Mennyire káros a só
A só témája napirenden van. Az emberek még soha nem foglalkoztak annyira a sófogyasztással, mint manapság. De miért? A kutatás szempontjából nem egyértelműen bizonyított, hogy a túl sok só okozza a különféle betegségeket.
Claudia Rawer 5.16
"Tíz évvel ezelőtt a só inkább tudományos téma volt, most néhány naponta jelentést sugároznak a televízióban" - magyarázza Karl-Ludwig Resch orvos a "Die Welt" napilapban. „Túl sok sót eszünk!” Figyelmeztetni kell a „Blick” és a „Bild” bulvárlapokat, és New Yorkban, amelyet hivatalosan elrendeltek, forgalomban vannak az első menük, amelyek figyelmeztető szimbólumként tartalmazzák a sótartót. Az Egészségügyi Világszervezet azt a célt tűzte ki maga elé, hogy 2025-re világszerte harmadával csökkentse a sófogyasztást. Az európaiak fogyasztását akár a felére is fel kellene csökkenteni: átlagosan napi tíz gramm fejenként és legfeljebb öt gramm között.
Miért? A só, tehát az érvelés, növeli a vérnyomást és ezáltal a szív- és érrendszeri és vesebetegségek kockázatát. A só létfontosságú A só, az asztali só, az étkezési só, a kémiailag nátrium-klorid létfontosságú és nélkülözhetetlen számunkra. A só szabályozza elektrolit- és vízmérlegünket, sejtjeink folyadék- és tápanyag-egyensúlyát.
Ellenőrzi az izmok és az idegek aktivitását és ingerületátvitelt. A só fontos szerepet játszik a csontépítésben és az emésztésben. A bőrön véd a fertőző ágensektől. Körülbelül 200 grammot hordozunk a testünkben, és napi 1-3 grammra van szükségünk ahhoz, hogy ellensúlyozzuk az izzadsággal, könnyekkel és egyéb váladékokkal járó veszteségeket; néha lényegesen többet.
A szervezet só- és vízháztartását hormonok és enzimek, az úgynevezett renin-angiotenzin-aldoszteron rendszer (RAAS) figyeli és szabályozza, amely a vérnyomás egyik legfontosabb szabályozója is.
A sóháború
Pedig kevés olyan étel van, amelyet annyira keserűen vitatnak, mint a sóval kapcsolatban - és aligha van ilyen ellentmondásos terjedés. „A só kiküszöbölése évente több millió életet mentene meg” („Spiegel online” 2013), szemben a „Felejtsd el az egészségtelen só mítoszát” („Die Welt” 2013): Igen, most mi van? Aki a tudomány világához fordul, hogy megtalálja a választ erre a kérdésre, hamarosan nem lesz bölcsebb.
Egyesek szerint egyértelműen bizonyított a túlzott sófogyasztás és a megnövekedett vérnyomás, így a szívroham, agyvérzés és hasonlók kockázata. Nem, a többiek szerint nincs egyetlen olyan tanulmány sem, amelyből megbízhatóan megállapítható lenne, hogy a sófogyasztás káros - éppen ellenkezőleg, ha túl kevés sót fogyaszt, akkor egészségét is károsíthatja.
A New York-i Columbia Egyetem egy olyan csoportja, amely nem vett részt a sókutatásban, több mint 250 releváns tanulmányt végzett és arra a következtetésre jutott, hogy nincs igazán egyértelmű bizonyíték a káros só elméletére. A vizsgálatok valamivel több mint fele (54 százalék) támogatja azt a tézist, miszerint a só növeli a vérnyomást; 33 százalék elutasította őket, 13 százalék pedig nem hozott meggyőző eredményt *.
A New York-i kutatók valami egészen másra találtak bizonyítékot: van egy "sóháború" a tudományban, két szinte különálló kutatási ág, amelyek különböző oldalakon állnak, és - néha korántsem racionális, de erősen érzelmi - viszálykodnak egymással. Ezért ugyanolyan keveset várhatunk a további tanulmányoktól.
* A dán Cochrane szakembereinek egy újabb, meglehetősen átfogó áttekintő tanulmánya kicsit több nyomot kínál. A nonprofit Cochrane szervezet a bizonyítékokon alapuló orvoslás szigorú szabályai szerint működik. Ez a meta-tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy bár a sófogyasztás korlátozása ténylegesen csökkenti a vérnyomást, ez minimális: 1,27 Hgmm a szisztolés ("felső") értékre, 0,05 Hgmm a diasztolés ("alsó") értékre.
tartalom
Honnan származik az a só?
