (letöltve
[6] TAMBA-BEREHOIU RADIANA, POPA NICOLAE-CIPRIAN, POPESCU STELA, CRISTEA STELICA, CULEA RODICA, TAMBA-BEREHOIU SUZANA, Néhány mérgező szennyező anyag eloszlása az őrlési termékekben, az őrlési folyamat során, Román Biológiai. .3, 2010