MESTER TÉZISEI MESTER TÉZISEK - PDF ingyenes letöltés
1 TÉZISGYŰJTEMÉNY/TÉZISGYŰJTEMÉNY A diplomamunka címe/A diplomamunka címe A szerves és hagyományos természetes joghurtok jellemzése az osztrák piacon: Az érzékszervi profilok és a biocímkézés fogyasztói elfogadásra és preferenciákra gyakorolt hatása tanulmány írta/benyújtotta Stefanie Satovich, BSc tudományos fokozatot szerzett/a Master of Science fokozat követelményeinek részleges teljesítésében Wien, 2016/Bécs, 2016 Studienkennzahl a Studienblatt/diploma programkódja szerint, amint az a hallgatói adatlapon szerepel: Studienrichtung lt Studienblatt/diplomaprogram, ahogyan az a hallgatói adatlapon szerepel: Felügyelet/Témavezető: A táplálkozástudományi mesterképzés Ao. Univ.-Prof. Dr. Dorota Majchrzak
3 Nyilatkozat Ezúton megerősítem, hogy a jelen munkát önállóan írtam, és a meghatározott forrásokon kívül semmilyen forrást és segédeszközt, valamint szó szerinti és analóg idézeteket nem használtam. Azt is megerősítem, hogy ezt a diplomamunkát ugyanolyan vagy hasonló formában nem nyújtották be német vagy külföldi vizsgáztató hatósághoz, és hogy ez a munka megfelel az értékelő által értékelt munkának. Bécs, 2016. június Stefanie Satovich, BSc
6 Mindig öregszem, de soha nem hagyom abba a tanulást.
7 Ezen a ponton szeretném kiemelni, hogy az általam írt műben mindig férfias megfogalmazásokat használnak, és a jobb olvashatóság és érthetőség biztosítása érdekében szándékosan kerülik a nemnek megfelelő írásmódot. A jelenlegi írásmódot tehát nemtől független megfogalmazásként kell tekinteni.
9 Tartalomjegyzék Tartalomjegyzék. I Ábrák felsorolása. VII. Táblázatok. X Rövidítések listája. XI 1. Bevezetés és kérdőíves szakirodalom áttekintése joghurt történeti áttekintés Etimológia Fogalommeghatározások Erjesztett tejtermékek Joghurt osztályozás A tej előállítása nyers termékként Nyers tej feldolgozása Tisztítás A zsírtartalom szabványosítása A nem zsíros szárazanyag szabványosítása Degazáló homogenizálás Hőkezelés Újrahűtés inkubációs hőmérsékletre Kezdő kultúrák fermentációhoz Kultúra összetétele és hatása A tenyészet előkészítése Inkubálás tartályokban Fermentálás a csomagolásban Hűtött csomagolás I
10 Tartósítás Tápanyag-tartalom Szénhidrátok Elérhető szénhidrátok/laktóz Nem elérhető szénhidrátok Fehérjék Lipidek Vitaminok Ásványi anyagok Szenzoros tulajdonságok A tápanyagok hatása az érzékszervekre Rendelet A biogazdálkodás céljai és alapelvei A talaj termékenységének fenntartása Zárt ciklusok A fajoknak megfelelő és a területhez kapcsolódó állattartás A természeti erőforrások megőrzése II
11 A szabályozási mechanizmusok kimerülése Európai organikus logó Osztrák ökológiai logók A biogazdálkodás fejlődése Ausztriában A biogazdálkodás világszerte Különbségek az ökológiai és a hagyományos módon előállított élelmiszerek között Különbségek a tápanyag összetételében A különbségek a szennyezésben és a szennyeződésekben Szenzoros különbségek A Halo Effect Anyag és módszerek Anyagminták Biológiai Természetes joghurtok Hagyományos természetes joghurtok módszerei Kvantitatív leíró elemzés (QDA) A módszer elve Az érzékszervi elemzés helye Panel A minta előkészítésének elvégzése A termékek minőségi leírása Az attribútumok mennyiségi értékelése Statisztikai értékelés A preferencia szerinti rangsorolási teszt A módszer alapelve A teszt helye A minta elkészítése A statisztikai értékelés elvégzése III
