Menü tanulmányok, mit kell figyelembe vennie

"A jó konyha minden boldogság alapja." Auguste Escoffier

Természetesen a menüírásra vonatkozó szabályok közül sok a menükártyákra is érvényes. Itt némileg összefoglalják őket, ismétlések előfordulhatnak az egyes területeken.

figyelembe

A vendég a menüből az alábbi következtetéseket vonhatja le vagy teheti meg az étteremről:

  • Kizárólagosság
  • minőség
  • szint
  • Árak

Menü szabályok:

  • Szöveg elrendezése: hús, köret és/vagy speciális készítmény, szósz, gomba, zöldség, köret, saláta, kompót
  • A halmazneveket világosan meg kell magyarázni
  • Fantasy nevek idézőjelekkel, mindenesetre magyarázattal
  • Német nyelvű szavak a francia nyelvből ékezetek nélkül
  • Több mint 2 szóból álló kötőjeles szóösszetételek (a jobb olvashatóság érdekében)
  • ne használjon gasztronómiai kifejezéseket (egyetlen vendég sem érti)
  • nincsenek túlzások
  • Kisbetűs ország eredete, a földrajzi neveket nagybetűvel írja be az „-er” végződéssel
  • az eredetmegjelöléseknél csak eredeti termékeket írjon (nürnbergi kolbász), különben írjon „stílusban” vagy „stílus szerint” (rostbratwürste nürnbergi stílusban)
  • Az információknak igazaknak kell lenniük
  • tiszta, rendezett, tiszta - a művelethez igazodik
  • nincs helyesírási hiba: helyesírás és stílusosan tökéletes
  • nincsenek hivatkozások
  • Vegye figyelembe az élelmiszerjog szerinti információkat (adalékanyagok és tartósítószerek, aromák és színezékek), a lábjegyzetekkel azonosítva
  • Árak megjelenítése az áfával együtt

Menükártya szabályai:

  • nincs ismétlés:

1. az alapanyag kiválasztásában
2. a készítmény típusában
3. a színben

  • nincsenek szakkifejezések
  • csak német nevek, nincsenek nyelvi keverékek
  • nincs idézőjel (kivéve a saját találmányait/fantázianeveit)
  • magyarázza el a klasszikus kifejezéseket
  • Rendelés (fő összetevők (esetleg körettel) -> szósz -> zöldségek -> köret -> saláta)
  • jelentésegységekben írjon (például: "sült kacsamell ..." vagy "kacsamell, sült, ...")
  • Kötőjelek megengedettek ("sárgarépa és borsó zöldségek")
  • Használjon összekötő szavakat: on, after, in, with, ... (not à la!) - a lehető legkevesebb ismétlés
  • Tartsa be a táplálkozási elvet:

1. kevesebb zsír és szénhidrát
2. több vitamin, fehérje, ásványi anyag
= kiegyensúlyozott, az energiaigényhez igazítva

  • Figyelje meg az évszakokat (például: spárga, tök, liba, gomba, eper, rebarbara, ...)
  • nincsenek túlzások (broiler poulard, lazac -> "kettős csúfolás")
  • Építkezés:

1. hidegindító
2. Leves
3. meleg indító
4. Halétel
5. Nagy húsétel
6. Meleg köztes edény
7. Hideg köztes edény
8. fagyasztott ital (szorbet/gránit)
9. Sült (saláta, kompót)
10. Zöldséges étel
11. meleg desszert
12. hideg desszert (fagylalt)
13. Sajttál
14. Desszert
15. Mokka

  • Ha a desszerthez habzóbort szolgálnak fel, akkor a sajtot a desszert elé lehet helyezni a bor, a habzóbor és a bor elkerülése érdekében.

Az ebédmenük általában 3-4 fogást tartalmaznak, és a mise en készíti őket a gyors kiszolgálás érdekében (időmegtakarítás).
Az esti menük általában exkluzívabbak, és előkészítéssel készülnek egy különleges alkalomra, amikor a vendégeknek rengeteg idejük van.