Meta Hiltebrand
1 Meta Hiltebrand Meta kocht Jose Luis Garcia illusztrálta Lechner Walde + Graf
2 Meta Hiltebrand Meta kocht Jose Luis Garcia illusztrálta Lechner Walde + Graf
3 p. 16 p. 19 p. 20 p. 21 aperitif N 1 articsóka citromban kemencében főzve N 2 szarvasgombás sütemény N 3 crostini történés háromféle módon N 4 húsgombóc szárított paradicsommal és olajbogyóval rakétasalátán 24. o. N 5 karamellizált óriás garnélarák dinnye carpaccio-n édes lángokkal 26. oldal N 6 Sült tomme aranymalzsával öntet langyos mandulás mandarin salátán 27. oldal N 7 Sült zöldségnyárs répa kuszkuszon 28. oldal N 8 Avokádó mousse füstölt lazacos rozettával 30. oldal N 10 Zucchetti rolád Édesített hagymával töltve 31. oldal N 9 Fésűkagyló carpaccio, édes és báránysalátával lángolt ananász és pepperoni vinaigrette indítóval 34. oldal N 12 Lazactartár túróval és olíva kenyérrel 35. oldal N 13 Langyos mediterrán zöldségsaláta kecskesajt tekercsekkel 37 N 14. o. Tonaki Tataki csíra salátával 38. oldal N 15 Paradicsom, mozzarella és bazsalikomos terrin bazsalikommal és olívaolajjal 39. oldal N 16 Pörkölt mogyoró és feta sajt balzsamos paradicsommal és óriás garnélával uborkás carpacción 40 N 17 Lencse timbal a hi rschcarpaccio mézes-rozmaringos vinaigrettel 32. o. N 11 Fésűkagyló spárgával és erdei fokhagymás salátával
10 N 14 Tonhal Tataki csírasalátával Hozzávalók 2 tonhalfélék 300 g (sushi minőségű) 1 dl szójaszósz (sós és sűrű) olívaolaj 2 evőkanál granulált borscsíra (a napi kínálattól függően) 1 ek földimogyoróolaj 1 ek ecet 2 nagy chili 1 marék Jégkocka indító 4 fő Elkészítés Dörzsölje meg a tonhalat a szójaszószsal. Fektesse le a műanyag csomagolást. A tetejére kenjük a borsot. Tekerje be a tonhalat, és nyomja a helyére a borsot. Hagyja a hűtőben kb. 1 órán át meredezni. Melegítsük fel az olívaolajat. Nagyon rövid ideig pirítsa meg a tonhalat mindkét oldalon. Fontos: A tonhalnak nyersen kell maradnia. Vágja a chilit hosszúságban négyszer, és tegye a jeges vízbe. Elrendezés Terítse el a csírákat egy nagy tányéron. Csepegtessen mogyoróolajjal és ecettel. Faragja meg a tonhalat és tegye a hajtásokra. Adjuk hozzá a chili virágokat és tálaljuk. Ideális négy fő előételként vagy két fő nyári fogásként. 37
14 N 50 hozzávaló tészta 400g liszt 7g élesztő 1 teáskanál cukor 2 teáskanál só 2 dl langyos víz 4 evőkanál olívaolaj + öntet 1 tál cseresznyeparadicsom 250g mascarpone 6 szelet seránói sonka 4 ek finomra vágott Scamorza 2 marék rakétasó/bors paradicsom só Pizza alla Meta főétel Hús 4 fő . 1 tepsi Elkészítés Keverje össze az összetevőket, és gyúrja puha, finom tésztává. Húzza ki a sodrófával, és hagyja egy kicsit állni. Kenje meg a mascarponét a tésztán. Negyedezd meg a meggyparadicsomot, és töltsd fel velük a pizzát. A tetejére szórjunk kevés paradicsomsót és a scamorzát, majd sóval és borssal ízesítsük. Végül ossza el a Serano sonkát a pizzán. Sütjük a pizzát a sütőben 200 C perc alatt, a tészta vastagságától függően. Tálalás Helyezze a rakétát a pizzára közvetlenül tálalás előtt. 97
17 Szószedet Különbségek vannak Svájc, Németország és Ausztria között az összetevők és termékek elnevezésében. Ezért itt van egy kis, de talán nem teljesen jelentéktelen felsorolás azokról a kifejezésekről, amelyek zavart okozhatnak Németországban és Ausztriában. Svájc Bouillon Chabis Meringue Németország/Ausztria húsleves káposzta habcsók Mistkratzerli nagyon fiatal csirke, 250-350 g nehéz Peperoni csirkés céklalakrém csokoládé tészta Tomme Zucchetti paprika csirkés cékla krém csokoládé tészta svájci vagy francia. Lágy sajt Cukkini Hozzávalók 3 dl balzsamecet 1 dl vörösbor 1 evőkanál cukor Aceto-redukció A vörösbor, a balzsamecet és a cukor felére csökken egy kis lábosban. "Tűzies édesség" fűszerkeverék a Raffinesen Premium Spices-től (összetevők: nyerscukor, kardamom, bors, Vanília, narancshéj, borsmenta, fahéj, fűszerek)
18 Életrajzok Meta Hiltebrand A 28 éves Meta Hiltebrand kitérőkön keresztül jutott el a konyhába. Egy nap büntetésként a konyhára, mint szolgálati alkalmazottra osztották be a sorsát. És azóta meredeken mászik. Ma saját főszakácsa, és a KOCHEN.TV főzőműsorában is nagyon sikeresen főzött. 2011 márciusában pedig Meta Hiltebrand megnyitotta éttermét, amelyet a sajtó nagyon méltatott a zürichi 4. kerületben: a Meta s Kutscherhalle. Jose Luis Garcia Lechner 1968-ban született Hollandiában. Grafikát és dizájnt tanult Bredában, és sokat tanult a számítógépekről és a projektmenedzsmentről New York-i gyakorlati éve alatt. Ma Garcia Lechner szabadúszó grafikusként és illusztrátorként él és dolgozik Amszterdamban. Ügyfelei között vannak ismert nemzetközi cégek és folyóiratok
20 Meta Hiltebrand A Meta szakácsok A szenvedély, a tehetség és a makacsság jellemzi Meta Hiltebrand séfet és a siker kulcsa. Szereti az egyszerű mediterrán piaci konyhát, sok kreativitással, kompromisszumok nélkül és féktelenül főz. Néhány, de tökéletesen illeszkedő összetevő és íz harmóniájára támaszkodik, egyszerű eleganciájú konyhát hozva létre. Első szakácskönyve összefoglalja a legjobb recepteket. Jose Luis Garcia Lechner illusztrációi rendezik őket, akik ezt a könyvet vizuális csemegévé is teszik. " Meta Hiltebrand már sztár. «Vasárnapi kilátás