12 Páronkénti összehasonlító teszt a preferencia szerint A módszer elve A teszt helye A minta elkészítése Megvalósítás Statisztikai értékelés Elfogadási teszt A módszer elve A teszt helye A minta előkészítése Végrehajtás Statisztikai értékelés Kérdőív Statisztikai értékelés Eredmények és megbeszélés Eredmények Kvantitatív leíró elemzés Biológiai természetes joghurtok Megjelenés Szag Íz Íz Textúra/szájíz utóíz Termék profil Összbenyomás Íz szokásos Íz természetes íz Textúra/szájérzet IV
13 Utóíz Termékprofil Összbenyomás A szerves és a hagyományos természetes joghurtok összehasonlítása Megjelenés Szagíz Íz Textúra/szájíz utóíz Termékprofil Összbenyomás Ranglista teszt preferencia szerint Szerves természetes joghurtok Páronkénti összehasonlítási teszt preferencia szerint Elfogadási teszt Biológiai konvencionális kérdőív Tejtermékek vásárlása vagy a tantárgy vásárlási jellemzői hagyományos étel Különböző változók hatása az organikus és a hagyományos természetes joghurtok kiválasztására Megbeszélés Kvantitatív leíró elemzés Rangsor-ellenőrzés preferencia szerint Páronkénti összehasonlítás-ellenőrzés preferencia szerint Elfogadási teszt Végső megfigyelés V
14 6. Összefoglalás Összefoglaló Irodalomjegyzék Függelék A szerves természetes joghurtok QDA nyers adatai A hagyományos természetes joghurtok QDA nyers adatai A szerves természetes joghurtok összehasonlításának QDA nyers adatai A szerves természetes joghurtok Friedman tesztjének eredményei A szerves természetes joghurtok Wilcoxon tesztjének eredményei A Friedman teszt eredményei a hagyományos természetes joghurt Wilcoxon tesztjének eredményei A hagyományos természetes joghurt eredményei A kereszttábla és a chi-négyzet teszt eredményei a páros összehasonlító teszthez az elsőbbség szerint és tejtermékek vásárlása Vásárlási magatartás és vásárlási okok Különböző változók hatása VI
17 49. ábra: A hagyományos természetes joghurt átlagos elfogadottsága a címkézés szerint 50. ábra: A tejtermékek fogyasztásának gyakorisága 51. ábra: Tehéntejből készült természetes joghurt fogyasztásának gyakorisága 52. ábra: A természetes joghurt fogyasztásának gyakorisága teljes zsírtartalomban 53. ábra: A termelés típusának figyelembevétele 54. ábra: Fizetési hajlandóság 55. ábra: Vásárlási attitűd ábra 56: A bioélelmiszerek vásárlásának okai 57. ábra: A hagyományos élelmiszerek vásárlásának okai 58. ábra: Az ár indoklása IX
18 Táblázatok felsorolása 1. táblázat: A szerves természetes joghurtok adatai és tápértékei 2. táblázat: A hagyományos természetes joghurtok adatai és tápértékei 3. táblázat: A természetes joghurtok kódolása a QDA számára A preferencia szerinti rangsorolási teszt 6. táblázat: A kódolás a páros összehasonlító teszthez a preferencia szerint 7. táblázat: Szóbeli kifejezések a 9 pontos skálán [Kemp et al., 2009; Lawless és Heymann, 2010] 8. táblázat: A vizsgálatban résztvevők csoportosított jellemzői X
19 Rövidítések listája C Celsius fok µg mikrogramm A Megjelenés BMI testtömeg-index vagy kb. ez azt jelenti, stb. stb. FL aroma G íz g gramm GR illat kcal kilokalória kg kilogramm kj kilojoule l liter m 2 mg legjobb ml előtt MPa MW NG PET PP QDA SD óra T vit. négyzetméter milligramm a dátum előtt a legjobb milliliter megapascálok utóíze polietilén-tereftalát polipropilén mennyiségi leíró elemzés Normál deviáció óra (k) Textúra XI-vitamin
