Mérgezett lágy sajt (archívum)
Az olasz bivalymozzarella dioxinnal szennyezett
Írta: Udo Pollmer
Néhány ország megtiltotta a bivalymozzarella behozatalát Olaszországból. Ennek oka: számos bivalóállományban előfordult brucellózis, egy dioxin által okozott betegség.
Alkalom: Dioxin bivalytejben Az igazi mozzarellát hagyományosan ebből a tejből készítik Olaszország déli részén. Időközben azonban több ország betiltotta a különlegesség behozatalát vagy értékesítését.
Hogy-hogy? A kiindulópont a nápolyi szeméthegyek voltak. Ha valahol a tájban elégetik a cuccot, akkor egyre több dioxin kerül a mezőkre és a legelőkre. Ha hagyja, hogy a bivalyok ott legeljenek, az anyagok újra megjelennek a tejükben. Valójában a szintek valamivel magasabbak. Ez annyira nem zavarta az olaszokat. Csak amikor látták azokat a képeket, amelyeken az állatok a vad szemétlerakókon áthatolnak, elveszítette étvágyát.
Ez kockázatos? Ha az olaszok által a dioxinszennyezésről adott hivatalos információk helyesek, akkor kevésbé valószínű. Mivel ez sok pénz, kissé szkeptikus vagyok a hivatalos adatokkal kapcsolatban. Nem szabad megfeledkeznünk arról sem, hogy a "dioxin" inkább az úgynevezett "ultraméreg" szimbóluma. Az egyes állatfajok egészen másképp reagálnak erre az anyagcsoportra. Szerencsére az emberek kevésbé érzékeny fajokhoz tartoznak. Ebben a tekintetben egészen nyugodtan, határozottan nyugodtabban látom, mint a bivalyban előforduló számos brucellózisos esetet.
Mi a brucellózis? Ez egy olyan betegség, amely elburjánzott a dél-olasz bivalyállományban. Ezért a közeljövőben több mint 30.000 fertőzött állatot kell levágni. De az olasz sajtó már jelezte, hogy a mozzarella-termelést a Camorra ellenőrzi. Valószínűleg megpróbálják az állatokat a lehető legtovább életben tartani, és inkább a levágott állatok ígért kompenzációjára koncentrálnak. A papír türelmes. Még azt is mondják, hogy a bivalytartókat, akik nem voltak hajlandóak fizetni a védelmi pénzüket, azzal fenyegették, hogy Brucellával fertőzik meg állataikat.
A beteg bivalyból származó mozzarella szintén kockázatos a fogyasztó számára? Igen. A brucellózis olyan betegség, amely átterjedhet az emberekre. A fő hordozók a juhok, a szarvasmarhák és a bivalyok, valamint az elégtelenül melegített tejtermékek. A mozzarella esetében a folyamat technológiájától függ, hogy elérik-e a kórokozókat elpusztító hőmérsékleteket vagy sem. Az emberek tipikus fertőzése a láz, amely hónapok és évek alatt megismétlődik. Egyéb tünetek: fáradtság, ízületi fájdalom, fejfájás és fogyás. Ha a kórokozó megtámadja a szívet, a fertőzés kezeletlenül gyakran halálhoz vezet. A klinikai kép meglehetősen változatos, egyes betegeknél neurológiai problémák, például pánikrohamok vagy kettős látás. Ezért gyakran hónapokba telik a helyes diagnózis megtalálása.
Milyen szerepet játszik ez a kórokozó számunkra? Készleteink 1980 óta gyakorlatilag mentesek tőle. Világszerte nézve azonban a brucellózis az egyik legfontosabb zoonózis, ezért sokkal fontosabb, mint a médiabetegségek, például a BSE. Ezért a kórokozó turistákon és különösen a mediterrán térségből (Törökország, Olaszország, a Balkán) érkező migránsokon keresztül jut el hozzánk. Esetenként előfordulhatnak fertőzések a kórokozóval dolgozó kollégák laboratóriumaiban.
Ennél még mozzarellát? Először tisztáznunk kell, mi van a piacon. A "mozzarellánk" köztudottan tehéntejből készül. Ez ártalmatlan, de természetesen nem igazi mozzarella szerintem. A bivalytejből készült valódi mozzarella három különböző változatban kapható. A hagyományos módszerrel az előző napi termelésből származó savó egy részét hozzáadják a tejhez. Tartalmaz némi savat és a szükséges mikroorganizmusokat - a kovászhoz hasonló módon működik. Ez aromás sajtot ad. Ma azonban előnyös, ha porokat adunk starterkultúrával. Íze laposabb, az előállítás könnyebb. A gyors eljáráshoz elengedik a mikrobák segítségét. Csak öntsön citromsavat. Mint minden étel esetében, sok minőségi különbség és lehetőség áll a gyártó rendelkezésére megtakarításra. Mindenki megteheti, ahogy akarja. Az élelmiszer előállításának alapvető feltétele azonban az, hogy az állatok egészségesek legyenek az étel előállításának idején.
Irodalom:
Al Dahouk S és mtsai: A humán brucellózis változó epidemiológiája, Németország, 1962-2005. Feltörekvő fertőző betegségek 2007; 13: 1895-1900
Balsco JM, Diaz R: Brucella melitensis Rev-1 vakcina, mint az emberi brucellózis oka. Lancet 1993; 34: 805
Schönau B: Bivaly a szemétlegelőn. Idő 2008; 15:27
Bylund G: A tej és a tejipari technológia kézikönyve. Th. Mann, Gelsenkirchen 2003
Calandrelli M: Kézikönyv a hagyományos bivalymozzarella sajt előállításához. FAO év nélkül