Sajtburger és hasábburgonya: Étkezésenként átlagosan 60 gramm zsírt készít - és majdnem két gramm sót. Ez nem csak túl sok a gyerekeknek. Fotó: 123RF/K.Białasiewicz
Tíz gramm, körülbelül egy evőkanál só orronként, de ez elég sok. Csak, és erről a WHO és más szakértői bizottságok is tudnak: Ennek a sómennyiségnek a legnagyobb része, körülbelül 70–90 százalék, nem az asztalon lévő sótartóból származik. Az élelmiszeripar késztermékeiben található meg. Túl sok só van a konzervekben, akár „fiatal borsó sárgarépával”, akár „bab paradicsomszószban”, valamint a tűzhelyhez vagy mikrohullámú süteményhez készített készételekben, legyen szó pizzáról, Züri-Geschnetzeltesről vagy tortelliniről ricottával; de ízesített (fagyasztott ételekben) kész zöldségekben is, például tejszínes spenótban vagy vöröskáposztában, kenyérben, kolbásztermékekben és sajtban.
Még az olyan helyeken is, ahol nem számíthat rá, az „foodwatch” szervezet még 2009-ben aranyat ütött: sót találtak például csokoládéban és csokoládéban, müzliben és kukoricapehelyben. A „sóháború” kommentárjában a kutató, Bruce Neal rámutat, hogy az élelmiszeripar és az előcsarnok befolyását nem szabad lebecsülni. Végül is ez az ipar azon alapszik, hogy só, cukor és zsír felhasználja az alacsony minőségű olcsó összetevőket magas árú, technikailag optimalizált tulajdonságokkal rendelkező termékekké.
A WHO egyetért abban: "A gyorsétteremláncok és más éttermek szintén nagy részben felelősek az étrend magas só-, zsír- és cukortartalmáért."
1. és 2. egyszerű betekintés:
- A túl sok minden soha nem jó; ez vonatkozik a sóra is.
- Azoknak, akik saját maguk készítik el ételeiket, amikor csak lehetséges, friss alapanyagokból, és nagyrészt kész és késztermékek nélkül is képesek élni, nem kell aggódniuk a sófogyasztás miatt.
A kevesebb több
Ha azonban a főzést egyedül az élelmiszeripari vállalatokra bízza, érdemes jobban elgondolkodnia rajta. Ez különösen fontos a gyermekes családok számára, akik számára a magas sófogyasztás bebizonyosodott, hogy lényegesen károsabb, mint a felnőtteknél.
De ugyanez vonatkozik az utóbbira is: Ha a magasan feldolgozott és olcsón gyártott termékek jelentik a túlzott sófogyasztás fő forrását, akkor az a gyanú merül fel, hogy az ember egyszerűen ilyen bőséges sómennyiséghez szokott hozzá, vagy nem is regisztrálódik - a kukoricapehelyes tálban lévő só és a tejcsokoládé biztosan még senki sem villant ki.
Köztudott, hogy az iparilag feldolgozott élelmiszerek nemcsak sok sót, hanem sok zsírt és cukrot is tartalmaznak. A „Só és egészség” svájci szakcsoport tömören kijelentette a serdülőkkel kapcsolatban: „A sófogyasztás a cukros italok fogyasztásával is összefügg, így a sok sót fogyasztó serdülők is túlsúlyossá válnak.”
Az élelmiszeripar egyre magasabb dózisú "ízesítőszerekkel" - zsírral, sóval és cukorral - gasztronómiai parasztokká nevel bennünket, akik számára a mesterségesen ízesített epres joghurt íze jobb, mint a természetes joghurt friss, édes vad eperrel, a zsírosabb pizza jobb, mint a teljes kiőrlésű kenyér vajjal és metélőhagymával A teljesen sózott szósz jobb, mint a friss alapanyagokból készült és gyógynövényekkel ízesített alaplé. Nemcsak a szülőknek kellene ezt ellensúlyozniuk.
