Mesterek tanulságai; Kos szelet bogyós szósszal; Kulináris gárda

A receptem teljes neve az lenne Alacsony hőmérsékleten főtt birkahús paszternák pürével, bogyós mártás gyömbérrel és rózsaborral, édeskömény saláta mandarinnal és lilahagymával.

Ami fontosnak tűnik számomra ebben a receptben, a fő összetevőnél - a birkahúsnál - a hús alacsony hőmérsékleten történő elkészítésének technikája. Ezt a folyamatot sous vide gasztronómiának hívják, és néhány speciális felszerelést igényel: egy porszívót és egy szondát, amely a főzőedényben azonos szinten tartja a hőmérsékletet. Laura Laurențiu, a retetecalamama.ro blogger nagyon jól beszélt a technikáról és felszerelésről, az itt szereplő témában, vagy amikor ugyanúgy főzte a nyulat. Nincs ilyen felszerelésem, de rögtönzöttem egy ilyen installációt, amelynek segítettek azok a tapasztalatok, amelyeket az interneten megosztottak mások, akik előttem kipróbálták. Nagyon sikeresen teszteltem, hogy először főztem egy libamellet, majd úgy gondoltam, hogy ezt a technikát egy birkahúsra kell vágnom, olyan húsra, amelyet nagyon értékelök.

Ez egyike azoknak a recepteknek, amelyek mulatsággal azt mondják, hogy azzal kezdem, hogy "vegyek egy kosot". Mivel a húsdarabot sehol sem találtam úgy, ahogy elképzeltem, és ahogy a videó receptjében megjelent, vettem egy formájú darabot és úgy készítettem, ahogy szerettem volna, az interneten található oktatóanyagok után is.

Eltávolítottam a bordák közötti húst és szinte az összes zsírt, így a hús "szeme" érintetlen maradt, a csontok pedig tiszták voltak. Nem gondoltam volna, hogy ez ennyire jól sikerül nekem, de magyarázatokkal és egy kis jóindulattal neked is sikerülni fog. És éles késsel.

Ezután megalapoztam az alacsony hőmérsékletű főzési létesítményt. Szükségünk van egy tágas fazék, A legnagyobbat választottam, egy szonda hőmérője és huzal, ha mágneses és rögzíteni tudja a motorháztetőn, annál jobb, hogy ne keverje össze a kályha melletti munkalapon. Még mindig szükség van rájuk tartós műanyag zacskók záró pánttal. A karaj elkészítésének hőmérséklete 57 Celsius fok volt, így nincs veszélye annak, hogy a zacskó megolvad, deformálódik, összetörik vagy műanyag vagy káros anyagok szagát kölcsönzi a húsnak. Később az előkészítés során felfedeztem a fém kampó amellyel a táskát az edény széléhez rögzíthetjük. Egy vízforraló hideg vízzel kéznél kell tartani. Mindez általában bármikor megtalálható egy konyhában, így semmi extravagáns.

Hozd a vizet a fazékból a kívánt hőmérsékletre, amint mondtam, úgy döntöttem, hogy a karajot 57 Celsius fokon készítem 3 órán át, ezért úgy állítottam be a hőmérőt, hogy figyelmeztessen, amikor a víz eléri az 58 fokos hőmérsékletet, majd kivettem egy éles riasztó hang. Miután a víz elérte a kívánt hőmérsékletet, válassza ki a kályha legkisebb szemét, hogy az edényt a főzés végéig tartsa rajta, talán még egy vastag lepedővel is az edény alatt, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen hirtelen. A cél az, hogy a készítmény egész ideje alatt ugyanaz a vízhőmérséklet legyen. A vízforraló akkor lesz hasznos, ha a hőmérséklet eléri a beállított határt, majd öntsünk egy kis hideg vizet az edénybe, hogy kissé lecsökkentsük a víz hőmérsékletét, és ez ismét eléri a kívánt szintet. Logikailag, ha jobban csökken, akkor csak kissé növeljük a kályha lángját.

A karaj elkészítéséhez szükséges összetevők ők:

Egy darab ... 600-700 grammos (?) Darabka nem tudom, milyen súlya volt, de sokkal fontosabb a hossza, a képen látható, 7 borda van rögzítve;
50 gramm vaj + 50 ml olívaolaj a további barnuláshoz;
friss rozmaring, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, kömény.

A húsdarabot frissen őrölt borssal és köménnyel fűszereztem, sót szórtam, három ág rozmaringot tettem és a karajot a műanyag zacskó aljába tettem.

Nyomja meg a levegőt a karaj körül, nyomja meg, és merítse a táskát az edénybe forró vízzel. A forró víz elvezeti a zsákból a levegőt arra a szintre, amelyen süllyesztjük. Ha nem próbáljuk kinyitni a táskát, és nem kell újra próbálkoznunk, akkor az az előkészítés végéig így is marad, további műveletre nincs szükség. Láttam olyan változatokat is, amelyek a szalmával eltávolították a táskában maradt levegőt, majd lezárták a táskát és másokat. Vízbe mártottam a felső szél közelében, majd meghúztam a tömítőszalagot. A fém kampóval felakasztottam az edény szélére, hogy tévedésből ne süllyedjen a vízbe, és láttam, hogy több munkát végzek a konyhában, csak akkor tértem vissza az edénybe, amikor a hőmérő figyelmeztetett, hogy még egy kis hideg vizet kell öntenem., körülbelül negyed-negyed óra alatt a 3 óra, mennyi ideig tartott az előkészítés. Időről időre a vízforralóval kivettem a vizet az edényből, mert a szint túlságosan megemelkedett.