49 - EU mezőgazdaság: ha a mezőgazdasági nyersanyagokat kizárólag az EU-ban állították elő - Unión kívüli mezőgazdaság: ha a mezőgazdaságilag előállított nyersanyagok harmadik országokból származnak - EU/EU-n kívüli mezőgazdaság: ha léteznek mezőgazdasági nyersanyagok részben az EU-ban, részben pedig harmadik országokban [Európai Unió, 2007] Osztrák ökológiai logók Az EU ökológiai logóján kívül más magán, regionális vagy nemzeti logók is használhatók az ökológiai úton előállított élelmiszerek címkézésére. feltéve, hogy megfelelnek a rendelet minden követelményének. [WKO, 2015; Európai Unió, 2007] Az Ausztriában előforduló szerves logók közül válogatás látható az alábbi 3 7. ábrán. 3. ábra: Ausztria Bio-Logo Bio Garantie [ABG, 2016] 4. ábra: Bio-Logo of Austria Agrarmarkt [AMA, 2016] 5. ábra: Bio Austria Bio-Logo [Bio Austria, 2015] 6. ábra: Bio-Logo of the Biokontrollservice- Österreich [BIOS, 2011] 7. ábra: A Biokontrollstelle Tirol szerves logója [BIKO, 2016] 29
55 8. ábra: Igen! Természetes natúr joghurt 3,6% (saját fotó) 9. ábra: "Spar Natur Pur" natúr joghurt 3,6% (saját fotó) 10. ábra: "Vissza az eredethez" Természetes joghurt 3,5% (saját fotó) 1. táblázat: Adatok és tápértékek az értékelt szerves természetes joghurtok közül igen! Természetesen Spar Vissza az eredethez Legjobb dátum: Zsírtartalom 3,6% 3,6% 3,5% Tápérték 100 g energiára 299 kj/71 kcal 285 kj/68 kcal 264 kj/63 kcal zsír, amelyből telített 3,6 g 2,1 g 3,6 g 2,2 g 3,5 g 2,3 g zsírsavak szénhidrátok, amelyek cukrok 5,1 g 5,1 g 4,2 g 4,2 g 4,1 g 4,1 g fehérje 4,1 g 4, 2 g 3,8 g só 0,10 g 0,13 g 0,13 g 35
56 Hagyományos természetes joghurtok A hagyományosan előállított természetes joghurtok esetében a Berglandmilch egen (Schärdinger), a Clever és a NÖM AG termelők készítették (a termékeket lásd a 11-13. Ábrán). E hagyományos termékek közül kettőt (Schärdinger és NÖM) közvetlenül a gyártók szállítottak, és a helyi szupermarketben márkát (Clever) vásároltak. A 2. táblázat a természetes joghurtok legmegfelelőbb dátumát, valamint a táplálkozási információkat mutatja. 11. ábra: Okos natúr joghurt 3,6% (saját fotó) 12. ábra: NÖM natúr joghurt 3,6% (saját fotó) 13. ábra: Schärdinger natúr joghurt 3,5% (saját fotó) 36
61 értékelést a vonatkozó időpontban lecserélték. A 15. ábra a természetes joghurt bemutatását mutatja az egyirányú schnapps poharakban randomizált sorrendben fémtálcákon. 3. táblázat: A természetes joghurtok kódolása a QDA kódoló mintához 976 Spar Natur Pur 244 Igen! Természetesen 695 Vissza az eredethez 793 NÖM 061 Schärdinger 342 Okos 15. ábra: A természetes joghurt minták bemutatása a QDA számára (saját fotó) 16. ábra: Eredeti pohár bemutató a tejsavóelvezetés értékeléséhez (saját fotó) A tejsavóelvezetés tulajdonságainak felmérése érdekében külön táblázat a természetes joghurtok eredeti csészéit a rendelkezésre állás függvényében 200 g, 250 g, 400 g vagy 500 g változatban szállítják. Ezeket a csészéket a kereskedelemben kapható alumínium fólia segítségével felismerhetetlenné tették, és az adott márkának megfelelő háromjegyű számkóddal jelölték. (lásd a 16. ábrát) A bemutatás ebben a formában a felesleges élelmiszer-pazarlás gondolatán alapult, mivel ha a tíz panellistához mindegyik márkához eredeti csészét biztosítottak volna, akkor túl nagy, elfogadhatatlan mennyiségű hulladék keletkezett volna. 41