Só - nem az igazi tettes
A sófogyasztás problémájával foglalkozó publikációkban egy másik pont kiemelkedik: valójában a sót egyáltalán nem tekintik problémának. A svájci táplálkozási jelentés elismeri: „Valószínűleg Elhízottság és fizikai inaktivitás a svájci lakosságban sokkal nagyobb mértékben befolyásolja a vérnyomást, mint a sóbevitel. " A marburgi vese szakorvos Prof. Dr. med. Joachim Hoyer a "Spiegel" -nek elmondta: "Sokkal jobban bebizonyosodott, hogy a túlsúly, a dohányzás vagy a túl kevés testmozgás növeli a szívrohamok és a stroke kockázatát"
A „Só és egészség” szakcsoport valamivel jobban lefedett, de emellett hangsúlyozza: „A mérsékelt sófogyasztás mellett az étrend egyéb változásai is hasznosak a magas vérnyomás megelőzésében, például a teljes kalóriabevitel szabályozása, a gyümölcsök, zöldségek és hüvelyesek rendszeres fogyasztása (és ezáltal a megnövekedett káliumbevitel). ), a cukros termékek és a zsíros hús mérsékelt fogyasztása. A mediterrán étrend pozitív hatással volt a magas vérnyomásra. Túlsúlyos és elhízott embereknél a súlycsökkenés a magas vérnyomás csökkenéséhez is vezetett. "
Akkor miért fókuszálunk a sófogyasztásra? Egész egyszerűen: "A sóbevitel csökkentését célzó intézkedések könnyebben megvalósíthatók és több sikert ígérnek, mint azok, amelyek célja a túlsúly csökkentése vagy a fizikai aktivitás növelése." (Schw. Táplálkozási jelentés).
Mikor kell csökkenteni a sót?
Akik például meg akarják előzni a szív- és érrendszeri betegségeket, azok már alatt vannak magas vérnyomás szenved vagy a Sóérzékeny emberek hallottam, hogy kissé csökkentenie kell a sóbevitelt. (Az úgynevezett sóérzékenység jele lehet például egy nagyon magas és rosszul beállítható vérnyomás.) A Német Táplálkozási Társaság (DGE) legfeljebb napi hat grammot (kb. Másfél teáskanálnak felel meg) és orrát javasolja. Mint mondtam, a WHO öt grammot tart ajánlott határértéknek; az amerikai AHA szívcég még 3,8 grammot is optimálisnak tart.
Tudnia kell azonban, hogy a sószint csökkentése csak az egyik ésszerű intézkedés: A sok testmozgás és az elhízás elkerülése sokkal nagyobb szerepet játszik.
3. egyszerű betekintés:
- "A fáradságos tartózkodástól a sózás helyett inkább gyakoroljon a friss levegőn." (Nefrológus prof. Joachim Hoyer). Tehát ne tegye ki azokat a só-cukor-zsír keverékeket, amelyeket az ipar finom és munkaigényes akar nekünk kínálni, és ügyeljen arra, hogy rengeteget mozogjon.
Akkor nem lesz problémája a sózással - és ezzel egyidejűleg nem csak egészségügyi óvintézkedéseket tesz a szív- és érrendszeri és vesebetegségek, hanem a cukorbetegség, az elhízás és a demencia ellen is.
Melyik só legyen?
Ha takarékosan használja, ez még egy ok arra, hogy csak a legjobbakkal kedveskedjen. A választék ma bőséges. A rózsaszínű Himalája sótól a fekete Hawaii sóig több tucat variáció létezik. De vigyázz: az ilyen sós különlegességek néha túlárazottak, és nem mindig olyan „természetesek”, mint amilyeneket hirdetnek.
2013-ban például a „Stiftung Warentest” tesztelői egy „abszolút természetes kék sóban” találtak berlini kéket, olyan festékanyagot, amelynek a tesztelők véleménye szerint „nincs helye az ételekben”. A drága himalájai só (amely nem a Himalájából származik, hanem a mintegy 200 kilométerre fekvő pakisztáni ipari bányákból származik) gyakran tarthatatlan egészségügyi ígéretekkel jár.
A vizsgálatok szerint a himalája só, hasonlóan más kősókhoz, körülbelül 97 százalék nátrium-kloridot tartalmaz, plusz további 10-15 elemet tartalmaz, például kalciumot, magnéziumot és vasat, de nagyon kis mennyiségben.
Az „ásványi anyagokban gazdagnak” minősítve az „Öko-Test” és az „Egyesület a Független Egészségügyi Tanácsadásért” (UGB) véleménye szerint félrevezetik a fogyasztót. Az ilyen kivételektől eltekintve a sóra is a következők vonatkoznak: "Ami jó ízű, az jó". Az, hogy a finom „fleur de sel” -t vagy a virágokkal, chilivel, olívabogyóval vagy citrommal ízesített különlegességeket részesíti előnyben, nagyrészt ízlés kérdése.
A diéta fontos számunkra.
Táplálkozási elveinket itt találja.