Meszelés; hal szén-monoxiddal Nds
Az utóbbi években egyre inkább felfedezték azokat a vörös húsú halfajokat, amelyeket korábban szén-monoxiddal vagy szén-monoxidot tartalmazó füsttel kezeltek. Ez a kezelés a hús vörös színének stabilizálását szolgálja, és megakadályozza az öregedés során bekövetkező barnaszürke elszíneződést. A színjáték az érett málnára vagy a frissen vágott dinnyepépre emlékeztet, mint a tonhal természetes színezete. A halhús romlásának folyamatát azonban ez a folyamat nem befolyásolja, és fennáll annak a veszélye, hogy az intenzív és tartós vörös szín a már nem elérhető frissességet szimulálja.
Nyilvánvaló, hogy a "meszelés" elterjedt. Kezdetben főleg olyan drága halfajok, mint a tonhal vagy a kardhal bizonyíthatóan szén-monoxiddal kezelték őket, de a fogyasztóvédők az utóbbi években egyre inkább felfedezték, hogy más vörös húsú halfajokat, például a tilápiát is szén-monoxiddal vagy szén-monoxidot tartalmazó füsttel kezelnek.
Emiatt, 2012 a Cuxhaveni Hal- és Halászati Termékek Intézetében (IFF) összesen 79 halminta megvizsgálták. Ezek közül 49 minta tilápia volt, 19 minta tonhal és 11 minta más halfajokból származott, például kardhal, vörös sügér, Victoria sügér, lazac és mások. Az élelmiszer-elemzők megállapították, hogy a tonhal és más halfajok közé tartozik két-két minta, a A szén-monoxid szintje meghaladja a megadott határértéket 200 μg/kg. A tilápia elutasítási aránya 2012-ben két százalék körüli volt, és tehát lényegesen alacsonyabb volt, mint a korábbi években - az élelmiszer-biztonság és a fogyasztóvédelem sikertörténete.
Jelenleg még mindig bizonytalan a tilápia szén-monoxid-tartalmának értékelése és az élelmiszerjog alapján kifogásolható termék. Mivel a kezeletlen hal vörös húsának is van bizonyos természetes szén-monoxid-tartalma. A tonhal esetében 200 μg/kg határértéket határoztak meg a kezeletlen halak megkülönböztetése érdekében. A Tilapia azonban a cichlid családba tartozik, amelyeknél lényegesen kisebb a vörös hús aránya.
Szakértők feltételezik, hogy a tilápia természetes szén-monoxid-tartalma lényegesen alacsonyabb, mint a tonhalé vagy a kardhalé, de rámutatnak a tényleges tartalom tartományának ismeretének hiányára. Amíg nem találnak megbízható tilápia-határértéket, a tonhalra alkalmazandó 200 μg/kg határértéket kezdetben az élelmiszer-laboratóriumokban használják.
Ennek az eddig hiányzó adatoknak a hátterében a Hal- és Halászati Termékek Intézete (IFF), Cuxhaven áttekintést készített a tilápia természetben előforduló szén-monoxid-szintjéről. Két munkacsoport - a Göttingeni Egyetem és a Hohenheimi Egyetem - halállományából származó kezeletlen tilápiákat, valamint a Heinrich von Thünen Intézet által termesztett egyéb tilápiákat vizsgálták. A felnőtt állatok fiziológiai szén-monoxid-koncentrációja esetén átlagosan körülbelül 20 μg/kg átlagértéket találtak 9,2 szórással.
Vizsgálataik alapján az IFF munkatársai 100 μg/kg határértéket javasoltak az alsó-szászországi Élelmezési, Mezőgazdasági, Fogyasztóvédelmi és Regionális Fejlesztési Minisztériumnak (ML). Egy határérték ezen a szinten történő alkalmazása azonban a 2012-ben vett tilápia minták esetében azt eredményezné, hogy az elutasítási arány 2-ről 12,2 százalékra nőne.
Hogyan jön létre a piros szín
A halak izomszövete a mioglobin pigmentet tartalmazza, amely felszívja az oxigént és reakcióba lépve oximoglobin képződik. Ez a reakció felelős azért, hogy a friss hal természetesen vörös színű. Ha a halakat hosszú ideig oxigénnel érintik a környező levegőben, például tárolás és szállítás útján, az oximoglobin metmioglobinná alakul. A hal nem vonzó barna színűvé válik. A metmioglobint ezért csokoládé színnek is nevezik az iparban.Szén-monoxiddal vagy szén-monoxidot tartalmazó füsttel (úgynevezett "íztelen füst") végzett kezelés után a vörös szín megmarad, és a hal sokáig étvágygerjesztően frissnek tűnik. Ennek oka az, hogy a szén-monoxid és a mioglobin képezi a „cseresznyevörös” karboxi-mioglobint. A karboximoglobin egy nagyon stabil vegyület, amely oxigénellátáskor nem alakul át. A szén-monoxid azonban csak a hal színét őrzi meg, magát a halat nem, ezért ez a kezelés az Európai Unióban nem megengedett. A halak szén-monoxiddal történő kezelése egészségügyi kockázatot jelenthet, ha a termékeket túl sokáig vagy nem megfelelő körülmények között tárolták, mivel az elrontott termék benyomása elfedett.
Köztudott, hogy a halak, amelyek már nem teljesen frissek, vagy akár korhadtak, eltérõ szaguk alapján felismerhetõk. A friss halak viszont nem szagolják és/vagy nem kellemes szagúak, például a tenger vagy a moszat. A hal frissességének mértéke különféle romlási molekulák kémiai detektálásával is meghatározható - de csak a laboratóriumban.
A hal és halászati termékek intézetében Cuxhaven volt 2013 összességében 1831 friss halminta frissességük és ehetőségük szempontjából megvizsgálták. Vizsgálat alá kerültek azok a halfajok, amelyek a fogástól a fogyasztásig nem voltak fagyasztva, ezért egész halként vagy filéként jégben kínálják őket - például a halpultokban. Mindenekelőtt a fekete tőkehalat, a tőkehalat és a vörös álsügéreket organoleptikusan, azaz optikailag, illatát és ízét, valamint kémiailag vizsgálták.
A 62 halat, amelyek már nem voltak frissek, különösen a nyári hónapokban találtak. Ez a felhalmozás a meleg évszakban azt mutatja, hogy a a hideg lánc szigorú betartása szükséges a hal frissességének biztosításához. Egy rövid szünet is elegendő lehet a halak nemkívánatos felmelegedéséhez, gyorsan frissülő frissességgel.
A hideg lánc megszakítás nélküli betartása nemcsak a hal eladásáig történő tárolásához szükséges, hanem a halnak az üzlet pultjától a saját hűtőszekrényébe történő szállítására és az ott történő tárolására is. A törvényi előírások szerint a friss halakat csak olvadó jég hőmérsékletén szabad tárolni és kínálni mindaddig, amíg el nem adják őket, azaz 0 ° C és 2 ° C között (ha friss vizet használnak jég készítéséhez). Ezt a hőmérsékletet csak akkor lehet fenntartani, ha a hal vagy a filé a jégben van, vagy a jég borítja - és nem halom formájában a jégen az üzlet pultjában.