66 Coggins et al., Utóíz Utóíz Általános Utóíz Általános utóíz, amely a termék lenyelése után 1 percig marad. észrevehetetlen (0) az erősen érzékelhető (10) utóíz általános intenzitása Általános utóíz, 1 perccel a termék lenyelése után. nem észlelhető (0) nagyon érzékelhető (10) Összbenyomás Összbenyomás Általános szenzoros benyomás, amely a termék minőségét tükrözi, figyelembe véve az összes tulajdonságot. gyenge (0) - nagyon jó (10) összbenyomás általános benyomás Általános érzékszervi benyomás, amely tükrözi a termék minőségét, figyelembe véve az összes tulajdonságot. rossz (0) - kiváló (10) Lahm, 2008
69 A minta előkészítése A rendelkezésre álló hat természetes joghurtot két csoportra osztották: biológiai és hagyományos, és az MS Excel 2013 segítségével véletlenszerű sorrendbe helyezték őket az egyes csoportokon belül, és háromjegyű véletlenszerű számot rendeltek hozzá kódoláshoz. (A kódoláshoz lásd az 5. táblázatot) 5. táblázat: A minták sorrendje és kódolása a rangsorolási teszthez preferencia szerint Kódoló minta 756 Spar Natur Pur 449 Igen! Természetesen 971 Vissza az eredethez 617 NÖM 778 Clever 130 Schärdinger Gondoskodtunk arról, hogy az érzékszervi teszthez hasonló természetes joghurtok, mint a QDA esetében is, szobahőmérséklet körül legyenek. A joghurtokat tiszta, 20 ml-es eldobható pálinkás poharakba helyeztük, mindegyik joghurtból 20 g-ot használtunk fel. A hat mintát egy tálcára helyeztük a létrehozott sorrendnek megfelelően, hat eldobható kávéskanállal adtuk hozzá a kóstoláshoz, hogy megakadályozzuk az egyes minták keveredését a kóstolás során. A 17. ábra a természetes joghurtminták bemutatását mutatja a preferencia szerinti rangsor-ellenőrzéshez. 17. ábra: Minta bemutatás a rangsorolás ellenőrzéséhez preferencia szerint (saját fotó) 49
70 Végrehajtás A preferenciális rangsorolás két napon (2016. március 7–8.) Zajlott, amelyre a fogyasztókat az interneten vagy az egyetemi értesítés és személyes meghívás útján toborozták. Ezen az első kóstolón összesen 132 ember vett részt. Ennek a hedonikus tesztnek a végrehajtásakor a résztvevőket arra kérték, hogy személyes preferenciájuk alapján rangsorolják a két bemutatott csoport három joghurtját (amint az a 17. ábrán látható, három joghurtot felül és három joghurtot alul). A rangsorolás azon a tényen alapult, hogy a legnépszerűbb termék 1., a legkevésbé népszerű termék 3. besorolást kapott. A folyamat ismertetésekor a fogyasztókat arról is tájékoztatták, hogy az egyes rangokat (1, 2, 3) a két csoportban csak egyszer lehet használni. Annak érdekében, hogy képes legyen semlegesíteni a szájat a két rang között, a teszt személyek egy pohár vizet kaptak. Az alábbiakban (51. oldal) bemutatjuk a preferencia szerinti rangsorolási teszt elvégzésének tesztprotokollját, amelyet a fogyasztók rendelkezésére bocsátottak kitöltésre. 50
71 Protokoll: rangsorolási teszt Kétszer három mintát fog kapni különböző teljes zsírtartalmú, természetes tehéntejből készült joghurtokból. Ezeket a mintákat háromjegyű számokkal kódoltuk. Kérjük, rendelje hozzá ezekhez a mintákhoz az 1-3 (1 = legnépszerűbb, 3 = legkevésbé népszerű) számokat, figyelembe véve azok népszerűségét. Kérjük, győződjön meg arról, hogy minden rangot (1, 2, 3) csak egyszer adhat meg. Felhívjuk figyelmét, hogy ilyen típusú kóstoláskor az első benyomás helyes, ezért kerülni kell a felesleges visszaküldési költségeket. 1. rang: Próba rang 2. rang: Próba rang 51
