Mérgező főzés hogyan pr; szolgálni az egészségügyi erényeket; Marie Claire étel
Hozzáadás a kedvencekhez smartboy10 - getty Images
Abban az időben, amikor a gyorsétel mindenütt megtalálható, ahol a növényvédő szerek és a kémiai adalékanyagok mindenütt megtalálhatók, sokan újra felfedezzük a főzés örömeit, az ízlelőbimbók örömét és a dietetikai elvek iránti érdeklődést.
Elfelejthetjük a fő dolgot: a rossz ételkészítés következményeit.
Mi értelme van a minőségi termékek kiválasztásának, ha a főzés során ki kell üríteni őket hozzáadott értékükből, vagy ami még rosszabb, a főzés során mérgező vegyületekkel kell ellátni őket? "A táplálkozás ezen aspektusát régóta elhanyagolták, ismeri el Dr. Jean-Michel Lecerf, az Institut Pasteur de Lille táplálkozási osztályának vezetője, miközben kulcsfontosságú étrendünk hatásának megértésében."
A vitaminokat és a mikroelemeket lebontó főzési módszerek
A tűz meghódítása, amelyet a kutatók ma már közel egymillió évvel ezelőtt datáltak *, tagadhatatlan előrelépés volt az emberiség számára. A főzés megszelídítésével őskori őseink nemcsak bizonyos ételeket tettek ehetővé (próbáljon meg egy nyers burgonyát enni!), Hanem elősegítette egyes tápanyagok bélben történő felszívódását és megkönnyítette emésztésüket.
Mindezek a folyamatok lehetővé tették, hogy az állkapocs visszafejlődjön az agydoboz javára. A higiénés előnyökről nem is beszélve: a hő elpusztítja a patogén paraziták és baktériumok nagy részét, ami megakadályozza a szalmonella, a trichina és az egyéb élelmiszerekben előforduló egyéb férgek által okozott súlyos fertőzéseket.
De minden érmének meg van a hátulja. Kezdve az ásványi anyagok, vitaminok és nyomelemek elvesztésének kockázatával, amelyekre testünknek szüksége van a kondíció fenntartásához.
Különösen a zöldségekben található C-vitamin rendkívül törékeny. Szobahőmérsékleten már gyorsan romlik, és még inkább, amint a hőmérő felemelkedik.
A gabonafélékben (tészta, rizs ...) található B1-vitamint (tiamin) szintén befolyásolja a hő.
A zöldségek vitamin lebomlása azonban az alkalmazott főzés típusától függően változik: pároláskor csak a kezdeti C-vitamin-tartalmuk 3% -át, a B1-vitamin-tartalmának pedig 20% -át veszítik el. És minél többet fogyasztják al dente, annál jobban megőrzik vitamintartalmukat.
A párolás még kedvezőbb, különösen a vízben gazdag zöldségfélék esetében, feltéve, hogy nincsenek peszticidekkel átitatva (mert az ételeket a lé aljában a rakott alján fürdik). Ilyen körülmények között a C-vitamin vesztesége 25% -ra, a B1-vitamin vesztesége pedig 10% -ra korlátozódik.
De, forrásban lévő vízben, A C-vitamin 50% -a és a tiamin 35% -a elvész, nem beszélve arról, hogy a vízben oldódó polifenolok is hajlamosak szivárogni. Például a káposztában és a brokkoliban található fő rákellenes szerek (glükozinátok) 75% -a forrásban lévő vízbe távozik, miközben főzés után szinte teljes egészében az ételben marad. -Gőz vagy pirított serpenyőben.
Ezért a legjobb elkerülni, hogy a zöldségeket túl sok vízbe merítse, és feleslegesen meghosszabbítsa főzési idejét. "Ne sózzon sem, javasolja Dr. Catherine Serfaty-Lacrosnière **, mert a só elősegíti a vízvesztést, és ezáltal a nyomelemek menekülését." És ne vágja őket apró darabokra: felületük érintkezik a levegővel, majd megnő a forrásban lévő víz, ami szükségszerűen felerősíti a mikroelemek elhagyását.
Ha a zöldségek organikusak és előzetesen jól meg vannak mosva, akkor a főzővíz meginyerésével néhányat visszanyerhetünk.
Azonban nem minden növényi antioxidánst károsít a hő. Néhányaknak ez fordítva is igaz, különösen a karotinoidok családjának pigmentjei, amelyek nagy szerepet játszanak a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.
" Például bebizonyosodott, hogy a paradicsomban lévő likopin jobban felszívódik főzés után ", megjegyzések Dr. Lecerf. Ugyanez lenne a sárgarépa karotinnal, valamint a spenótban és a káposztában található luteinnel.
Ételkészítés: (mérgező) kémia a tányéron
A főzés során lejátszódó láncreakciók lépcsőzete annyira összetett, hogy alig látni kezdjük annak körvonalait.
"A legnagyobb aggodalomra ad okot azoknak a vegyületeknek a keletkezése, amelyek nem voltak az eredeti ételben" - mondja Dr. Lecerf. Számuk minden bizonnyal lenyűgöző: mintegy nyolcszáz, amelyek többsége ismeretlen marad. Néhány a lipidek hő általi oxidációjából származik.
Ha megsüt egy ételt, az olaj színt kap és habzani kezd, ha a hőmérséklet túl magas. Ezek a változások annak a zsírsavaknak a változását jelzik, amelyek toxinok, például akrolein megjelenését váltják ki, rákkeltő gyanúval.
Természetesen nem minden olajnak azonos az érzékenysége. Néhányat gond nélkül fel lehet melegíteni, míg másokat gyorsan megrongálnak. Ilyenek a többszörösen telítetlen zsírsavakban (olajos halak, len, szója stb.) Gazdag olajok, amelyek hidegben történő fogyasztása az egészségre ajánlott. De magas hőmérsékleten gyorsan romlanak.