Másfél óra, vagyis a félidő után úgy nézett ki, mint lent. Látható, hogy az 57 Celsius-fok hőmérséklete nem túl alacsony ahhoz, hogy a húst megfőzzük, ha ezen a hőmérsékleten tartjuk hosszabb ideig és szorosan zacskóban zárva, a saját levében készíthetjük el.

Pontosan 3 óra múlva kivettem a táskát a fazékból, a húst a táskából, darálóra tettem, konyharuhával letöröltem a rajta maradt levéből, eltávolítottam a fűszereket és a rozmaringot.

A tökéletes szinkronizálás érdekében, hogy mindennel egyszerre készen álljunk, a köretnek, a mártásnak és a salátának körülbelül egy órával a karaj elkészítésének befejezése előtt el kell kezdődnie.

Ideje tehát bemutatnunk a többi összetevőt, valamint az elkészítésük módját.

Mert paszternák püré:

körülbelül 1 kg paszternák;
főző krém (nem erjesztett) - 150 ml;
vaj - 50 g;
só.

Hogyan készítsünk paszternák pürét nem különbözik a burgonyapürétől. A kezdetektől levágtam a nagy és idősebb paszternák fás magját, akárcsak télen, így a püré nagyon finom lesz. Forraljuk fel a paszternákot, majd öntsük át konyhai robotgépbe, aprítóba, turmixgépbe, tetszés szerint tejszínnel és vajjal, és ízesítsük sóval.

Mert bogyós mártás:

fagyasztott bogyók keveréke (ha friss, annál jobb) - 300 g;
barna cukor - 100 g;
fél pohár rózsabor;
vaj - 50 g;
friss gyömbér - ujj (ez a mértékegység nem létezik, de széles körben használják, ha gyömbérről van szó);

Mártás elkészítése. Ha a bogyók megdermedtek, hagyjuk, hogy a hűtőszekrényben szitán lassan felolvadjanak.

Kétfenekű serpenyőben megpirítjuk a karamellizált cukrot. Amikor teljesen megolvadt, adjuk hozzá a bogyókat és alaposan keverjük össze a cukorral. Hozzáadjuk a vajat, hagyjuk megolvadni, majd hozzáadjuk az apróra vágott gyömbért. Minden elég gyorsan felmelegszik, majd rózsaborral "oltunk".

Mert édeskömény saláta mandarinnal és lilahagymával.

Édeskömény;
2 mandarin (vagy narancs);
egy lilahagymát;
só, citromlé, 2 evőkanál olívaolaj, egy teáskanál fehér balzsamecet vagy almaecet.

Salátakészítés. Finoman felszeleteljük az édesköményt és a lilahagymát ("mandolin"), a mandarinszeleteket jól megpucoljuk, mindet összekeverjük kevés olívaolajjal, egy teáskanál fehér balzsamecettel és kevés sóval.

Ha mindannyian készen állunk, folytathatjuk a felkészülés befejezését.

A birkahús egy serpenyőben megpirul, amelyben olívaolajjal kevert vajat hevítettem, és 2 gerezd zúzott fokhagymával és egy szál rozmaringgal ízesítettem, amelyeket a hús berakása előtt eltávolítunk. Mindkét oldalán gyorsan megbarnul, amíg barnává nem válik, és kellemes illata van.

Vegyük ki egy vágódeszkára, és hagyjuk egy darabig pihenni, és ismét törölje le a papírtörlővel ellátott zsírmaradványokkal. Vágja keresztbe a bordák közötti távolság közepén, hogy gyönyörű és étvágygerjesztő karajokat készítsen, kiváló színnel.

Helyezzen minden tányérra, amelyen az ételt tálaljuk, egy részét a pasztinák püréjét, amelyre művészi úton támogatjuk a felszeletelt karajokat. Körülbelül öntsünk egy-két evőkanálnyi illatos és enyhén fűszeres bogyósszószt, szép megjelenésű mikrotenyészetekkel díszítjük (a borsó kitűnő, különleges ízűek is), mellette pedig, ha ugyanaz a tányér engedi, akkor adhatunk hozzá 2 evőkanálnyit is. salátából.

Minden finom volt, de főleg az így főzött karaj: összehasonlíthatatlan gyengédség a főzés bármely más módjával, kívül rózsaszínű, belül belül rózsaszínű, íze és aromája olyan jól megőrződött, hogy úgy érzi, ez az első alkalom juhhúst vágsz. És ez valóban új élmény, mondom neked!

Úgy döntöttem, hogy ezzel a készítménnyel rózsabort igyam, ami szintén segített a bogyós szósz elkészítésében, és kiváló volt.

Remélem, meggyőztelek benneteket, hogy legalább egyszer próbálja ki a hús elkészítésének ezt a módját, ha nem is speciális felszereléssel, legalábbis az általam használt formában és eszközökben. A hatás szenzációs!

A tavalyi év olyan csodákkal teli volt számomra, amelyek az elején még velem sem történtek. Örülök, hogy egy ilyen étellel fejeztem be, mozgósít és motivál, hogy kulináris szempontból és ebben az évben egyformán szép dolgokat javasoljak, amelyek remélem, hogy mindannyiunk számára kiválóak lesznek minden szinten.