75 6. táblázat: Minta kódolása a páros összehasonlító teszthez preferencia szerint 154 minta kódolása biológiailag vak 496 konvencionálisan vak 780 biológiai címke 948 konvencionális 595 biológiai jelzés 251 szokásos biocímkével A szobahőmérsékletre hűtött természetes joghurtokat mindegyikbe 20 g tiszta, egyirányú pálcikákba töltöttük. Kb. 20 ml űrtartalmú. Azok a biológiai és hagyományos minták, amelyeket biológiai címkével kell ellátni, nyomtatott szerves pecsétet kaptak az Austria Bio Garantie-től (lásd a 3. ábrát) az eldobható üvegen. A minták keveredésének elkerülése érdekében minden résztvevő kapott hat fehér eldobható kávéskanalat. A mintákat a hozzárendelt kódok segítségével egy tálcára helyezték, és a 18. ábra szerint a fogyasztó elé terjesztették értékelésre. 18. ábra: A párosított összehasonlító teszthez tartozó minták bemutatása preferencia szerint (saját fotó) 55
76 Végrehajtás A preferencia szerinti párosított összehasonlító tesztet, amelyben ugyanazokat a 132 tesztszemélyt alkalmazták, mint már a preferencia szerinti rangsorolási teszt esetében, 2016. március 10-én és 11-én hajtották végre. A fogyasztói értékelés elvégzéséhez a résztvevőket arra kérték, hogy megkóstolják egymás után a három pár mintát, és mindegyik mintapárban jelöljék meg a nekik jobban tetsző mintát a tesztjelentésben. A folyamat ismertetésekor a vizsgálati személyeket arról tájékoztatták, hogy a rendelkezésre álló pohár vízzel semlegesíthetik a szájukat a párok között, de a semlegesítést nem szabad a mintapárokon belül végrehajtani. Az alábbiakban (57. és 58. oldal) megtekintheti azt a tesztprotokollot, amelyet a fogyasztó rendelkezésére bocsátottak a hedonikus teszt elvégzéséhez. Ez magában foglalja a megfelelő minták elfogadásának értékelését is, mivel a preferenciáknak megfelelő páros összehasonlító tesztet és az elfogadási tesztet egyidejűleg hajtották végre a személyekkel. 56
77 Protokoll: Páronkénti összehasonlító teszt és elfogadási teszt 3 minta mintát kap. Minden mintapár két különböző természetes joghurtból áll, amelyeket háromjegyű számmal kódoltunk. Kóstolja meg az összes mintapárt egymás után, és jelölje be a jobban tetsző mintát az egyes mintapárokhoz. Kérjük, értékelje a természetes joghurt elfogadását az adott mintapárból. Minden mintához 1-től 9-ig terjedő skálát rendeltünk a megfelelő háromjegyű számkód felhasználásával. Minta pár 154. minta: 496. minta: = Egyáltalán nem tetszik. 2 = Nagyon keveset szeretem. 3 = Nem szeretem sokat. 4 = Nem szeretem sokat. 5 = Nem szeretem és nem is. 6 = tetszik valami. 7 = tetszik. 8 = Nagyon tetszik. 9 = Nagyon tetszik. 57
78 Mintapár 780. minta: 948. minta: = Egyáltalán nem tetszik. 2 = Nagyon keveset szeretem. 3 = Nem szeretem sokat. 4 = Nem szeretem sokat. 5 = Nem szeretem és nem is. 6 = tetszik valami. 7 = tetszik. 8 = Nagyon tetszik. 9 = Nagyon tetszik. Minta pár 251. minta: 595. minta: = Egyáltalán nem tetszik. 2 = Nagyon keveset szeretem. 3 = Nem szeretem sokat. 4 = Nem szeretem sokat. 5 = Nem szeretem és nem is. 6 = tetszik valami. 7 = tetszik. 8 = Nagyon tetszik. 9 = Nagyon tetszik. 58