Mészáros Dasenbrock - Entrecôte, remek steak
Az előétel, remek steak
Mindenki hallott már az entrecôte-ról és a ribeye-ről, de mi a különbség? Van egyáltalán különbség? Szeretném megragadni az alkalmat, hogy mondjak néhány szót a zsírról, különösen az intramuszkuláris zsírról.
Ahhoz, hogy egyenesen a lényegre térjünk, amit a francia entrecôte-nak hívnak, az USA-ban ribeye-nek hívják, és mi ezt prímbordának vagy magasbordának hívnánk. Ezért ugyanazon húsdarabnak több neve is van, még akkor is, ha más országokban a hentesek kissé eltérően vágják fel az állatokat, ami szintén kismértékű eltérésekhez vezethet az eredményben.
Egyébként, ha a hús továbbra is a csonton lóg, a darabot Côte de Boeuf, Bone in Ribey vagy sima marhahúsnak nevezik. A hús azonban változatlan marad - a csonton kívül még egy kis zsírral.
Az entrecôte a marhahús hátuljában ül, és a 6/7-től indul. Borda, mögötte a tényleges sült marhahús (ez a kifejezés leírja a darabot, valamint annak bizonyos előkészítési formáját).
Ha jobban megnézzük az entrecôte-et, akkor láthatja, hogy több izom (általában 2-3) alkotja. Ezeket az izmokat inak, zsír és kötőszövet választja el egymástól. Ezenkívül az entrecôte vastag zsírszalag fut keresztül.
Itt szeretnék tisztázni egy széles körben elterjedt tévhitet - vegyük az amerikai Ribeye nevet. A vastag zsírszál kapcsán újra és újra hallani lehet a kövér szemet, amelyet aztán a ribeye (azaz a bordaszem) névadójának használnak. Valójában a "szem" jelöli a darab legnagyobb izomzatát, amely az ovális alakjával függ össze. Egyébként ez az ovális rész nem más, mint a sült marhahús meghosszabbítása (vagyis az a rész, ahonnan a far steakeket általában kivágják).
Kívül van a "sapka", a borda - abszolút kedvencem a steakek terén!
A többi izomrész, például a "lánc", ezután csak az entrecôte kis részét alkotja.
Amivel sokan nincsenek tisztában, az az, hogy a különféle izmok másképp főznek, vagy különböző hosszúságú idő alatt érik el a kívánt maghőmérsékletet. Tehát, ha egy ilyen gyönyörű vállalkozással kedveskedik, és egy hőmérséklet-érzékelő segítségével bizonyos maghőmérsékletre főzi, akkor láthatja a különbségeket a "Ribeye" és a "Ripcap" között. A ripcap általában kevésbé főttnek tűnik, ezért inkább az angol felé fordul.
Ez kissé bonyolultabbá teheti ennek az egyébként nagyszerű steaknek az elkészítését, mindenkinek meg kell találnia a tökéletes utat magának - de megéri!
Akik hozzám hasonlóan inkább egy nagy és vastag steaket készítenek több ember számára, szintén felhasználhatják ezt. A ribeye-t inkább a közepes irányba főzi, majd a sapka közepesen ritka - ha mindkét részt elválasztja, akkor különböző preferenciákat is szolgálhat.
Eltávolíthatja az inakat is, amelyek elválasztják a különböző részeket egymástól. Ez még jobban növeli az élvezetet, mert alig lehet rágni az inakat.
Számomra az entrecôte igazi fénypont a steakek között! Erős íze van, és általában vastagabb intramuszkuláris zsírral, mint például a sült marhahús.
Az intramuszkuláris zsír, vagyis az a zsír, amely az izmokon keresztül fut át, mint az erek, biztosítja a lédússágot és természetesen az ízt - mert a zsír ízhordozó.
Megfelelő társaságban, például sült burgonyával és salátával - micsoda lakoma.